[发明专利]中式馒头类

说明书

技术领域

本发明涉及一种中式馒头类。

背景技术

近年来，在便利店、快餐店等的店面中不断增加为消费者提供用微波炉加热后即可食用的以热狗和汉堡包为中心的调理面包和中式馒头类的场面。另外，利用自家的微波炉加热买来的面包和中式馒头类后趁热食用的一般家庭也在增加。而且，对这类食品，市场需要适应消费者的嗜好的多样化，并需要开发在现有的概念中没有的新型食品、或具有迄今为止未有的口感的食品。

迄今为止，对于中式馒头类存在追求其松软并富于弹性、容易咬断的口感的倾向。为获得此口感已提出了下述技术方案：将一部分小麦粉用热水混合揉捏后冷藏、接着加入剩余的原料进一步混合揉捏的被称作热水面肥法的制法(参考日本特开2003-199485号公报)和，组合地混合谷物淀粉、α淀粉和交联淀粉等的各种改性淀粉的技术(参考日本特开2005-52014号公报、特开平10-56946号公报、特开平10-295253号公报、特开平8-66148号公报)。

发明内容

本发明提供一种中式馒头类，其组合使用选自薄力粉、淀粉以及改性淀粉的1种或2种以上，含有粗蛋白量为4.5质量％以上、不满8.7质量％的谷粉。

具体实施方式

已知虽然上述现有技术中可以获得松软而富于弹性的口感，但另一方面，其口感是食物在嘴里发粘的口感；并且，容易咬断的口感还不够。

因此，本发明想要解决的课题在于：提供一种具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。

本发明的发明人研究了上述课题，发现：在谷粉中使用不同于现有技术的混合物质，可以解决上述问题，从而完成了本发明。

根据本发明可以提供一种与现有技术的中式馒头类相比具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的中式馒头类。

本发明还可提供一种中式馒头类，其在食用前利用微波炉或、蒸制器即使再次加热处于常温保存状态、冷藏保存状态或冷冻保存状态的中式馒头类时，可以抑制加热后的急剧硬化和有咬不断的感觉，且具有上述良好口感。

本发明中使用的谷粉类为含有组合使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉的混合物，调整谷粉中的粗蛋白量至4.5质量％(以下，简称“％”)以上、且不满8.7％。通过调整谷粉中的粗蛋白量至4.5％以上、且不满8.7％，可以获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且成为在嘴里不发粘的口感。从获得上述口感的观点出发，粗蛋白含量更优选为5～7.6％，最优选5～6.5％。本发明中，所谓谷粉中的“粗蛋白含量”表示，采用凯氏法测定全氮含量，乘以系数5.7所求得的数值。

另外，本发明中提及的“中式馒头类”是指：采用直接捏揉法、中种法、液种法、烫种法等方法混合捏揉作为原料的小麦粉等制成生面团，用酵母使其发酵后，蒸制该发酵的生面团而制得的糕点制品，其包括中式馒头以外的花卷等。

另外，通过在谷粉类中使用薄力粉和、淀粉或改性淀粉，可以防止由于小麦粉中的蛋白质热变性而引起的凝聚(是用微波炉加热中式馒头类时发生硬化的原因之一)，即使在利用微波炉进行加热的场合，也能得到口感良好的中式馒头类。再者，本发明中提及的“硬化”是指，食用中式馒头类时“感觉到咬不断”(即，该中式馒头类在嘴里有嚼头，但嚼不断)的现象。

作为调整本发明的谷粉类之中的粗蛋白含量的方法，除了薄力粉之外可以组合使用选自淀粉和改性淀粉的任意1种或2种以上，也可适当地使用强力粉、准强力粉、中力粉和谷朊粉等来调整粗蛋白量。从能够获得具有柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感，且在嘴里不发粘的口感方面考虑，谷粉中的薄力粉和选自淀粉和改性淀粉的1种或2种以上的组合的含量优选为80％以上，最优选90～100％。

另外，谷粉中的蛋白根据粉的种类不同，不仅含量不同，而且质地也不同。即：在比较与水混合捏揉时的物理特性(流变特征)的场合，强力粉、准强力粉具有弹性高的性质，而薄力粉则具有弹性低的性质。关于热变性后的强度，与强力粉、准强力粉相比，薄力粉的弹性也低。因此，基于使中式馒头获得柔软而富于弹性、松软、容易咬断的口感、且在嘴里不发粘的口感的观点，通过组合使用物理特性上弹性低的薄力粉和、几乎不含蛋白质的淀粉或改性淀粉，来调整谷粉类中的粗蛋白量。