[发明专利]巧克力油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于巧克力的油脂组合物，其包含由酯交换得到的 油脂，并且还包含乙酰化的蔗糖脂肪酸酯，所述酯交换在包含30％ 以上具有12个碳原子以下的脂肪酸的油脂与含有30％以上具有20 个碳原子以上的饱和脂肪酸的油脂之间进行，且该组合物可不使用 调温操作而生产含有可可脂的风味优秀的巧克力。

背景技术

巧克力大致分为需要调温操作的和不需要调温操作的，这取决 于用于生产巧克力的油脂油脂成分。前一种的巧克力由作为主要成 分的油脂组成，该油脂包含SUS型甘油三酯(S：饱和脂肪酸，U：不饱 和脂肪酸)，其代表为可可脂。另一方面，后一种的巧克力通常由包 含反式不饱和脂肪酸或者月桂酸型油脂、例如椰子油及棕榈仁油组 成。

近年来，由于消费者口味的多样化，巧克力和烘焙糕点的组合 产品不断增加。在生产巧克力和烘焙糕点的组合产品时，如果巧克 力可进行调温操作，就可不使用含有油脂作为主要成分的甘油三酯 而生产出好产品，所述油脂含有反式不饱和脂肪酸。但是，在某些 情况下调温操作无法进行。例如，当巧克力与烘焙糕点在热的状态 下组合时或者当将巧克力填入中空的烘焙糕点时，调温的操作是不 能进行的。在前一种情况下，巧克力的调温操作只有在烘焙糕点冷 却后才可以进行。但是，在此情况下，生产效率降低，不经济。在 后一种情况下，调温操作在很多情况下不能充分进行，因为一旦巧 克力受到调温操作，该巧克力通常有高黏度，且因此填充操作无法 进行。因此，有必要在低黏度下将巧克力填入中空的烘焙糕点。

如果使用含有5％以下可可脂的油脂生产巧克力，就可以生产出 质量稳定的巧克力，而不使用含有反式不饱和脂肪酸的油脂，例如 椰子油、棕榈仁油或其分馏油。然而，如此生产的巧克力却不能具 备巧克力本身特有的优秀风味，因为不能使用可可脂或可可块。在 这种情况下，使用可可粉生产巧克力，结果是所生产的巧克力有强 烈的可可风味而不是巧克力本身特有的优秀风味。

在许多情况下，将可可脂或可可块用于生产风味优秀的巧克力 的目的，且将含有反式不饱和脂肪酸的油脂用于不使用调温操作而 得到质量稳定的巧克力的目的。在含有反式不饱和脂肪酸的油脂 中，反式不饱和脂肪酸的含量大约为40％-50％。如JP-A 2000- 041579所公开的可可脂含量高的非调温巧克力的实例，该巧克力由 反式不饱和脂肪酸含量高的油脂和乙酰化的蔗糖脂肪酸酯的组合生 产。

还有反式不饱和脂肪酸含量低的硬化油。但是，当用于生产巧 克力的油脂的反式不饱和脂肪酸含量更低时，油脂中可含有的可可 脂的量也会更低。

含有反式不饱和脂肪酸的油脂通常通过氢化(也称作硬化)生产。 所述氢化是通过向不饱和脂肪酸的双键加氢来生产饱和脂肪酸的步 骤。尽管根据氢原子的连接位置，不饱和脂肪酸通常为顺式构型， 但是在氢化步骤中所述构型变为反式。天然地，反式不饱和脂肪酸 由反刍动物的微生物生产，因此包含于乳脂或肉中。

近年来，发现过量摄入反式不饱和脂肪酸会增加心脏疾病、例 如动脉硬化的风险，因此西方国家已经警告消费者。例如美国自从 2006年1月起就开始强制生产商张贴标明反式不饱和脂肪酸含量的 标签。在丹麦，禁止销售含有2％以上反式不饱和脂肪酸的经过处理 的油脂。

在日本，摄入的反式不饱和脂肪酸历来低于西方国家。因此， 目前没有特别的认识到由反式不饱和脂肪酸引起的健康问题。然 而，有对于反式不饱和脂肪酸含量更低的油脂的需求。