[发明专利]具有改善的营养特性的碎肉和仿肉组合物

说明书

相关专利申请的交叉引用

本专利申请要求提交于2006年12月28日的美国临时申请序列号60/882,662的优先权，该临时申请据此全文引入以供参考。

发明领域

本发明提供具有改善的营养特性的碎肉组合物与仿肉组合物。具体地讲，碎肉组合物与仿肉组合物包含结构化蛋白产品并且可任选地包括肉类。

发明背景

考虑到红肉与心脏病和结肠癌之间的联系，红肉消费在过去的三十年间已经下降。然而，尽管此下降，牛肉仍保持为美国饮食中蛋白质的第二最高来源(鸡肉为第一最高来源)。在2005年，美国人平均每人消费约67磅牛肉，其中男性通常消费最多的碎牛肉且青少年男性每人消费约95磅牛肉(Davis和Lin，2005)。考虑到美国人(以及渐增的全世界其他人)嗜爱牛肉饼，存在对健康、低脂肪的牛肉饼产品的需求，所述牛肉饼产品具有全牛肉饼特有的感官特性(例如，外观、风味和组织)。

已进行了多种尝试来制备更健康的牛肉饼，范围从全植物蛋白馅饼到牛肉和植物和/或乳品蛋白的混合物。然而，在这些中有许多缺乏大多数消费者可接受的适当水分、风味和组织。因此，所需要的是具有低胆固醇和脂肪含量的健康牛肉饼，其不仅具有全牛肉饼的口味和组织，而且看起来也像全牛肉饼。换句话讲，除了很好的风味和组织特性之外，较健康的牛肉饼还应在未熟状态具有粉红色而在烹熟状态具有褐色。

发明概述

本发明的一个方面包括碎肉组合物，所述碎肉组合物包含结构化蛋白产品，所述产品具有基本上对齐的蛋白纤维；肉类；以及任选的具有着色剂的着色组合物，所述着色剂选自：热不稳定颜料、热稳定颜料和还原糖。

本发明的另一个方面包括仿肉组合物，所述仿肉组合物包含结构化植物蛋白产品以及任选的具有如上所述着色剂的着色组合物，所述结构化植物蛋白产品具有基本上对齐的蛋白纤维。

本发明的另一个方面提供为碎肉组合物或仿肉组合物着色的方法，所述方法包括用包含甜菜、胭脂树橙、焦糖色素、右旋糖和氨基酸源的着色组合物接触包含结构化蛋白产品的混合物，所述混合物可任选地包含肉类。

本发明的另一个方面包括含有碎肉组合物的食物产品。

本发明的其它方面和特征更详细地描述如下。

色彩图的参考

该专利申请包含至少一张用彩色制成的像片。具有彩色像片的该专利申请公布的复印件应请求并支付必要费用时可由政府机关提供。

图例

图1描绘了示出具有基本上对齐的蛋白纤维的本发明的结构化植物蛋白产品的显微图的摄影图象。

图2描绘了示出不是通过本发明的方法生产的植物蛋白产品的显微图的摄影图象。如本文所述，构成植物蛋白产品的蛋白纤维为交叉影线。

图3为示出两种不同的牛肉/结构化植物蛋白肉饼制剂(T5和T6)和全牛肉对照肉饼的平均总体嗜好分数的条线图表。所述肉饼在分析之前预烹饪、冷冻并随后加热。

图4为描绘两种不同的牛肉/结构化植物蛋白肉饼制剂(T5和T6)和全牛肉对照肉饼的平均“类似牛肉”分数的条线图。

图5为示出80％的瘦牛肉饼、90％的瘦牛肉饼、牛肉/SVP 1/8”碎肉饼和牛肉/SVP 3/16”碎肉饼的平均总体嗜好分数的条线图表。所述肉饼在原料状态时冷冻并随后在分析之前烹饪。

图6描绘了80％瘦肉的全牛肉饼(左侧)和包括40％肉替代物的牛肉/SVP肉饼(右侧)的摄影图象。小组A代表生肉饼的表面视图。小组B代表烹饪到165°F的内部温度的肉饼的表面视图，小组C则代表其剖面图。

发明详述

本发明提供碎肉组合物或仿碎肉组合物(仿肉组合物)及生产每种碎肉组合物的方法。通常，碎肉组合物将包含动物肉和具有基本上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋白产品。作为另外一种选择，仿碎肉组合物将包括具有基本上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋白产品。有利的是，如实施例中所示出，本发明的碎肉组合物具有改善的营养特性，例如降低的脂肪和胆固醇，而不牺牲碎动物肉的风味、组织、口感和芳香。

(I)结构化蛋白产品