[发明专利]含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法、含有含γ-氨基丁酸的组合物的食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种通过将豆类保持在低温而使豆类中的γ-氨基丁酸(GABA)增加的含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法、以及添加有含γ-氨基丁酸的组合物的食品。

背景技术

作为豆类或蔬菜中所含的一种成分即γ-氨基丁酸是在脊椎动物的脑内等中发挥神经递质的作用的一种生理活性氨基酸，近年来，通过摄取γ-氨基丁酸而对健康所产生的效果受到人们关注。即，目前已经确认：γ-氨基丁酸具有抑制血压上升的作用、促进大脑代谢的作用、改善脑血管病变的各症状的作用、改善头部外伤所伴发的各症状的作用、改善肌萎缩性疾病的作用、改善糖尿病的作用等各种作用，即使从食品中摄取，也不会有安全性问题。

因此，业者正在研究从豆类或蔬菜中获取更多γ-氨基丁酸的方法。例如，在下述专利文献1中，是通过进行多次下述操作而生成γ-氨基丁酸：加入所需量的谷氨酸以使南瓜粉碎溶液的pH值达到5.0～6.5，利用南瓜中所存在的酶将所加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。

【专利文献1】日木专利特开2001—252091号公报

发明内容

在专利文献1所记载的制造方法中，保持步骤是在15～25℃进行。这是基于以下观点的一般想法：通常于欲通过酶反应来增加产物的情形时，于基质充分的反应系中，选择适合于此酶即谷氨酸脱羧酶(GAD)的反应温度、反应时间、pH值等。

木发明者们反复进行潜心研究，结果首次发现：例如，如专利文献1的南瓜的例子，在通过先前的一般方法而最佳化的制造方法中，在上述温度进行保持步骤时，即使在GAD或基质适量存在的条件下，γ-氨基丁酸的生成量也少于预计量，而其原因尚不确定。鉴于上述未预料到的现象，木发明的课题之一是找出使GAD发挥出比先前一般方法更高的活性，结果使γ-氨基丁酸的生成量增加的新方法。

此外，根据通过先前一般方法而最佳化的专利文献1的南瓜的例子，为了使γ-氨基丁酸含量增加，必须于某程度的高温进行保持步骤。但是，在此条件下制作品质有保障的饮料或加工食品时，在增加γ-氨基丁酸含量的同时，还需要考虑到微生物学方面的限制。如专利文献1中所示的例子般，在保持在高温之时，作为饮料或加工食品，其品质明显在微生物学方面处于不佳的状态。即，使γ-氨基丁酸增加的同时，如果无法某种程度地将菌数的增加抑制在食品卫生上容许的范围内，则无法进行批量生产，无法以工业规模提供微生物方面安全的含γ-氨基丁酸的组合物。

就上述观点而言，于专利文献1的制造方法中，完全未考虑微生物方面的卫生性。即于15～25℃这样的高温的保持条件下，在可使γ-氨基丁酸含量增加的同时，微生物也会增加。因此，如果延长保持时间，有时会加重腐败，而成为无法在市场上流通的制品。这对于饮料或加工食品的制造商来说是非常严重的问题。特别是，由于豆类容易腐败，因此通常认为应尽量避免进行长时间加温(例如保持在15℃以上)。本发明的课题之一是提供一种γ-氨基丁酸的增加方法，其和先前一般方法相比，可以增加γ-氨基丁酸的生成量，并且解决上述食品卫生方面的问题。

鉴于上述问题，木发明的目的在于提供一种含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法，其含有一定量以上的具有营养价值的γ-氨基丁酸。

木发明者们为解决上述问题而进行潜心研究，结果新发现：不采用专利文献1的高温/短时间的保持条件，而采用和其完全相反的低温/长时间的保持条件，由此也可以显著增加γ-氨基丁酸含量。并且，结果发现可以达到比专利文献1更高的γ-氨基丁酸含量，从而完成木发明。和使用南瓜及番茄等的情形相比，此制造方法是在使用豆类时可特别发挥优异效果的制造方法。更具体而言，木发明提供如下内容。

(1)一种含γ-氨基丁酸的组合物的制造方法，其包括以下步骤：对豆类或豆荚的细胞壁进行破碎处理而获得细胞壁破坏处理物的步骤；制作含有所述细胞壁破坏处理物和水的反应液的反应液制造步骤；以及将所述反应液在4～15℃保持可使γ-氨基丁酸的含量实质性增加所必需时间的低温反应步骤。

根据木发明，可以明确：在利用作为酶的GAD将豆类中的谷氨酸(Glu)转化为γ-氨基丁酸的反应中，在低于适合于GAD的温度的温度(例如4～15℃)进行长时间(例如10℃、超过18小时的时间以上)反应生成的γ-氨基丁酸含量，高于在适合于GAD的温度(例如20～30℃)进行短时间(例如3小时以内)反应而生成的γ-氨基丁酸含量。