[发明专利]低糖含量的甜食组合物

说明书

本发明涉及含有至少一种超阈值但浓度非常低的糖的食品组合物， 其进一步含有一种增强甜味感的成分。

近些年来，发现含有添加糖的食品，如苏打和糖加甜的饮料，对消 费者的体重，尤其是儿童的体重具有影响。这些发现表明因为每日另外 饮用糖加甜的软饮料，显著提高了肥胖症的发病率。

已经进行的研究表明软饮料是目前发达(并且有时候是发展中)国 家消费者每日膳食中添加糖的主要来源。这些饮料会容易饮用过多，因 为液体形式的热量与固体形式的热量相比，似乎不太令人感到饱足或填 充地较少。

因此，关键是发现一种保持某些产品的甜味，同时降低糖(添加的 糖)的真实含量的方法。

本发明使用一种食品组合物解决了上述问题，该食品组合物含有至 少一种天然和/或人造糖，该糖以超阈值浓度存在于所述组合物中。

根据本发明，所述食品组合物的特征在于进一步含有至少一种选自 以下的增甜成分：苯甲醛，丁酸乙酯，呋喃酮(furaneol)，香草醛，醋 酸异戊酯或其组合，所述成分以不超过2,5.10-5mg/l的浓度存在于所述 组合物中。

令人惊讶地，发现超阈值浓度的糖和上述列表中选定的以超阈值浓 度存在于食品中的一种预定化合物的组合提高了食品中甜味的整体感 觉，尽管与没有含有增甜成分的食品组合物相比，添加的糖含量显著降 低了。

优选，在包括以下的列表中选择所述的糖：单糖，氢化糖，氯化脱 氧糖，萜类或其糖苷，二氢查尔酮，肽，蛋白质，硝基苯胺，氨基磺酸 肟(sulphamates oximes)，异香豆素，糖精，安赛蜜(acesulphames)， 色氨酸，脲或其组合。

还优选，所述增甜成分以1,5.10-6mg/l至2,5.10-5mg/l的浓度存在于 所述组合物中。

有利地，所述增甜成分是丁酸乙酯。

在本发明另一个优选实施方案中，所述糖以不超过50g/l的浓度存 在于所述组合物中，但是使得消费者可以有意识地尝到所述糖。

根据本发明的食品组合物可以是加香的(aromatised)水，或是冷 藏的乳品原味酸奶。

现在将通过三个特定的实施方案来更详细地描述本发明，其中制备 和测试了根据本发明的食品组合物。本发明特定实施例和试验的详述参 考了如下的附图。

图1是随着时间评价液体流动组合物的甜味强度的示意图。LTP(专 门小组(panel)的最低阈值)是含有3.90^-04ppm丁酸乙酯的组合物。S是 没气味物质的蔗糖溶液的甜度。SO是含气味物质的蔗糖溶液的甜度。

图2是阈值下丁酸乙酯浓度(X-轴)对15g/l蔗糖溶液甜度(Y-轴) 影响的示意图。

图3是阈值下丁酸乙酯对蔗糖减少10％的商业甜调味矿泉水饮料的 甜度影响的示意图。

首先，为了以下描述部分的清楚性，现在提出一些定义。

“超阈值浓度”意思是受试者可感知的浓度，因为所述浓度高于检测 阈值浓度，即有意识的感知。

“阈值下浓度”意思是受试者没有感知的浓度，因为其低于检测阈值 浓度，即无意识感知。

“专门小组检测阈值”意思是定义为专门小组中感知的最低个体检 测阈值浓度的浓度。

气味和口味感知之间超阈值水平时的相互作用的开拓研究表明受 试者认为用气味物质调味的水溶液是有口味的，该研究使用了静态感官 测量或时间-强度评价。反过来，鼻后(retronasal)嗅觉感知也受到口味 感知的调节。

混合物中气味物质和口味物质(tastant)之间的感知相似性似乎是 口味强度变化的良好预测因子。实际上，当气味-口味对是适合的时候， 气味可以获得口味的品质，表示存在于通常由消费者体验的食品中。将 适合定义为“两种刺激物适于结合于食品中的程度”。例如，菠萝风味可 以增强所感知的模型溶液的甜度。在真实食品的情况中，草莓气味增强 了搅打奶油的甜味，而花生酱不能影响甜味等级。另一个研究表明加入 奶中时，香草风味提高了儿童和成人所感知的甜度。此外，还表明了当 食品中的气味-口味对不适合时，气味也可以降低口味强度。在该实验中， 与甜味相关的焦糖气味降低了酸味强度。功能性核磁成像(FMRI)结果 也提供了人类眶额皮质的侧前部分中口味和嗅觉刺激物的会聚产生风 味的证据。