[发明专利]降低焙烤损耗的组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于降低焙烤损耗的组合物，其中使用小麦面粉和至少一种在焙烤工艺中常规的发粉(baking agent)的组合。

背景技术

焙烤食品的品质受多种因素影响：原料和配方；面团静置时间、加工以及发酵和焙烤的条件。

小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤体积(baked volume)和沉降值具有极大的影响。

本领域技术人员理解焙烤损耗(也称作最终焙烤损耗)是指焙烤过程中面团或面块(dough piece)的重量损失。其主要是蒸发的面团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技术人员也提及“水分损失”。

焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域(外皮)最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗很大程度上取决于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外，其它因素也具有影响：即，面团的加工和面团的静置、外皮所占比例、焙烤时间和炉温。

小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22％，在1000g面包(bread)的情况下为13％，并且在2000g面包的情况下为11％。

高的焙烤损耗对焙烤作业的焙烤食品产率具有不利影响，并因此对待售的焙烤食品的重量和数量也具有不利影响。

此外，焙烤过程中的水分损失对焙烤食品的新鲜度具有不利影响，焙烤食品将由此较早陈化、即变陈。

而这又将损害焙烤食品的味道，并因此损害所谓的“口感”。

在焙烤工艺中，加入发粉是常规程序。本领域技术人员用发粉指所有可以(将)改善体积、产率、味道、新鲜度保持和/或面团加工的物质。

常规的发粉为例如黄原胶(xanthan)、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆粉(guar seed meal)、果胶、角豆粉(carob bean meal)、乳化剂或者大豆粉。

发粉的应用产生额外费用，并且在大多数情况中需要面团的加工和焙烤工艺的或多或少地复杂化。然而，相对地，并不是总能足够高地减低焙烤损耗，以致从长远的观点看使用发粉在经济上是合理的。

因此，非常需要可以降低焙烤食品生产过程中的焙烤损耗和导致产生例如改善的味道和改善的口感等品质、以及增加焙烤作业的焙烤产率的组合物及用途。

发明内容

本发明涉及包含具有至少2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉的组合物，其中所述量导致与包含具有低于2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的组合物相比更大地降低焙烤损耗。

在一个优选的实施方案中，根据本发明的组合物包含具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉，其中所述量为可以协同地降低焙烤损耗的量。

令人惊讶地，发现在本发明中通过使用具有至少2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉与发粉组合，可以产生协同作用。这种协同作用导致焙烤损耗显著更大的下降，即，该组合物的作用大于单个组分的作用。

本发明中单个组分用来指下列组分：一个组分包含具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的面粉；另一个组分为与未改性的淀粉一起的相应发粉，因为焙烤食品不可能从发粉单独产生。

本发明中的术语“磷酸含量”是指结合面粉葡萄糖单体的第“6”位碳原子的磷酸基团的含量。原则上，在体内，淀粉中葡萄糖单位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本发明中，C6位置的磷酸含量(＝C-6-P含量)通过用下文所述的光学-酶学试验(根据Nielsen等人，1994，Plant Physiol.105，111-117)测定葡萄糖-6-磷酸来确定。

在本发明中，表述“至少2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量”表示结合葡萄糖单体“6”位碳原子的磷酸基团的含量为至少每克淀粉2μmol。

在再一实施方案中，对所用面粉进行改性，使得磷酸含量为至少2μmolC-6-磷酸/克淀粉。在一个优选的实施方案中，面粉具有2-10μmol C-6-磷酸/克淀粉、尤其优选2-8μmol C-6-磷酸/克淀粉、并且极其优选4-6μmolC-6-磷酸/克淀粉的含量。

小麦面粉的磷酸含量可以通过多种方法改变，这可以例如通过遗传修饰小麦植物或者通过对提取的淀粉进行化学磷酸化来实现。