[发明专利]调料的制造方法

说明书

相关申请的记载

本发明主张日本专利申请特愿2006-326517号(2006年12月4日申请)的优先权， 引用该申请的全部记载内容并将其融入本说明书的内容中。

技术领域

本发明涉及调料的制造方法，更详细地，涉及使用酵母提取物和糖类及/或核酸相关 物质、而具有优异的烤肉风味的调料的制造方法，以及通过该方法制造的调料等。

背景技术

近年来，各种加工食品的发展显著，随着消费者的喜好的高级化·洋化，谷氨酸钠、 核酸系调料等单纯的味道难以适应多样化的需求，人们寻求更复杂且具有天然感的调料。

为满足这样的需求，过去使用具有独特的丰富口味的牛肉提取物或骨(ボ一ン)提 取物等动物性的天然提取物。然而，通过使用这些提取物，虽然可以显示一定程度的天然 香味，但是，存在风味的强度、持续性上欠缺这样的不足。又，还存在以下问题点，例如， 这些提取物的供给量受到限制、容易受到微生物的污染、品质难以固定以及价格非常高等。

因此，渐渐开发了以氨基酸或蛋白质、还原糖为前驱物质的、即所谓的美拉德反应 型的具有烤肉风味的调料。例如，日本专利特公昭42-22194号公报(专利文献1)中公 开了这样一种风味添加剂，所述风味添加剂是使半胱氨酸和(或)谷胱甘肽、单糖类中的 一种、其他至少一种氨基酸、以及根据需要备选的乳酸盐，在水中高温下反应而得到。日 本专利特公昭49-35149号公报(专利文件2)以及特开昭49-109561号公报(专利文件 3)中公开了一种具有很强的食用肉风味的罐头等的制造方法，所述方法为：添加胱氨酸、 半胱氨酸以及(或)谷胱甘肽、单糖类、1种氨基酸和还原性物质(抗坏血酸、异抗坏血 酸等)并加热。

又，作为氨基酸、蛋白质源使用酵母提取物的例子也很多。以往以欧美为中心，酵 母提取物是作为肉类提取物的代替品而被生产使用的。但是，人们指出：酵母提取物原样 使用时，会表现出源自酵母的特有的不愉快味道和不愉快气味。

作为以酵母为原料获得烤肉风味替代品的方法，日本专利特公昭43-15799号公报 (专利文件4)提出了在酵母的冷水提取物中混合、加热核酸相关物质和动物性油脂的方 法，特开平4-66069号公报(专利文件5)提出了在含有一定量谷胱甘肽等含硫化合物的 酵母提取物中添加糖类，根据需要可选择添加氨基酸，并加热来制造调料的方法等。

专利文献1：日本专利特公昭42-22194号公报

专利文献2：日本专利特公昭49-35149号公报

专利文献3：日本专利特开昭49-109561号公报

专利文献4：日本专利特公昭43-15799号公报

专利文献5：日本专利特开平4-66069号公报

发明内容

本说明书引用以上专利文献1～5公开的内容，并将其融入记载在说明书中。

但是，用上述现有技术的方法得到的调料，存在着在风味的强度和持续性上有所欠 缺，有源自酵母的不愉快气味、源自糖的焦味，稳定性差等问题点，还期待能够进一步改 善。因此，本发明的目的在于解决上述课题，提供一种具有优异的烤肉风味的调料的制造 方法。

解决课题的手段

鉴于上述现状，本发明人为解决有关课题，反复潜心研究，结果发现，通过在酵母 提取物中添加糖类及/或核酸相关物质并加热，可以得到没有源自酵母的不愉快气味和源 自糖的焦味，而具有优异的烤肉风味的调料，并完成了本发明，其中，所述酵母提取物每 固形成分含有1质量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨 酸、半胱氨酰基甘氨酸中的至少一种。

即，本发明的第一项内容是提供一种调料的制造方法，其特征在于，将酵母提取物 和糖类及/或核酸相关物质在水溶液中混合，并将所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0 这两种不同pH条件下，分别在80～130℃下加热0.5～8小时，其中，所述酵母提取物每 固形成分含有1质量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨 酸、半胱氨酰基甘氨酸以及它们的盐或水合物中的至少一种。