[发明专利]碎屑产生减少的法式炸薯条制备方法

说明书

发明背景

本发明总地涉及一种用于制备诸如细长法式炸薯条的预油炸并且冷冻的马 铃薯产品的改进方法。更具体地，本发明涉及一种用于制备预油炸并且冷冻的 法式炸薯条马铃薯产品的改进的制备方法，当该马铃薯产品特别地如通过最终 油炸制备的最终制备时，表现出基本上减少的碎屑产生。该改进的方法尤其适 用于在诸如零克反式脂肪(ZGTF)油的液态(室温下)或基本上非氢化油中预油 炸和/或最终油炸马铃薯产品，它能显著减少碎屑产生，同时制得具有口味、外 观和质地特性的非常期望的组合特征的终产品。

预油炸并且冷冻的马铃薯产品，诸如细长的法式炸薯条，在食品工业中广 泛可得。这些马铃薯产品常规地通过将整个马铃薯切分成所需大小和形状的细 长条，然后通过在热水或蒸汽中的热烫进行不完全烹调。此后将薯条典型性脱 水或部分干燥，接着在热烹调油中不完全油炸或预油炸。该预油炸薯条随后被 冷冻以包装、运输和/或贮藏。在食用之前，预油炸并且冷冻的薯条典型地通过 在热油中的最终油炸被再造或最终制备。这种类型的薯条被广泛地用在餐厅和 食品服务运作中，并且尤其广泛应用于所谓的快餐餐厅，其中，其希望制备一 种具有品质特性的充分优化组合和相对较短的最终油炸制备时间的最终烹调产 品。典型的法式炸薯条制备方法的其它细节在美国专利U.S.3,397,993有描述， 其通过引用结合到本文中。

更具体地，马铃薯加工机的一个主要目的是提供预油炸并且冷冻的薯条， 其可以最终制备成具所选择的口味、颜色、气味和质地特性的组合以获得基本 上最佳的消费者适口性。诸如，非常希望提供在最终制备后表现出松软的并且 嫩而脆的、包裹着既不太干又不太湿的软的并且粉状的内部结构的金褐油炸色 外部表面的预油炸并且冷冻的薯条。此外，特别地在快餐餐厅的环境中，提供 在实际消费之前能始终如一保持这些所需感官特性至少数分钟的延长的一段保 存时间的最终烹调薯条是很重要的。在过去，在一致的基础上达到这些合意的 产品质量一般需要薯条通过在热油中油炸而被最终制备。在快餐的制定中，为 了避免不可能在数分钟的有限的保存时间内出售或供应的薯条的提前制备，需 要相对短的最终油炸步骤，并且典型地，对于较小的所谓丝状尺寸的切条大概 约为1.5-3.5分钟，而对于较大的切条尺寸约为3-4分钟。

特别地，在最终炸条制备期间的最终油炸油中小碎屑的产生是餐厅或食品 服务操作人员所面对的潜在的主要问题。在这点上，通常知道，一定量的小碎 屑在最终油炸期间产生，其中这些碎屑可能漂浮在热的最终油炸油中。如果允 许积累，这些碎屑可能污染油并且可能以一定的量和形式附着在薯条上，这有 损于最终制备的产品。

碎屑产生的量似乎与预油炸和/或最终油炸马铃薯条所用的烹调油的类型 有关。也就是说，用传统的在室温下是固体或半固体的氢化或部分氢化或高度 饱和的烹调油，碎屑的产生看来相对适中，其中常规的油过滤一般对于限制碎 屑累积到一个可接受的低水平是足够的。在典型的快餐餐厅中，常规的油过滤 一般包括每天一次烹调油的过滤。然而，这些传统的氢化的或部分氢化的和饱 和的烹调油包括已知为反式脂肪和饱和脂肪的脂肪成分，它们不符合很多现代 消费者的膳食标准和喜好。因此，已经对用于制备法式炸薯条的、一般被称为 零克反式脂肪(ZGTF)油的液态的(室温下)、基本上非氢化的烹调油产生了极大 的关注。对于典型的ZGTF油，参见，诸如，美国公开2004/0146626(现在为美 国专利U.S.7,169,430)，其也通过引用结合到本文中。但是，当用于法式炸薯 条制备时，这些ZGTF油在最终油炸步骤期间伴随有显著增加的碎屑的产生。最 终油炸油的常规(每天一次)的过滤不能防止碎屑累积到一个不可接受高的数 量。相反，对于餐厅或食品服务人员来讲，在少量烹调循环以后，从最终的油 炸油中频繁过滤或撇去累积的碎屑是必要的，大约为每小时1-2次。历史上， 餐厅或食品服务操作设备需要这种劳动密集型工作和/或最终油炸程序的变化 是非常不受欢迎的，并且最多导致品质特性不一致的最终制备的产品。