[发明专利]高乳糖、高pH乳清在奶制品制备中的用途

说明书

发明领域

本发明涉及高乳糖、高pH乳清在奶制品制备中的用途。此外，本发明涉及使用高乳糖、高pH乳清制造奶制品的方法。此外，本发明涉及根据本发明的方法可获得的奶制品形式的乳制品，以及这样的乳制品用于制造进一步加工的乳制品的用途和这种进一步加工的乳制品本身。

发明背景

在乳品厂将用于人食用的奶作为通常所说的标准化奶来生产已有数十年。生产标准化奶的方法包括将原料奶分成奶油部分和脱脂奶部分。通常，通过将原料奶离心来进行分离，由此可以在离心机的中心收集较轻的奶油部分，而在离心机旋转部分的外周附近收集密度较大的脱脂奶部分。通过将一部分分离的奶油加入脱脂奶中来获得标准化奶。或者，通过分批混合巴氏杀菌原料奶和脱脂奶来获得标准化奶。通过改变加入脱脂奶中的奶油或原料奶的含量，可以获得各种类型的奶。通常用于人食用的奶品种为：全脂奶(大约3.5％脂肪)，半脱脂奶(大约1.5-1.8％脂肪)和脱脂奶(大约0.1％脂肪)。

此外，将标准化奶用于各种干酪制品的生产中。通常，用于干酪生产的奶具有0-5％的脂肪含量。

近年来，越来越多的人已经认识到食用高脂肪含量食品所涉及的健康风险。这使得对低脂奶制品的需求日增。因此，近年来乳品厂经历了来自原料奶分级的奶油的过度生产。

如上所述，标准化奶还用于干酪生产。在制备干酪的方法中，主要的目的是沉淀存在于奶中的酪蛋白。通过加入凝乳酶或其他奶凝固酶和/或产酸细菌起子培养物来进行该沉淀，或者，可以通过加入酸来实现凝固。干酪生产中获得的副产物是乳清，它是含有酪蛋白以外的其他蛋白质、乳糖、盐、矿物质、维生素和脂肪的含水物质。

在传统上，认为乳清是废产物，将其用于饲喂动物或丢弃。然而，近年来，越来越多的国家制定了禁止在没有预处理以降低其COD和/或BOD的情况下丢弃乳清的法律。出于该原因，已经研发了能够通过离子交换、蒸发和/或膜分级将乳清浓缩成分开的成分如乳糖、氨基酸和乳清蛋白的技术。这些技术在一定程度上提高了乳清的价值。然而，尽管存在这种进展，仍然认为乳清是低价值产品。源自乳制品的未处理乳清的价格通常为0.02/升。相反，乳品厂递送的全奶价格通常为0.25-0.50/升，而乳品厂递送的干酪价格通常为2.5-3/kg(生产1kg干酪需要大约10升奶)。

在文献中，从干酪生产获得的乳清通常不同于甜乳清或酸乳清。这种区别指的是分离乳清时的pH，并因此表示所产生的干酪类型。在其中使用产酸细菌和/或酶作为凝乳剂的干酪制备方法中获得甜乳清。因此，在这样的方法中凝固时，凝固时留下的乳清是甜的，在这种意义下其具有相对高的pH，并且在这种意义下基本上还没有发生乳糖的发酵。然而，由于通过将乳糖发酵成乳酸的产酸细菌进行的发酵过程，静置时，通常所说的甜乳清将在几个小时内变成酸的。因此，通常所述的甜乳清在静置时将转变成酸的，在这种意义下其pH-值降低了。此外，静置时，由于乳糖的发酵，这样的甜乳清失去了由乳糖的存在而赋予的甜味。另一方面，在其中将酸用作唯一凝乳剂的干酪制备方法中获得酸乳清。就分离乳清时的pH而言，这种类型的乳清是酸性的。由于酸乳清中不存在任何产酸细菌，从这样的方法中获得的乳清保留了它的乳糖含量。因此，与甜乳清相比较，对于乳糖含量，酸乳清在静置时没有改变其组成。

由于从传统干酪制备方法获得的乳清的酸性特征，这种乳清对于食品工业中的任何直接应用基本上是无用的，除非是进行了以上的纯化和分级处理。这在制备一系列干酪批次的常规实践情况下尤为真实，其中关于不同的批次，将乳清分离，收集在大的罐中，并存储在20-40℃。如上所述，几个小时的时间足以使分离的甜乳清中存在的产酸细菌来降低乳清的pH，并使得乳清成为酸的。因此，位于收集罐中和来源于一个工作班次的干酪生产的乳清确实是酸的。

最近，申请人研发了一种备选的并且具有独创性的干酪制备方法。该方法描述于欧洲专利EP 1 278 426中。该方法包括下列步骤：(i)将凝乳剂加入干酪奶中；(ii)进行常规干酪凝固制备步骤，包括排出乳清，以便获得干酪凝块；(iii)将乳酸细菌起子培养物加入步骤(ii)所得到的干酪凝块中，以便给予所得干酪以独特的特征，包括其特有的风味，并将步骤(iii)所得到的干酪凝块保持在成熟条件下，以获得干酪。