[发明专利]风味改善剂及含有该风味改善剂的饮料和食品

说明书

技术领域

本发明涉及具有风味改善能力的新型化合物，含有该新型化合物的组合物，含有它们的风味改善剂。此外，本发明涉及包含具有风味改善能力的新型化合物和香料的香料组合物。进一步地，本发明涉及含有上述风味改善剂和香料组合物中的任意一种的食品、药物、口腔用制品等。 

背景技术

由于近年的健康意向的增加，期待无糖、低热量或无热量的食品。这种食品具有促进调节饮食、预防肥胖、或预防龋齿等健康作用，但是从嗜好方面考虑甜味仍然不可缺。另一方面，作为带来甜味的物质，已知糖醇或高甜度甜味剂(有时称为人工甜味剂)，对此有很多研究报告。这些糖醇或高甜度甜味剂为了提高甜味，作为砂糖的代用品多用于上述食品中，但是它们被指出有砂糖没有的缺点。例如，得不到味道的厚重感、感觉不到浓郁感，并且余味过浓或残留涩味等。 

此外，以往为了在饮食食品时感觉到美味尝试了各种方法。作为这些方法之一，有往食品中添加的添加物，例如，有报告提出了对赋予食品浓郁感、减轻余味或涩味等有效的添加物。例如，作为可以满足食品的风味的添加剂，有报告提出了橙皮苷配糖物(专利文献1：日本特开平11-318379号公报)和茶的成分之一茶氨酸(专利文献2：日本特开平9-313129号公报)。 

但是，前一风味改善剂虽然在余味过浓方面可见改善效果，但是在残留涩味等、得不到味道的厚重感、感觉不到浓郁感方面等，改善效果不充分。此外，后一风味改善剂虽然适用于宽范围的食品，但是风味改善效果不充分。 

发明内容

在这种背景下，期待提供可以改善余味的尖锐感(キレ)、涩味和量感(ボリユ一ム感)等、充分改善或增强口腔内感觉到的风味，提高食品等的嗜好性的新型风味改善剂。进一步地，期待提供增强或改善例如烘烤感、 自然感、爽快感和浓郁感等味道、对味道赋予厚重感和纵深感，即使风味改善剂自身的用量少也发挥优异的风味改善效果的新型风味改善剂。此外，期待提供除了可以改善糖醇类和高甜度甜味剂的余味过浓、残留涩味、量感欠缺等缺点，使余味的尖锐感良好之外，还可以赋予饮料、其它的食品浓郁感或所谓的量感的新型风味改善剂。 

本发明人在为了解决上述问题而进行各种研究的期间，发现向含有糖醇类和高甜度甜味剂的饮料中添加特定的缩醛化合物后，意外地消除了它们所具有的缺点，得到具有非常优异的风味的饮料。进一步发现，该缩醛化合物根据添加量具有对宽范围的食品赋予苦味，或增强或改善烘烤感(ロ一スト感)、自然感、爽快感或浓郁感(コク味)等风味、对风味赋予厚重感或纵深感等的风味改善效果。本发明人确定该缩醛化合物的结构后，判明该化合物为文献未记载的化合物。本发明人基于这些研究成果进一步进行精心研究，从而完成了本发明。 

即，本发明涉及以下所示的化合物、含有该化合物的组合物、风味改善剂、香料组合物以及含有它们的食品、药物、口腔用制品等。 

[1]5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)。 

[2]组合物，含有5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)0.1重量％以上。 

[3]组合物，含有5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)0.7重量％以上。 

[4]风味改善剂，含有5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)作为有效成分。 

[5][4]记载的风味改善剂，进一步含有香料。 

[6][4]或[5]记载的风味改善剂，其中，5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)的含量为0.1重量％以上。 

[7][4]或[5]记载的风味改善剂，其中，5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)的含量为0.7重量％以上。 

[8]香料组合物，含有5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)和香料。 

[9][8]记载的香料组合物，其中，5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)的含量为0.000001～50重量％。 

[10][8]记载的香料组合物，其中，5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)的含量为0.00001～10重量％。 

[11]食品，含有[4]～[7]中任意一项记载的风味改善剂或[8]～[10]中任意一项记载的香料组合物。 

[12][11]记载的食品，其中，5-羟甲基-2-糠醛缩二(5-甲酰基糠醇)的含量为1ppb～1000ppm。 

[13]药物，含有[4]～[7]中任意一项记载的风味改善剂或[8]～[10]中任意一项记载的香料组合物。