[发明专利]真空油炸复合方便肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便食品的制作方法，特别是真空油炸复合方便肉的制作方法。

背景技术

市售的食品传统肉干(肉脯)、一般都用传统工艺整片或整块肉烘烤脱水制成的。其加工过程一般是把加了佐料的肉干坯料放在烘盆上，经烘干脱水、高温烤制而成。因为经过高温烘烤使得肉干提高香气。但在高温烘烤步骤中，需较高的烘烤温度(高达240℃以上)才完成脱水干燥和提香，而高温烘烤会导致肉干本身的油脂迅速劣化和产生对人体有危害物质(如；丙烯酰胺等致癌物质)，对人体健康带来不利。其二，在高温烘烤过程中，肉干坯料中的蛋白质营养成份会因高温导致破坏、劣变而损失营养。其三，传统肉干不能像方便面一样迅速复水、不适应烹煮、不方便于餐饮搭配。另外，传统肉干很硬，仅能是一种休闲食品，所以市场消费面比较局限。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空油炸复合方便肉的制作方法以解决常规加工方法中的传统肉干在高温烘烤方面带来的上述缺点，且食用方便。本发明所称的方便肉又称速食肉、即食肉、方便肉干，是既能够直接食用又能够迅速复水、像方便面一样用开水冲泡3～5分钟即可食用的方便肉；是一种适应烹煮、方便于日常餐饮的方便食品。本发明的目的之二在于提供一种降低“胆固醇”含量的干燥型、方便型新型品种的肉制品，用部份蛋白替代动物肉形成的复合方便肉，增加一种既营养又方便的新型食品来丰富市场需求。

本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明是一种真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：

1、一种真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：

1)制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜；

2)混合，将肉糜与辅料、水搅拌成混合物，所述的辅料包括植物蛋白、魔芋胶；

3)挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形；

4)分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；

5)真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水；

6)冷却包装，将脱水的制品进行冷却包装。

在步骤1)制备肉浆中，所述的捣烂成肉浆是把动物肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制浆温度为2℃～10℃，打浆时间为5～10分钟。制作肉糜的关键要点是温度控制，所述加工温度是确保肉糜的黏性(鲜肉分子结构活性)，黏合成型效果好，成品有弹性，口感鲜嫩脆爽(打浆时鲜肉受到高速切割产生磨擦而温度升高，若15℃以上，鲜肉糜的活性随着温度升高而迅速失活，会导致鲜肉的蛋白质与水分子不能螯合，在熟化过程中出现肉糜的水分子析出，不能热固成型而导致无法补救的加工失败，其加工失败的肉糜只有另作它用)。打浆时为避免肉温升高视加工情况可有间歇过程。

在步骤2)混合中，是把肉糜与辅料、水搅拌混合，搅拌混合时间10～20分钟。

步骤3)挤压膨化是在螺杆挤压成型机中进行的，压力3～5Mpa。

本发明的挤压膨化过程中：挤压机加热区分为三段，加料口的挤压段的温度80℃，中间段(高温区)的温度165℃，冷却降温减压段(出口段)100～110℃。

步骤5)真空油炸脱水是在负压0.05～0.090Mpa(真空表范围0到负0.1Mpa)、油温90—130℃下进行的，油炸时间为10—15分钟。

在步骤2)混合中，各组分重量比例为：肉糜30～70份，辅料包括植物蛋白粉55～35份和魔芋胶3～5份，水为辅料重量的35～45％；所述的混合是把肉糜与蛋白粉、魔芋胶、水放到真空中搅拌混合，在负压0.05～0.07Mpa下，搅拌混合时间10～20分钟。负压搅拌的优点是：在真空状态下，肉料膨胀，能充分搅拌均匀。肉质紧密，无气泡，色泽鲜艳，弹性好。最大限度地提取蛋白质。

在步骤5)中，采用负压、较低温度的加热方式来脱水干燥，使其加工温度降低，除不易产生高温加工的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和产生危害人体健康的物质等)外，还具有脱水干燥时间短、产品含油量低(产品含油量低于20％)、制品的复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便食用的优点。

综上所述，用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，适应烹煮、方便于餐饮搭配，是一种既营养又方便的新型食品。适于贮藏、运输、旅行、战备、救灾。

具体实施方式

实施例1，用鲜瘦猪肉制作复合方便肉，其步骤是：