[发明专利]米类食品制品的制造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及米类食品制品及其制备工艺。

背景技术

制造米类食品制品的已知工艺包括以下步骤：

(A)将米和/或碎米粉碎，得到粉碎的米类材料；

(B)对粉碎的米类材料进行水热-机械处理，直到粉碎的米类材料至少部分糊化而得到米类基质材料；

(C)通过压制和分块(portioning)使至少部分糊化的米类基质材料成形，从而得到米类食品制品；

(D)干燥米类食品制品，得到最终产品。

在WO2005/053433中描述了可以用在步骤(B)中的水热-机械处理。

在步骤(D)中对米类食品制品的干燥会导致在最终产品中出现裂痕(crack)。另外，最终产品会收缩和变形。这些缺陷源于最终产品中的主要在干燥步骤过程中增大的应力。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种制备米类食品制品的工艺，该工艺防止在最终产品中出现这些与应力有关的缺陷。

本发明的制造米类食品制品的工艺包括以下步骤：(A)将米和/或碎米粉碎，得到粉碎的米类材料；(B)对粉碎的米类材料进行水热-机械处理，直到使粉碎的米类材料至少部分糊化而得到米类基质材料；(C)通过压制和分块形成至少部分糊化的米类基质材料，从而得到米类食品制品；(D)干燥米类食品制品。所述工艺的特征在于，干燥步骤(D)包括：脱水阶段，从食品制品中去除水；水均匀化阶段，食品制品中的水浓度被均匀化。

附图说明

图1是示出作为含水率(moisture content，MC)的函数的玻璃化转变温度Tg的图，这幅图中的几个数字点表示在干燥步骤(D)期间米类食品制品的连续条件；

图2是示出了干燥步骤(D)的脱水阶段(waterremoval phase)的两条不同的干燥曲线的图。

具体实施方式

通过改进上述已知工艺使得干燥步骤(D)包括以下步骤来实现本发明的目的：

脱水阶段(WR)，从食品制品中去除水；

水均匀化阶段(water homogenization phase，WH)，食品制品中的水浓度被均匀化。

在干燥步骤期间，针对米类食品制品的任一给定温度，当米类食物制品材料的含水量(water content)在干燥步骤期间逐渐减小时，材料的性质从橡胶态向玻璃态转变。通常，在干燥工艺期间，在米类食品制品的最内部区域和它的表面之间存在水分梯度。结果，靠近食品制品的表面的外部区域处于玻璃态，而食品制品的内部区域处于橡胶态。

在干燥工艺期间提供水均匀化阶段(即，使得米类食品制品中的水分梯度平坦)的做法使得在大部分食品制品中材料性质类似。具体地讲，在大部分干燥工艺期间或者在整个干燥工艺期间，大部分材料乃至全部材料保持在橡胶态。因此，在干燥工艺期间，在米类食品制品内产生的应力减小。结果，可以得到没有任何裂痕或者几乎没有任何裂痕并且没有任何变形也没有任何收缩的米类食品制品。另外，在产品处于橡胶态时，可以通过脱气消除可能在步骤(C)中形成的小气泡。在本文中，这种水均匀化也将被称作“调和(tempering)”。

优选地，干燥步骤包括第一脱水阶段(WR1)、第二脱水阶段(WR2)以及在所述第一脱水阶段和第二脱水阶段(WR1和WR2)之间的水均匀化阶段(WH1)。水均匀化或调和阶段(WH1)不仅使得食品制品中的水浓度梯度平坦，而且减小了每个干燥阶段的最初水浓度和最终水浓度之差(水分差距(moisture gap))，即，与仅包括一个连续干燥阶段的干燥步骤(D)相比，每个干燥阶段包括小得多的水分差距。结果，在整个干燥步骤(D)期间，每个脱水阶段(WR1和WR2)在产品中产生的材料应力更小。

更优选地，所述工艺包括在所述第一脱水阶段和第二脱水阶段(WR1和WR2)之间的第一水均匀化阶段(WH1)以及在所述第二脱水阶段(WR2)之后的第二水均匀化阶段(WH2)。同样，这有助于消除产品中倾向于经历从橡胶态到玻璃态的转变的“危险干燥”区域，其中，该“危险干燥”区域将在产品中产生应力，这种应力导致食品制品形成裂痕、变形或收缩。如果第二水均匀化阶段(WH2)之后为冷却阶段，则上述工艺关系甚为密切，其中，在冷却阶段中，产品温度下降，产品总水分保持相当地恒定。

在优选实施例中，在步骤(A)和/或步骤(B)期间，向粉碎的米类材料中添加至少一种微量营养素。微量营养素可以以固体颗粒的形式、以液滴的形式或者以悬浮在载液中的固体颗粒或液滴的形式添加。具体地讲，可以添加油溶和/或水溶的微量营养素，例如，维生素和矿物质。