[发明专利]充气食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及充气食品及其制备方法。更具体地，本发明涉及稳定泡 沫形式的可食用食品，及其制备方法。

背景技术

泡沫形式的充气食品是公知的。它们包含气泡，通常是空气、氮气、 二氧化碳或一氧化二氮，从而气泡分散在产品中，并通过乳化剂或表面 活性剂和/或稳定剂使其稳定。

充气食品通常分为四类：热的、环境条件的、冷藏的(chilled)或冷 冻的(frozen)。术语“食品”通常包括饮料，因此诸如卡普契诺咖啡的热食 品也包括在内。环境条件充气食品包括搅打奶油、果汁软糖和面包房食 品如面包。冷藏充气食品包括搅打奶油、慕司(mousses)和诸如啤酒、奶 昔和沙冰的饮料。冷冻充气食品包括诸如冰淇淋、乳冰、冷冻酸乳、冰 冻果子露、糖浆饮料、冷冻蛋奶糕、冰糕、果汁冰糕、格兰尼它冰糕和 冷冻浓汤的冷冻甜点。

通常，充气食品在超过几天的时间后是不稳定的，因为气泡倾向于 长大，而泡沫会崩溃，除非该食品的连续相是凝胶体(如慕司)。

有多种降低充气食品质量的机制：歧化(disproportionation)和聚集导 致气泡长大，改变产品性质，例如其质地和物理外观。由于气泡的浮力， 乳油化(creaming)导致在容器内形成垂直的相分离，致使接近上表面的 气泡数量增加而底部的气泡被耗空。也有充气食品是需要乳油化的，例 如啤酒表面的泡沫。然而，对于需要泡沫寿命超过几分钟或几小时的充 气食品，乳油化导致不希望的外观。由于泡沫中气泡的更紧密堆积以及 可由此导致的泡沫崩溃，其还可导致后续的空气损失。

有几种类型的添加剂包含在充气食品中，来帮助构造和保持泡沫。 这些添加剂包括表面活性试剂(表面活性剂)和稳定剂或增稠剂。表面活 性剂包括乳化剂和蛋白质，其帮助泡沫形成并抑制聚集及延迟歧化。诸 如树胶的稳定剂或增稠剂能减少或阻止乳油化。增稠剂的例子有角叉菜 胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、藻酸盐、黄原胶、胶凝糖、明胶以及 它们的混合物。

表面活性剂

表面活性试剂或表面活性剂是能降低溶解它的介质的表面张力，和 /或与其他相的界面张力的物质。因此，其积极地被吸附在液/气和/或其 他界面处。

表面活性剂在工业上有广泛应用，例如在食品、清洁组合物和个人 保养产品中。在食品中，它们用于实现油和水相的乳化，例如在黄油涂 抹食品或蛋黄酱中，或者实现进入产品的气体的泡沫形成和稳定化，上 述产品如冰淇淋、搅打奶油、慕司、混合饮料、面包等等。在洗衣清洁 应用中，它们用于溶解污垢并将其保留在溶液中，从而可有效地将其从 织物中去除。

在食品中，通常采用表面活性材料来制备乳液。可食用的乳液被用 作多种类型的食品的基料。例如，蛋黄酱组合物包括可食用的水包油型 乳液，其通常含有80-85％重量的油和蛋黄、盐、醋和水。在这类食品 中使用的可食用乳液中的油通常以分散在水相中的液滴形式存在，它们 借助充当表面活性剂的蛋黄蛋白而稳定不产生聚集。

食品应用中最常用的表面活性剂包括主要基于脂肪酸衍生物的低 分子量乳化剂。例子包括：卵磷脂、单酸甘油酯(饱和和不饱和的)、聚 山梨酸酯(Tweens)、山梨聚糖酯(Spans)、聚甘油酯、单硬脂酸丙二醇酯、 硬脂酰乳酰乳酸钠和钙、蔗糖酯、单酸甘油酯的有机酸(乳酸、乙酸、酒 石酸、琥珀酸)和酯。为了这一目的也可使用蛋白质和其他表面活性生物 聚合物。食品蛋白质的例子包括乳蛋白(酪蛋白和乳清蛋白)、大豆蛋白、 卵蛋白、羽扇豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白。其他表面活性生物聚合物 包括阿拉伯树胶、甜菜胶、改性的表面活性胶质(pectin)、羟丙基纤维素 和OSA改性淀粉。

用于稳定充气食品的典型表面活性剂如蛋白质和乳化剂或脂肪可 提供非常令人满意的短时泡沫稳定性(几小时到几天的时间)，但是在提 供长期泡沫稳定性(即几周或几个月的时间)方面并不很好。后者主要受 限于歧化过程，在该过程中气体扩散形成由小至大的气泡，这导致泡沫 长大最终气体完全损失。通过使连续相凝胶化可以部分避免这一问题， 但是在许多情况下这会导致不希望的质地变化。

胶体粒子作为表面活性剂