[发明专利]新鲜干酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及新鲜干酪(乳酪)及其制造方法。本发明的新鲜干酪显著抑制了酸败、风味劣化、组织劣化，长期保存性优异。 

背景技术

新鲜干酪包括酪农干酪、乳花(Mozzarella)干酪、夸克(Quarg)干酪、乳脂干酪、马斯卡彭(Mascarpone)干酪等，通常采用传统的制法制造。但是，新鲜干酪保存性非常差，保存中多出现酸败或风味劣化、组织劣化。这是因为，由于发酵剂引起的过度发酵，导致产品酸度上升，或者由于原料中或制造工序中混入的一般细菌或乳酸菌产生的酶作用，导致脂肪和蛋白质分解，从而产生风味劣化和组织劣化。为了解决这种问题，尝试了通过对新鲜干酪施加蒸煮处理等加热处理，杀灭乳酸菌和一般细菌等的方法，或者使酶等失活以提高保存性的方法等。但这些方法对风味、组织的影响大，不优选。 

另外，还对使用添加剂提高保存性进行了尝试，但从近年来的自然目标、天然目标考虑，希望无添加剂，所以不太优选。此外，还存在来自添加剂的风味等给产品带来不良影响的问题。 

一般，提高食物保存性的方法包括降低水分活性、降低pH值、利用有机酸的静菌效果的方法。 

但是，对于含水量高的干酪，很难控制水分活性，不能期待提高保存性的效果。另外，从各干酪的特性上看，产品pH值、产品水分在某种程度上已经确定，不能仅仅为了提高保存性而降低pH值或水分。 

此外，降低产品pH值的方法可举出乳酸菌的乳酸发酵等方法，但产生保存中的过度发酵引发风味劣化的问题。另外，将使用有机酸提高保存性的方法用于干酪制造时，认为是在原料干酪乳中预先添加有 机酸进行干酪制造，但在添加酸的同时产生乳的凝聚。因此，在达到一定的pH值以下(例如pH5.6以下)之前，不能添加有机酸，添加量受到限制。而且，在常规干酪制造工艺中，由于添加的有机酸逃逸到乳清中，所以制得的凝乳中残存的有机酸极微量。因而，不能将有机酸以希望能提高保存性的程度留在凝乳中。此外还想到直接向干酪中喷雾、浸渍、注入有机酸，但由于有机酸的风味增强，所以从产品特性上考虑不优选。 

此外，对于使用浓缩乳的干酪凝乳的制造方法，专利文献1、专利文献2和专利文献3中公开了将浓缩乳进行酸化并加热捏和而得到的干酪。 

但是，专利文献1记载的技术是一种采用乳酸菌调整凝固时的pH值，并且无需凝乳酶的制造方法。而专利文献2记载的技术是一种使用超滤的渗透液加热浓缩乳的方法。它们均只不过是公开了用于高效率连续生产干酪的方法。此外，专利文献3中公开了通过向浓缩乳中添加糖类和/或盐类使作为干酪特性的热熔性、纤维性、拉丝性的保存性提高的技术。但这是涉及干酪特性的保存性的技术，而不是提高干酪风味和从微生物角度的保存性的技术。 

专利文献1：特开昭63-98350号公报 

专利文献2：特开平2-35037号公报 

专利文献3：特开平6-78669号公报 

发明内容

发明要解决的课题 

本发明要解决上述以往技术的问题，其课题为提供风味劣化、组织劣化显著得到抑制的保存性优异的新鲜干酪及其制造方法。 

解决课题的手段 

本发明人等为解决上述课题进行了反复深入研究，结果发现，在新鲜干酪的制造工序中，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸进行酸化，然后加热捏和，得到乳清蛋白质含量 为每1g固体15mg以下、醋酸含量为每100g干酪25～500mg的新鲜干酪，其在保存中显著抑制风味劣化和组织劣化，从而完成了本发明。 

即，本发明提供一种新鲜干酪，其乳清蛋白质含量为每1g固体15mg以下，醋酸含量为每100g干酪25～500mg。 

本发明还提供上述新鲜干酪的制造方法，其特征在于，向将脱脂乳经精密滤膜浓缩而得到的精密过滤浓缩乳中添加醋酸，调整为pH4.8～5.8，然后加热捏和。 

发明效果 

根据本发明，可提供一种保存中的风味劣化、组织劣化显著得到抑制的、保存性提高了的新鲜干酪。 

具体实施方式

下面，举例说明本发明。 

作为本发明原料的脱脂乳无特殊限制，例如可通过对从牛、羊、山羊、水牛等得到的生乳进行离心分离，将奶油分离而得到。 

为提高保存性，脱脂乳优选根据需要进行除菌。此外，除了除菌之外，还优选在和通常的干酪乳的杀菌温度同样的杀菌温度下进行杀菌。