[发明专利]美味的低乳脂发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及在使乳脂成分低于普通水平的发酵乳中，不使用乳脂代替物等添加剂，可以防止由于乳脂成分降低导致的风味和口感的劣化；此外，还涉及风味和口感比含有普通浓度的乳脂成分的制品提高的、且乳脂成分降低的发酵乳的制备方法，以及使用所述制造方法获得的发酵乳。

背景技术

发酵乳是作为健康食品的代表而被广泛食用的食品。然而，从健康食品的观点来看，由于普通的发酵乳含有3重量％左右(下文省略“重量”)的乳脂成分，因此伴随着减肥愿望的高涨，需要脂肪成分更少的低热量发酵乳的呼声越来越高。因此，近年来称为低脂的发酵乳被大量提供给市场。然而，由于乳脂成分对发酵乳所具有的良好的乳风味和口感产生很大影响，因此，提供乳脂成分少的发酵乳时，就需要用一些方法来弥补或改善乳脂成分的减少所必然导致的降低的良好的乳风味和口感。

这些方法几乎都是添加代替乳脂的低热量添加剂的方法，作为代替物，主要使用琼脂、明胶等。这些是为了赋予“光滑的口感”而使用的，是近似地代替包括由乳脂带来的酸味减少在内的“醇和的口感”的添加剂。因此，并不能弥补伴随着低脂化而产生的乳风味的劣化，尤其是“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足。这种“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足特别对乳风味的劣化有很大影响，因此，除上述琼脂和明胶等之外，还报道了很多用于增强乳风味的乳风味赋予剂(例如，专利文献1)。

然而，上述任一方法，都是基于用一些代替物弥补乳脂成分的构思而提出的建议。因此，基于追求更自然的美味这一观点，需要在可能的条件下，不使用上述乳脂替代物和乳风味赋予剂等添加剂的方法，或者在尽可能减少其使用量的状态下，抑制或者改善风味和口感的劣化的方法。

另一方面，作为赋予发酵乳极其细致的口感、进而提高发酵乳组织的硬度的方法，已经报道了本发明人等的发现，即，在将发酵乳混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下的状态下、在低于普通发酵温度的30℃～37℃(专利文献2)、38℃～40℃(专利文献3)下进行发酵，获得了具有极其细致且圆润的风味，且获得了组织硬度和耐受运输的硬度的新型发酵乳。但是，这是以含有普通浓度的乳脂成分的发酵乳为对象形成的，而不是以意在减少乳脂成分，结果产生风味和口感问题的发酵乳作为对象的。

专利文献1：特开2003-250482号公报

专利文献2：专利第3644505号公报

专利文献3：专利第3666871号公报

发明内容

发明解决的课题

因此，本发明解决的课题是提供了这样的方法：对于故意减少发酵乳的乳脂成分而逐渐丧失了源自乳脂的圆润口感和乳风味(下文中，圆润口感和乳风味合称为“乳脂感”)，在不使用乳脂代替物和乳风味赋予剂等的条件下，利用制备工序上的技巧，能够有效防止所述发酵乳劣化制备方法，以及提供了由此获得的、改善了乳脂感且减少了乳脂成分的发酵乳。而且，解决的课题还提供了这样的发酵乳：即使在故意减少乳脂成分的发酵乳中，对于含有1％以上的乳脂成分的发酵乳，所述发酵乳至少具有与普通发酵乳相同水平的，或者相同水平以上的乳脂感。

解决课题的手段

本发明人等，在为解决上述2个课题进行深入研究中发现，乳脂成分从3％左右的普通浓度减少至0.1％～2.0％的发酵乳混合物，将所述混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，而且，将发酵温度降至普通温度以下，和/或将混合物中添加的起子的添加量从普通添加量大幅减少，在上述条件下进行发酵，获得了与用普通方法制备的脂成分少的发酵乳相比，乳脂感明显提高的发酵乳。并且，特别发现了在含有1.0％以上乳脂成分的情况下，即使不使用任何乳脂代替物和乳风味赋予剂，也可以形成与普通方法制备的乳脂成分3％左右的发酵乳相同水平的，或者相同水平以上的发酵乳。

也就是，本发明涉及以下的(1)～(7)内容。

(1)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃下进行发酵，提高乳脂感。

(2)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且，在发酵乳原料中添加的起子的添加量是普通添加量的25％～50％，在发酵温度38℃～46℃下进行发酵，提高乳脂感。