[发明专利]抑制淀粉糊化食品口味下降的方法

说明书

技术领域

本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的新方法。

背景技术

近年来，随着饮食生活及生活习惯的多样化，淀粉糊化食品的流通形式及其产品形式也日趋多样化。因为可将例如白饭、红豆饭、糯米小豆饭、寿司、调味饭、饭团、萩饼、年糕等米饭类食品及其加工产品，切面、荞麦面、中华面、意大利面、饺子、烧卖等面类食品，尤其是将所述淀粉糊化食品以单人份包装或软罐头包装的食品等在常温、冷藏、低温或冷冻状态流通和保存，为普通家庭省去了制作的麻烦，因此需求量大大增加。

但因为淀粉糊化食品含水量较高，因此在保存期间，随着保存时间加长，伴随淀粉老化，发生加工产品的硬化或粘性下降、由脂类的氧化分解所致挥发性成分等发出的异味增加，从而口味下降。

所以，之前已有人提出在生产时使用酶(淀粉酶等)、糖(寡糖及其糖醇等)、表面活性剂(脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯等)、蛋白质(如明胶)或多糖等的方法，以保持淀粉糊化食品的口味。但是，上述方法存在抑制口味下降的效果不充分，无法防止米饭类食品的香味、着色，物性等品质下降的难点，且存在实施上述方法的过程中，需要复杂的处理步骤等问题。因此，需要提供有关生产适合于近来淀粉糊化食品的流通形式，且可长时间保持口感及味道不变的淀粉糊化食品的技术的改良方案。

另外，尽管有人提出，向煮汤、煮熟的面类食品的冷却液或煮熟面类食品后使用的调料中加入、接触糖的生产面类食品的方法(参照例如日本特开平8-196225号公报)，或通过加入海藻糖做饭、从而保持米饭或冷冻米饭的品质的方法(参照例如特开平7-147916号公报、特开平9-206006号公报、特开平10-262581号公报、特开2000-116346号公报)等作为改良所述方法的缺点的技术，但通过加入海藻糖加热的淀粉糊化食品存在糖浸透不充分的情况，甚至出现糊化被抑制，出现硬感不均，随后硬化被促进的情况。尤其是低温或冷藏保存的米饭类食品等仍然无法保证足够的柔软度。另外，特开平7-147916号公报记载了从分散性或效果方面考虑，煮熟的米饭中含有海藻糖不优选。

发明内容

本发明旨在提供抑制淀粉糊化食品口味下降的方法及用所述方法制成的口味下降被抑制的淀粉糊化食品。

发明人在反复研究糖的使用方法以解决上述问题的过程中意外发现，通过加热使淀粉糊化后，随即使处于较高温度(约50℃～约100℃)状态的淀粉糊化食品与α，α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖和其他寡糖(说明书下文中有将α，α-海藻糖及麦芽糖之外的糖称为“其他寡糖”的情况)的糖共存、接触，于较高温度(优选50℃以上，更优选60℃～100℃的温度范围)下保持一定时间使糖浸透的方法可高效抑制以常温、冷藏、低温或冷冻状态流通，保存时的淀粉糊化食品的口感或味道(下文中有将口感和味道合并简称为“口味”的情况)降低。另外，通过对预先与α，α-海藻糖和/或麦芽糖共存下淀粉糊化的淀粉糊化食品适用所述方法，发现比未与糖共存下淀粉糊化时，更能有效地抑制口味下降。发现通过本发明的方法还可抑制淀粉糊化食品保存期间发出的臭味(例如用陈米做饭时发出的陈米味或陈米臭)。即本发明涉及抑制淀粉糊化食品口味下降的方法，其特征在于：通过加热淀粉糊化后，随即向淀粉糊化食品浸透α，α-海藻糖和/或麦芽糖或以特定比例含有这些糖与其他寡糖的糖，并于较高温度保持一定时间使糖浸透。

根据本发明的方法制成的淀粉糊化食品即便在常温、低温、冷藏或冷冻状态中的任何方法流通和保存，因其口味下降被抑制，均可较长时间保持保持着刚制成时的口味的美味的淀粉糊化食品的状态。

发明的优选实施方式

本发明所称淀粉糊化食品是指以谷物或谷物粉为原料(下文中有将谷物和谷物粉并称为“谷物原料”的情况)主体的食品，是指将所述原料经一次加工或二次加工而成的产品，是指在加工过程中加水，并通过炊、蒸、煮等方法加热而使所含淀粉糊化而制成的食品，具体而言，如谷物食品(米饭类食品等)或用谷物粉生产的面类食品、求肥等。

本发明所称谷物食品是指用谷物(米、小麦、荞麦、稗、小米等，尤其是米)制成的食品，包括单独使用及组合使用所述谷物制成的食品，是指将所述谷物用炊、蒸等方法加热而成的一次加工产品及用此一次加工产品制成的二次加工产品。另外，所述谷物食品可含有谷物之外的配料。具体而言、例如米饭类食品或面类食品，也包括将所述食品以单人份包装或软罐头包装的适用于保存，流通形式的分成小份的产品或其再加工产品，包括其常温流通食品、软罐头食品、冷藏食品、冷冻食品、干燥食品的形式。