[发明专利]食用油脂、其制造方法及含有该油脂组合物的巧克力

说明书

技术领域

本发明涉及具有抗起霜性的食用油脂、其制造方法及含有该食用油脂的巧克力。

背景技术

巧克力是将可可块、可可、可可脂、奶粉、甜味剂等混合，经微粒化、精制、调温处理而制成的油脂性糖果。巧克力会由于保存条件的影响而产生在巧克力的表面出现白色粉末的现象。该现象被称为起霜，大致分为来源于巧克力中所含的砂糖的糖起霜和来源于巧克力中所含的油脂的脂起霜。这样的起霜的产生使巧克力制品的商品价值显著下降。

因此，为了防止这样的脂起霜，一直以来进行着起霜防止剂的开发。

例如，专利文献1中揭示了在某一特定的巧克力组合物中，掺入0.5质量％以上以分别含有C12～C14的饱和脂肪酸和C16～18的饱和脂肪酸各1种以上的三酰基甘油为主要成分的油脂(H2M+HM2脂肪)，从而抑制巧克力的起霜的技术方案。

后述的试验油脂2～4相当于专利文献1中所揭示的油脂。

此外，专利文献2中揭示了，通过掺入由以一定的比例含有混合三酰基甘油的油脂组合物形成的脂起霜防止剂，从而抑制巧克力的起霜的技术方案；所述混合三酰基甘油中，作为构成脂肪酸以一定的比例含有C20～24的饱和脂肪酸和C16～22的不饱和脂肪酸，1分子中至少含有C20～24的饱和脂肪酸和C16～22的不饱和脂肪酸各1个以上。

后述的试验油脂5相当于专利文献2中所揭示的油脂。

此外，专利文献3中揭示了通过掺入抗起霜剂，从而抑制巧克力的起霜的技术方案；所述抗起霜剂中，呈游离脂肪酸时的熔点低于40℃的脂肪酸的残基(U)结合于1位或3位且其余位置上结合熔点高于45℃的饱和脂肪酸的残基(S)的一U二S型三酰基甘油(SSU)的含量在一定值以上，所有S中的硬脂酸残基或棕榈酸残基的量在一定值以上。

后述的试验油脂6相当于专利文献3中所揭示的油脂。

专利文献1：日本专利特开平6-292510号公报

专利文献2：日本专利特开昭62-6635号公报

专利文献3：日本专利特开平2-138937号公报

发明的揭示

如果采用上述专利文献1～3中所揭示的起霜防止剂等，则可以在一定程度上防止巧克力的起霜。然而，这些起霜防止剂等都还很难说已经具有充分的效果。

鉴于以上的课题，本发明的目的在于提供使抗起霜性进一步提高的食用油脂、其制造方法及与现有的巧克力相比抗起霜性进一步提高了的巧克力。

本发明人为了解决上述课题而反复进行认真研究后发现，通过酯交换反应或酯化反应得到的碘值、构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量、构成脂肪酸中的月桂酸含量以及构成脂肪酸中的油酸、亚油酸和亚麻酸的总含量在特定范围内的油脂组合物可以实现上述目的，从而完成了本发明。

即，本发明提供通过酯交换反应或酯化反应得到，满足下述要件(A)～(D)的食用油脂：

(A)碘值为15～29；

(B)构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量为16～29质量％；

(C)构成脂肪酸中的月桂酸含量为13～28质量％；

(D)构成脂肪酸中的油酸、亚油酸和亚麻酸的总含量不足10质量％。

满足所述要件的食用油脂可发挥上述的效果。

此外，本发明提供将混合油进行酯交换而得的所述食用油脂；所述混合油含有碘值在45以下、构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30质量％以上的硬化油和碘值在10以下、构成脂肪酸中的月桂酸含量在40质量％以上的油脂。

所述硬化油可以例举大豆硬化油，所述油脂可以例举棕榈仁极度硬化油。

所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比较好是4:6～7:3。

考虑到添加于巧克力时的巧克力的硬度和入口即化性，由上述特定的混合比得到的油脂易于使用。

所述食用油脂可以用作巧克力用。

即，本发明提供含有本发明的食用油脂的巧克力。本发明的食用油脂在添加于巧克力时可以发挥起霜防止效果，所以巧克力用途是本发明的食用油脂的用途之一。

此外，本发明还提供所述食用油脂的含量为巧克力的所有油脂中的0.5～10质量％的巧克力。

此外，本发明还提供食用油脂的制造方法，它是包括将含有碘值在45以下、构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量在30质量％以上的硬化油和碘值在10以下、构成脂肪酸中的月桂酸含量在40质量％以上的油脂的混合油进行酯交换的工序的食用油脂的制造方法，其中，对所述混合油中的所述硬化油和所述油脂的混合比进行调整，使所得的食用油脂满足下述要件(A)～(D)：

(A)碘值为15～29；