[发明专利]凝胶状食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及入口时舌感润滑、不出水、食感及风味良好的乳清干 酪等凝胶状食品的制造方法及采用该方法制造的凝胶状食品。

背景技术

乳清是天然干酪及酪蛋白质制造时作为副产物得到的。

人们熟知乳清的营养价值高，乳清中含有乳清蛋白质、乳糖、矿 物质、维生素等。在这些乳清成分中，由于乳清蛋白质的营养价值特 别高，蛋白质的利用效率优异，故在各种营养组合物等中作为重要的 原材料。

但是，乳清蛋白质的有效利用不能说是充分的，故希望更进一阶 段进行用途开发。

乳清蛋白质，其特征在于，于60℃以上进行加热处理时发生变 性，当在低pH溶液中进行加热处理时变成酸凝固物，在盐类存在下进 行加热处理时，变成保水性优异的胶凝物(非专利文献1)。

作为利用乳清蛋白质的加热凝固性的食品，可以举出以鲜奶酪 (Ricottacheese)等为代表的乳清干酪。

该乳清干酪，例如，往通常的天然干酪制造时作为副产物得到的 乳清中，添加全脂乳、脱脂乳、奶油等来配制处理液，往该处理液中 添加少量的酸(乳酸等)后，在大容量槽(釜)中加热至85～95℃， 形成凝乳(凝聚物)而得到(非专利文献2、非专利文献3)。

首先，由于凝乳在大容量槽内上浮至液面附近，故把上浮的凝乳 用笊篱(网)等捞取后加以回收。然后，往处于加热(高温)状态的 处理液中添加少量的酸(柠檬酸等)，可进一阶段形成凝乳(凝聚物)。 把这些凝乳合并后进行脱水处理，填充至杯状容器中加以密封，形成 乳清干酪。

另一方面，在利用乳清蛋白质的干酪样食品制造中进行多种尝 试。例如，在专利文献1中制造乳清干酪时，采用具有高营养价值的 乳清蛋白质浓缩物(WPC)作为主原料进行加热，添加凝乳酶(rennet) 进行熟化，得到风味及组织良好的天然干酪样食品。

在专利文献2中，在乳清蛋白质限定分解后，进行加热处理后通 过进行酸处理，得到润滑食感的乳清蛋白质干酪。

另外，在专利文献3中，向原料乳添加乳清蛋白质，在调整pH 后通过加热搅拌，于短时间内高收率得到保水性、耐热性、保存性优 异的松软干酪(cottagecheese)样的鲜干酪凝乳。

但是，上述凝乳组织脆、舌感粘糊、淀粉颗粒感、易出水，从食 感及风味的观点看，仍有不满意的缺点存在。

另外，采用上述制造方法时，由于加热时间加长，因加热方法及 加热装置的结构特性导致处理液中产生过热部分，由于处理液中各部 分受热经历各异等，故凝乳变得过于坚硬，容器内等各部分食感与风 味不确定而产生偏差。

还有，当处理液中产生过热部分时，例如，可以想像：从槽的外 部(套管等)间接地进行加热处理使处理液升温时，槽内部的四周边 缘产生的现象。另外，向处理液注入发热体、热水、水蒸汽等，或使 电极接触处理液进行通电，或对处理液照射电磁波(微波)，进行直 接加热处理，使处理液升温时，可以想像在该发热体、热水、水蒸汽、 电极、照射部分等附近产生的现象。

此时，从处理液的配制，至进行加热处理、向容器等的填充、密 封的处理操为开放体系，故存在对卫生问题的担扰。

专利文献1：特开平1-148148

专利文献2：特开平7-264980

专利文献3：特开平9-299025

非专利文献1：NewFoodIndustry，25(3)，33(1983)；上 野川修一

非专利文献2：CHEESEChemistry，PhysicsandMicrobiology -Volume2，MajorCheeseGroups：Fox·McSweeney·Cogan·Guinee 共著

非专利文献3：Applicationofulrtafiltrationinthedairy industry：Renner·Abd共著

发明内容

发明要解决的课题

本发明是鉴于上述现有技术的课题而提出的，目的在于提供组织 不脆、舌接触时无粘糊感、无淀粉颗粒感、入口时舌感润滑、不出水、 食感及风味良好的乳清干酪等凝胶状食品的制造方法及采用该方法制 造的乳清干酪等凝胶状食品。

用于解决课题的手段