[发明专利]冷冻面点改良剂有效

专利信息
申请号: 200810006184.7 申请日: 2008-02-21
公开(公告)号: CN101513201A 公开(公告)日: 2009-08-26
发明(设计)人: 俞学锋;李知洪;余明华;姚娟;冷建新;董彬 申请(专利权)人: 安琪酵母股份有限公司
主分类号: A21D8/02 分类号: A21D8/02;A21D2/30
代理公司: 北京康信知识产权代理有限责任公司 代理人: 李丙林;张 英
地址: 443003*** 国省代码: 湖北;42
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摘要:
搜索关键词: 冷冻 面点 改良
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种冷冻面点改良剂,尤其是指一种用于制作面点过程中,比如馒头中使用的面点改良剂。

背景技术

冷冻面点是一种经过成熟化的面点,再经过冷冻温度下保藏得到的面点产品。由于不可避免的冻融环境,会导致产品的表面开裂,产品塌陷等问题。

然而目前在工艺技术上能改善这种状况的方法还没有。一定要通过改良剂的方法解决。在向冷冻食品中添加的东西中现在多是单一物质,不注意配合,比如谷朊粉和植物胶体。所以研发一种高效的面点改良剂是很必要的。

尽管目前有许多速冻食品改良剂,但是,现有速冻食品改良剂大多数是针对生的面团或生的速冻食品而开发的。当将现有技术的速冻食品改良剂用于在冷冻条件下熟面食保存时,虽然能够对冷冻保存具有一定程度的改善,但是,这种改善程度往往不能满足较长时间的保存,尤其不能满足反复冷藏的需要。因此,市场上需要一种用于保藏熟面食的改良剂。

发明内容

一种冷冻面点改良剂,包含:

A)20~50重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯;

B)3.5~10重量份的增稠剂,增稠剂选自聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一种;

C)10.5~38重量份的磷酸盐,磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中至少一种;

D)10~25重量份的乳化剂,乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一种;

E)0~7重量份的面粉增筋剂,面粉增筋剂选自碘酸钾、碘酸钙。

优选B)增稠剂由配比为0.5~5重量份的聚葡聚糖、1~5重量份的氧化淀粉、2~5重量份的黄原胶构成。需要说明的是,增稠剂中的聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶的份数表示它们之间的配比,与冷冻面点改良剂中乙酰化二淀粉磷酸酯、增稠剂等成分的份数的基准并不一定相同。类似地,下面磷酸盐、乳化剂等中的各成分的份数也是表示各成分之间的配比。

优选优选C)磷酸盐是复合磷酸盐。复合磷酸盐由配比为1~8重量份的三聚磷酸钠、0.5~10重量份的六偏磷酸钠、1~15重量份的焦磷酸钠组成。更优选复合磷酸盐由配比为1~8重量份的三聚磷酸钠、0.5~10重量份的六偏磷酸钠、1~15重量份的焦磷酸钠、5~15重量份的磷酸二氢钠组成。

优选D)乳化剂由配比为1~19重量份的丙二醇脂肪酸酯、1~15重量份的双乙酰酒石酸甘油酯、1~10重量份的卵磷脂构成。

优选冷冻面点改良剂还包含F)分散剂。F)分散剂是淀粉。

本发明还涉及含有本发明冷冻面点改良剂的面粉。冷冻面点改良剂在面粉中的含量按重量计为0.5%~2%。

含有本发明的改良剂的熟后冷冻面食成品表皮不易开裂,不变色,同时具有表皮光亮、口感爽滑,弹性好的优点;价格便宜等优点。

具体实施方式

在本发明中,除特别指明的外,所有的含量、百分数、份数均是以重量计。在本发明中,除特别指明的外,所有的组分或物质均为食品级的。

在本发明中,术语“面点”是指熟面食,尤其是蒸熟的面食,特别是经醒发后蒸熟的面食。

在本发明中,术语“面团”是指未做熟的面团生坯。

在一种优选的具体实施方式中,本发明的冷冻面点改良剂包含:

A)20~50重量份的乙酰化二淀粉磷酸酯;

B)3.5~10重量份的增稠剂;

C)10.5~38重量份的磷酸盐;

D)10~25重量份的乳化剂;

E)0~7重量份的面粉增筋剂。

本发明的冷冻面点改良剂还可以包含适量的F)分散剂。F)分散剂优选采用淀粉。

A)乙酰化二淀粉磷酸酯

本发明人已经出人意料地发现,乙酰化二淀粉磷酸酯与增稠剂、面粉增筋剂、磷酸盐、乳化剂等联合使用,可以使冷冻面食熟后成品具有表皮不易开裂,不变色,同时具有表皮光亮、口感爽滑,弹性好、不混汤等优点。

乙酰化二淀粉磷酸酯的用量优选20~50重量份,更优选20~40重量份,最优选22~30重量份。

B)增稠剂

本发明的增稠剂可以是天然的,也可以是合成的。从安全性、原料来源、功能性、绿色食品、环保等方面考虑,优选采用天然的增稠剂。

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