[发明专利]叠层型酱油制作方法及装置

说明书

技术领域

本发明涉及酱油制作方法，尤其涉及一种具有多层间隔状且能直接进行 酱油生产的蒸料、制麯、发酵、直接过滤酱汁的一体式结构的装置，并利用 该装置进行加工制备的叠层型酱油制作方法及装置。

背景技术

现有的日式醪造酱油装置，如图1所示，一般称为高盐(浓度18度)稀(液) 态低温(10℃左右)发酵法，将原料之一的小麦经一炒麦机12炒熟后，经过一 压碎机13的压碎后，倒入炒小麦储存罐14中，再让熟小麦经一小麦计量筒 15计量后，由一小麦下料管16导至一混合输送绞龙22；另一原料的脱脂黄 豆是存在一脱脂黄豆储存罐11，使脱脂黄豆经一黄豆计量筒17计量后进入一 蒸锅18，先加水润湿后由蒸汽入口19导入蒸气将脱脂黄豆蒸熟，使脱脂黄豆 蛋白适度变性，然后将高压蒸熟的黄豆瞬时脱压冷却后，下料至一出料绞笼 20，经过料绞笼20输送到风冷机21进行冷却，如此完成第一阶段的蒸料。

当熟黄豆降温至48至52℃时，便下料至混合输送绞笼22，使熟黄豆与压 碎熟小麦均匀混合后，降温至35至38℃时，将一菌种定量接种机23内的定 量麯菌移入混合输送绞笼22搅拌均匀，形成含麯料，让含麯料经一含麯料下 料输送绞笼24后，移入一制麯室25，制麯室25下半的一气室30与一风机 26相接，以导入空气进入气室30，制麯室25上半为制麯池31，制麯池31与 气室30间以一多孔隔扳27隔开，多孔隔板27上方置有一含麯料28，并在制 麯池31设有至少一翻麯机29，这便进入第二阶段的制麯，这时含麯料28在 制麯池31内48小时，控温于30至35℃，通过多孔隔板27的通风孔45连续 通风制麯，培养大量麯菌蛋白酶，用以分解黄豆蛋白质(大分子)成为氨基酸 (小分子)，经过48小时制麯后，便成为成熟的麯料。

将成熟的麯料经一下料绞笼32转至一拌盐水绞笼34接受来自盐水罐33 的盐水加入并搅拌成熟麯料后，移入一发酵罐35中，发酵罐35与一空气压 缩机36及一往复泵37相接；这时进入第三阶段的高盐稀态发酵，发醇开始 之前的三至五天，每天以压缩机36鼓风一小时，把结块麯料与盐水充分混合 成为发酵醪；以后每周鼓风搅拌一次，每次不超过十分钟；第三至四周发酵 醪品温度回升至28至30℃，加入增香酵母菌，维持每周敲风一次十分钟，以 确保发酵醪上层结块能够浸泡盐水，避免腐败，并供应酵母菌生长繁殖所需 氧气，同时排出酵母菌生长繁殖时产生的二氧化碳，保温28至30℃，发酵六 个月以上，便完成发酵醪的发酵成熟。

之后进入包酱压榨酱汁阶段，以往复泵37将发酵醪经一输运管路38送 至发酵醪包酱定量机39处，把发酵成熟的定量酱醪用聚酯滤布包折成平整的 酱包41，一包一包的酱包41在一自压塔40内逐包堆叠，堆叠至固定酱包数 后放置一块不锈钢隔板再继续包酱，酱包层在自压塔内依赖上层酱包重量自 压24小时后，约百分之五十的酱汁被压滤出流入一地下酱汁池43，用不锈 钢隔板将其上自压过的酱包层拖离自压塔；把自压过的酱包41层推送到油压 机42压榨；酱包层内剩余酱汁被压滤出而流入地下酱汁池43；油压机压榨后 的酱包层拆卸包折酱醪的聚酯滤布，聚酯滤布清洗后备用；拆包后酱渣作饲 料处理。将酱汁池43的酱汁以一离心泵44抽出后，进行灭菌处理便是酱油 成品。

又，如图2所示，一种现有的中式醪造酱油装置，一般称为低盐(浓度 12至13度)固态高温(45至55℃)发酵法，其在蒸料部分略不同于前述的日 式，其将压扁小麦与脱脂黄豆经由储存罐14、11与计量器15、17混合均匀 后一同进入蒸锅中蒸熟，熟料脱压冷却后，再经风冷机21冷却后，导入混合 输送绞笼22；然后进入制麯阶段，这部分与日式相同，从加入麯菌至麯料完 成。

然后进入固态发酵阶段，将麯料经一下料绞笼32，移入一发酵池50中， 发酵池50具有一水浴保温隔层与一上盖板53，发酵池50底部为一液室51以 容纳从发酵醪层渗滤出的氨基酸盐水混合液56，液室51上设有一多孔隔板 52，多孔隔板52上置有一含麯料层54，含麯料层54上有一盖面盐层55，含 麯料层54一侧有一加温盐水罐57，盐水罐57以一旁管路46接至发酵池50 池顶外的一浇淋管58处，另在发酵池50池顶外接设有一热水管59，又，液 室51以一底管路与一生酱汁沉淀罐49相接，生酱汁沉淀罐49以一侧管路47 接至发酵池50池顶外的一回流管48。