[发明专利]水解的卵蛋白

说明书

发明领域

本发明涉及降低卵蛋白变应原性的方法。

发明背景

在大部分情况下，食物变态反应主要由与食物中蛋白质的反应引起， 所述食物变态反应中最常见的是牛乳变态反应。在生命的早几年中，免疫 系统仍在发育并且可能不能识别和耐受这样的膳食蛋白质。结果是婴儿或 儿童或年幼动物将膳食蛋白质作为外源物质对待，并对其产生变应性应答。 食物变态反应可不仅影响人，而且影响其他动物如犬和猫。

通常，食物过敏性反应仅出现在易感的婴儿、儿童或年幼动物第一次 遭遇新食物后。人类婴儿普遍遭遇的第一种膳食蛋白质至少为牛乳蛋白质， 并且如上所述，牛乳变态反应是最常见的食物变态反应。普遍接受的是具 有确定的牛乳变态反应的婴儿具有提高的对其他膳食蛋白质如卵蛋白和谷 物蛋白发生变态反应的风险，但是当这些膳食蛋白质被引入断奶膳食中时， 即便是已经成功地对牛乳蛋白质产生口服耐受的那些婴儿仍可随后发生对 这些膳食蛋白质的变态反应。

从膳食的观点来看，存在治疗确定的变态反应的两种途径：或者必须 完全避免含有变应原的食物，或者必须处理食物以降低其变应原能力，例 如通过充分水解进行。为后一目的制备含有被充分水解的牛乳蛋白质(由 不多于五种氨基酸组成的肽)的婴儿配方。

已经提出含更少的广泛水解的牛乳蛋白的婴儿配方帮助降低发生牛乳 变态反应的风险，尤其是对于被认为处于该风险的儿童(即具有至少一个 亲近的家庭成员遭受变态反应的儿童)。这类产品通常被描述为低变应原性 的，该术语在欧洲导则96/4/EC(European Directive 96/4/EC)中在乳的语境 中被定义为含有水解蛋白质，所述水解蛋白质的变应原性比未水解蛋白质 的变应原性低至少100倍。制备低变应原性牛乳蛋白质的一种方法描述于 美国专利号No.5,039,532中。

已提出了降低牛乳蛋白质变应原性的许多其他途径，但是通过与之比 较，对频繁引发变应性反应的其他膳食蛋白质(如卵蛋白)关注相对较少。 卵是高品质蛋白质的极好来源，所述高品质蛋白质通常占卵的可食部分按 重量计的约12％。卵不仅可以以其天然状态被消耗(例如作为煮蛋或荷包 蛋或煎蛋)，而且也通常为了营养和功能两种目的被用作其他食品中的成 分。例如，在例如意大利面(pasta)的盘装菜里卵可被用作着色剂和结合 剂，并在例如布丁、乳蛋饼(quiche)和沙司的盘装菜中被用作增稠剂和胶凝 剂。

然而，卵蛋白尤其是卵清蛋白已与变态反应的发生相关。事实上，考 虑到对牛乳蛋白质的变态反应通常在2和5岁的年龄之间自发消失而对卵 蛋白的变态反应一般较晚消失并甚至可以持续终生，卵蛋白变应原性的降 低可以是比牛乳蛋白变应原性降低甚至需要更大。因此，本发明的一个对 象是提供制备低变应原性卵蛋白的方法以及含有水解的卵蛋白的新食品。

发明概述

因此，本发明提供了制备酶水解的卵蛋白的方法，其包括第一水解步 骤，其中由第一蛋白酶对完整的卵蛋白进行酶水解；中间加热步骤，其中 第一水解的产物被加热至不超过75℃的温度；第二水解步骤，其中由第二 蛋白酶对中间加热步骤的产物进行酶水解；和失活步骤，其中第二水解的 产物被加热至85和90℃之间的温度，并在该温度下维持至少30分钟。

本发明还扩展至包含水解的卵蛋白的含卵意大利面(egg pasta)产品。 例如，该产品可含有50到85％面粉、5到15％水解全卵和10到40％水。

附图概述

图1显示卵水解产物残余的OVA-特异的抗原性。

图2显示功能性肥大细胞触发(trigger)测定中降低的变应原性。

发明详述

在该说明书中，以下的术语具有以下的含义：

蛋白质的“水解度”或“DH”表示游离NH₂基团中的氮数量除以总 氮数量(NH和NH₂基团)，以百分比表达；

“水解全卵”表示全卵，其中卵蛋白已被部分水解；

“低变应原性水解全卵”表示水解的全卵，其中水解卵蛋白具有比未 水解卵蛋白的变应原性低至少100倍的变应原性；

“低变应原性卵蛋白”表示水解的卵蛋白，其变应原性比未水解的卵 蛋白低至少100倍。

除非另有说明，所有涉及的百分比均是按重量计的百分比。