[发明专利]耐嚼型基于谷物的棒状组合物和制备该基于谷物的棒状组合物的方法

说明书

本发明涉及耐嚼型基于谷物的棒状组合物(bar composition)，其包含谷物部分和粘合剂部分。本发明进一步涉及制备该耐嚼型基于谷物的棒状组合物的方法。

谷物棒(cereal bar)，也称为格兰诺拉棒(granola bar)，已经成为非常流行的小吃。与松散的早餐谷物的坚松度(consistency)不同，格兰诺拉棒被冷压成棒状或烤成该形状，因此提供了更方便的小吃。

谷物棒的成分通常包含谷物部分和粘合剂部分。谷物部分的成分可由刨片的(flaked)谷物，滚压的(rolled)谷物，膨胀的(expanded)谷物或挤出的(extruded)谷物构成，且可以包含一种或多种选自小麦、燕麦、大麦、黑麦、大米、玉米、荞麦、斯佩耳特小麦(spelt)等的谷物。谷物部分可进一步包含坚果(nut)和/或干果(dried fruit)。

用于将谷物部分稳定地粘合在一起的粘合剂部分可由不同类型组成，具有的主要成分为：

-基于糖的混合糖浆，包括葡萄糖糖浆；

-基于食用脂的粘合剂；

-显示粘度的粘合剂体系，如冷溶胀的淀粉、基于明胶的粘合剂、果胶或基于瓜尔胶的粘合剂。

如Lebensmitteltechnik(1985)，第210页中所述，由此获得的谷物棒可在软的、耐嚼的或硬的类型的谷物棒之间改变。软的类型的谷物棒具有含水量更高的粘合剂部分，由此提供了软的，咀嚼友好(chewing-friendly)的结构，而硬的类型的谷物棒具有更高的糖浓度，由此使粘合变得更坚固且更易碎。耐嚼型谷物棒主要由谷物部分和慢煮过的(low boiled)粘合部分(如糖溶液或焦糖物质)组成，可以添加明胶、阿拉伯胶、胶凝剂等，使得获得耐嚼特性。

然而，使用基于糖或基于食用脂的粘合剂增加了快速消化的碳水化合物的含量或卡路里含量，这是从营养观点看是不希望的。而且，越来越要求食品组合物表现出增加的饱足因子(fullness factor)(关于饱满感(satiety))和降低的GI(血糖生成指数(Glycemic Index))。该血糖生成指数是数字(数学)指数，其基于它们的血糖生成响应(即，它们在人体内向葡萄糖的转化)的速率将碳水化合物分级。血糖生成指数使用0-100的范围，较高值的食物引起血糖的快速上升。纯葡萄糖作为参照点，且血糖生成指数(GI)记为100。饱足因子是NutritionData开发的数学公式，其从所给食物或食谱的营养物含量预测饱满感。具有高饱足因子值的食物更可能以较低的卡路里吃饱。

为了降低基于糖或基于脂肪的粘合剂含量，已经进行了许多努力，如以下段落中所引用的许多文件。

在EP 0348196中，格兰诺拉棒产品中的脂肪降低已经通过将基于蔗糖脂肪酸酯的脂肪替代物代替粘合剂组合物中的脂肪而实现。

虽然提供了卡路里降低，但是已知该脂肪替代物能够产生肠道问题。

在EP 0306773中，描述无糖粘合剂组合物适合作为谷物棒的粘合剂。该粘合剂由糖替代物和蛋白水解产物以3∶1至1∶3的比例构成，为团块形式。糖替代物优选为粉末形式的山梨醇，且蛋白水解产物为小麦面筋水解产物或明胶水解产物。然后谷物棒通过下述制备：将谷物成分与一些水混合，然后加入粘合剂团块。由此，得到改善的、简化的、更快的和更有效的制备低糖谷物棒的方法。

需要改性的、水解的蛋白作为粘合剂成分以获得所需的产物。必须加入一些水，而这些水之后必须除去。

WO 2007/008385涉及基于蛋白质的粘合剂体系，其包含范围为5-50％重量的改性的小麦蛋白的分离物，和多种其它粘合剂成分，如0-50％重量的湿润剂(如，甘油)，0-50％重量的非营养增甜剂(如，山梨醇)和5-60％重量的水。也可掺入一些其它蛋白质。这些粘合剂能够替换传统的在食品体系中基于碳水化合物的粘合剂。然而，为了作为适合的粘合剂材料，蛋白分离物必须用酸处理和还原以提供降低的粘-弹性质。同时，该蛋白应该在水中可溶/可分散，由此表现出更好的可伸展性、活力和粘附性。

认为为了使蛋白可溶/可分散的蛋白成分的其它改性是不利的。

在EP 1782698中，描述了低卡路里的整粒谷物棒，其中粘合使用基于碳水化合物的粘合剂实现，该粘合剂部分由食用纤维成分，如菊糖、寡果糖或焦糖构成。

由此，便宜的粘合剂成分被明显更昂贵的成分代替了。

除了低糖或低脂的谷物棒，还非常感兴趣的是高蛋白的谷物棒。