[发明专利]包含结构化植物蛋白质产物的甑蒸的鱼肉组合物

说明书

交叉引用的相关申请

[0001]本申请要求2006年9月15日提交的临时申请系列 No.60/825801的优先权，其在此以其全文引入作为参考。

发明领域

[0002]本发明提供甑蒸的(retorted)鱼肉组合物或者甑蒸的仿鱼肉组 合物。本发明还提供生产甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物的方法。

发明背景

[0003]美国心脏协会(American Heart Association)推荐健康的成年人 每周至少吃两餐鱼，特别是包含ω-3脂肪酸的鱼，例如金枪鱼，鲑鱼， 鲭，青鱼，沙丁鱼和湖红点鲑。消费富含ω-3脂肪酸的鱼肉与降低心脏 病的危险，降低胆固醇水平，调节高血压和防止动脉硬化是相关联的。 对鱼肉的需求的增加已经降低了野生鱼的数量，这导致了价格的升高。 因此，已经进行了尝试来从相对廉价的植物蛋白质来源中发展可接受的 类似鱼肉的产品。

[0004]食品技术人员已经投入了大量的时间来发展从广泛的多种植 物蛋白质中制备可接受的类似肉的食品，例如类似于牛肉，猪肉，家禽， 鱼和贝类。大豆蛋白质已经被用作蛋白质源，这是因为其相当丰富和合 理的低成本。挤出加工典型的制备肉类似物。通过挤出，挤出物通常膨 胀来形成纤维质材料。迄今，由高蛋白质挤出物制成的肉类似物具有有 限的可接受性，这是因为它们缺少类似肉的纹理特性和口感。相反，它 们的特点在于类似海绵并且不易嚼碎，这主要是由于所形成的蛋白质纤 维的无规的、缠绕的性能。它们大部分被用作磨碎的、碎牛肉类型的肉 用的填充料。

[0005]这里仍然存在着未满足的对于植物蛋白质产物的需要，该产 品模仿动物和鱼肉的纤维结构，并且具有可接受的类似肉的纹理。

发明概述

[0006]本发明一方面包括一种甑蒸的鱼肉组合物。典型的，该甑蒸 的鱼肉组合物包含鱼肉和包含基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物 蛋白质产物。

[0007]本发明又一方面提供一种生产甑蒸的仿鱼肉组合物或者甑蒸 的鱼肉组合物的方法。在每种方法中，将适当的着色剂与具有基本上排 列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物相结合。任选的可以加入鱼 肉。该方法进一步包括甑蒸烹饪该组合物。

[0008]本发明的其它方面和特征在下面进行更详细的描述。

图例

[0009]本申请文件包含至少一个进行着色的照片。带有彩色照片的 本专利申请公开副本将由审核局根据请求和支付必要的费用之后进行 提供。

[00010]图1表示本发明(盘子(B))的甑蒸的金枪鱼鱼肉组合物的照 片图像，将其与市售的甑蒸的金枪鱼(盘子(A))进行比较。

[00011]图2表示具有基本上排列的蛋白质纤维的本发明的结构化 植物蛋白质产物的显微图像。

[00012]图3表示不是通过本发明的方法生产的植物蛋白质产物的 显微图像。此处所述的组成植物蛋白质产物的蛋白质纤维是交叉排列 的。

发明详述

[00013]本发明提供了甑蒸的鱼肉组合物或者仿鱼肉组合物以及生 产每种甑蒸的鱼肉组合物的方法。典型的，该甑蒸的鱼肉组合物将包含 鱼肉和具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物。或者， 该甑蒸的仿鱼肉组合物将包含具有基本上排列的蛋白质纤维的结构化 植物蛋白质产物。有利的，本发明的方法使用着色体系，目的是使甑蒸 的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物二者具有甑蒸烹熟的鱼肉的颜色和纹理。 此外，该甑蒸的鱼肉组合物通常还具有甑蒸烹熟的鱼肉的滋味。

(I)结构化植物蛋白质产物

[00014]本发明的甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物每种包含着含 有基本上排成行的蛋白质纤维的结构化植物蛋白质产物，如下面的I(c) 中更详细的描述。在一种示例性的实施方案中，该结构化植物蛋白质产 物是植物材料的挤出物，其已经经历了在下面的I(b)中详细描述的挤出 加工。因为本发明所用的结构化植物蛋白质产物具有基本上以类似于鱼 肉的方式排列的蛋白质纤维，因此该甑蒸的鱼肉组合物和仿鱼肉组合物 通常具有含有全部鱼肉的组合物的纹理和感觉。

(a)包含蛋白质的原材料