[发明专利]低温莫古尔浇糖法

说明书

发明简述 

本发明记载了一种制造浇模成型的(cast)橡胶状(rubber-like)糖果产品，特别是基于淀粉的橡胶状产品的新方法。还可以获得由其所制造的产品，该产品的质构(texture)非常类似于明胶的典型橡胶弹性质构，而不必为此目的使用明胶。 

另一部分糖果产品是使用常用的莫古尔浇糖(Mogul)技术制造的。此处使用莫古尔浇糖系统以热的液态制备出用于浇注成模的混合物，其通常显示如下组分：糖、质构改进物质(texturing substance)、水和添加剂(香料、酸、染料等)。此处的浇注组合物(casting compound)是一种均质溶液，即各组份均匀地混合在一起，特别是质构改进物质溶解并均匀分布在浇注组合物中。此处该浇注组合物的粘度必须足够低以确保其可倾注性(pourability)，并通常测量为约＜1Pas。 

在淀粉粉末模子中浇注之后，将浇注产品经由冷却、凝胶成形并通过分散于淀粉粉末中降低水分含量而硬化。代表性的糖类包括蔗糖、多元醇和液化糖化淀粉制得的糖浆。最重要的质构改进物质是明胶、果胶、阿拉伯胶(gum Arabic)和水解淀粉。 

引用了关于现有技术的下述标准著作：《Sugar confectionerymanufacture》，E.B.Jackson编著，Blackie A&P(1995)；《The science of sugarconfectionery》，W.P.Edwards，RSC(2000)；《Sugar and confectioneries》，Hoffman/Mauch/Untze，Behr’s(2002)。US 4,726,957、US 5,262,191和US3,218,177中记载了基于淀粉的橡胶产品。EP 1,342,417 A1、EP 1,023,841 A1和WO 00/44241中记载了用于糖果领域的明胶取代物的溶液。如上面所概述的，所有引用的专利说明书均涉及首先制造一种混合物或溶液，其中所有组分最后溶解并均匀混合。然后将这种均匀的组合物成形为产品，之后通过降低温度而开始胶凝。 

已经确定可以使用老化稳定的长链淀粉代替明胶来广泛制造可与基于明胶的橡胶状糖果相比较的橡胶状糖果。不能使用在糖果领域使用的水解 的或短链的淀粉以获得这样的橡胶弹性特性。为了获得足够高水平的橡胶弹性，需要充分比例(substantial portion)的长链淀粉，其将浇注组合物的粘度增大到使组合物不再可倾注的程度。粘度增大与分子大小并不成比例，这是已知的现象。因而在通常的基于长链淀粉的配方(recipe)中，粘度达到1Pas的至少5到10倍，这指示了相对于可浇注性的上限。结果，以前这样的配方不能用莫古尔浇糖技术来加工。 

然而，本发明令人惊奇地为甚至含有大量长链淀粉而在溶解状态下产生高达100Pas或更高的粘度的配方提供了一种方法，仍然可以以低粘度获得并倾注。为了实现此目的，此处指定形式的淀粉称为颗粒淀粉。这是一种淀粉颗粒的粉末，其优选尽可能地压缩，且在糖果的液相(糖、葡萄糖浆和水)中可溶。加入颗粒淀粉之前，粘度非常低，因为缺少更高分子量的组分(higher molecular component)，从而能够用莫古尔浇糖技术对液相很好地进行加工。在加入颗粒淀粉之后，粘度开始仅有微小的升高程度，因为颗粒淀粉是悬浮在液相中的。在此状态下，颗粒淀粉尚未溶解于液相中，从而仍然能够通过莫古尔浇糖技术进行非常有效的加工。一旦颗粒淀粉开始溶解，液相和淀粉的混合物的粘度就增大，仅在此时长链淀粉大分子才能发挥出它们相对于严重粘度增加的效果。但是假如在此点之前成模已经发生，粘度的增加就不再是问题了。为了以均匀倾注的产品而结束，需要颗粒淀粉是优选完全溶解或溶胀的。因此，均匀的混合物仅在成模之后产生，而不是如习惯上用于传统莫古尔浇糖技术中在成模之前出现。发现加工液相和颗粒淀粉的混合物的时间窗和成模之后溶解颗粒淀粉直到获得完全均质化的时间可受到几个参数的影响，如温度、颗粒淀粉中颗粒的大小、类型和组成，并可针对不同类型的莫古尔浇糖系统的需求而进行优化。 

本发明实质上记载了如何使用莫古尔浇糖技术加工配方的方法，所述配方对应于同一申请人在WO 2004/056192中所记载的类型的代表性配方且能够获得典型的橡胶弹性质构，而在WO 2004/056192中记载的相应质构可通过挤出而加工，因为其对于倾注工艺来说粘度过高。WO 2004/056192公开的内容由此包括在本申请内。