[发明专利]通过热处理获得的烹饪辅助组合物

说明书

本发明涉及一种通过热处理获得的具有风味增强特征的烹饪辅助组合 物。

目前市场上已出现既有香味又有味道增强特性的产品。这些产品可以 含有添加的MSG和/或核苷酸以给最终产品带来上述特性。当它们不含添 加的MSG和/或核苷酸时，更适合的是可能添加水解物和/或酵母提取物。

本发明的目的是提供不添加MSG和核苷酸的烹饪辅助组合物，并且 其基于与具有味道增强特性的有机酸组合的热处理技术。

本发明涉及烹饪辅助组合物，其包含美拉德反应产物与选自有机酸、 氨基酸及其盐中的一种或多种的味道增强特性化合物，且不添加MSG和 核苷酸。

本发明的烹饪辅助组合物含有味道增强特性化合物，其是有机酸和/ 或氨基酸。这些化合物选自醋酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、琥 珀酸、抗坏血酸、天冬氨酸、富马酸及其盐中的一种或多种。有机酸和/ 或氨基酸组分不完全是酸的形式，而是部分为该酸的盐的形式，因为烹饪 辅助组合物的pH可以调整至约6-8，优选接近7。

本发明的烹饪辅助组合物进一步含有酵母提取物和/或水解物。关于水 解物，我们理解为谷类水解物、肉水解物或鱼水解物。肉的类型不重要， 可以是任何类型的肉，如牛肉、鸡肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉及其它。谷 类的类型不重要，可以是任何类型的谷类，如小麦、玉米、大麦及其它。 该组合物也可还含有肉提取物和/或蔬菜提取物。

在本发明的烹饪辅助组合物中，美拉德反应产物通过还原糖与添加的 和/或来自蛋白来源的氨基酸的热反应获得。

所用氨基酸可以是任何类型的氨基酸。优选氨基酸是硫胺、半胱氨酸。 来自蛋白来源的氨基酸来自选自由鸡肉、肉、鱼和蔬菜组成的组的提取物 和/或水解物。肉、鱼和蔬菜的类型不重要，可以是任何类型的肉、鱼和蔬 菜。

还原糖可以是任何本领域技术人员已知的类型。优选还原糖是葡萄糖。

本发明的烹饪辅助组合物可以进一步含有任何类型的无机盐。优选这 些盐选自由钠、钾、铁、钙和镁的无机盐组成的组。盐可以是任何类型， 如氯化物。

本发明的组合物还可以含有非淀粉多糖，如黄原胶、β-葡聚糖或其它。 非淀粉多糖提供良好的口感。

最后，本发明的组合物还可以含有麦芽糊精和/或淀粉。根据所用的干 燥方式，此类型的成分提供粘度的调整。

本发明进一步涉及制备上述烹饪辅助组合物的方法，其中

-制备选自由醋酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、抗 坏血酸、天冬氨酸、富马酸组成的组的有机酸/盐和/或氨基酸的水溶液以达 到pH6-8，

-将酵母提取物、水解物、还原糖、氨基酸和无机盐与前述混合物混 合以进行热反应，和

-干燥反应混合物。

至少有4种获得上述盐溶液的可能性。第一种可能性是使用100％的 衍生自上述有机酸和/或氨基酸的盐的水溶液。对于所有可能性而言的重要 之处在于达到pH为6-8。第二种可能性是提供具有一定量的上述有机酸 和/或氨基酸的盐的有机酸和/或氨基酸的混合物，且不需添加氢氧化钠或盐 酸。第三种可能性是提供如前所述的相同混合物，但添加氢氧化钠或盐酸 以达到需要的pH。如上所述，目的是实现溶液pH为6-8。第四种可能 性是提供100％的具有相应量氢氧化钠的有机酸以达到上述pH。为了达到 目标pH，有机酸/盐和/或氨基酸与碱或酸的任何其它组合属于本发明范畴。

热反应的条件本身是已知的，所述反应根据本领域技术人员已知的美 拉德反应过程的特征进行。

如上所述，也可在美拉德反应后且在干燥前添加麦芽糊精和/或淀粉以 作粘度调整。

根据干燥的方式，如喷雾干燥、真空干燥、带式干燥，粘度可以在处 理前调整。麦芽糊精和/或淀粉可以在美拉德反应后作为赋形剂使用。

干燥之后，如上所述，也可向获得的粉末中添加非淀粉多糖，如黄原 胶、β-葡聚糖或其它。非淀粉多糖提供服良好的口感。本发明的组合物可 以本身原样使用，如调味品，将它直接洒在相应食品上。

该组合物也可在烹调领域中添加。关于烹调领域，我们理解为干式烹 调，如汤、快餐、沙司及其它；湿式烹调，如蛋黄酱、佐料、沙司及其它； 烹调冷藏和冷冻的产品，如匹萨、即食餐及其它。

以下描述是关于一个实施例。

实施例