[发明专利]南果梨果醋酿造工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种南果梨果醋酿造工艺，专用于南果梨果实，进行南果梨果醋酿造。

二、背景技术

南果梨为辽宁省特色梨果。其果实色泽鲜艳，果肉细腻，爽口多汁，果味香浓而弛名于国内外。其“优质南果梨产业化发展和南果梨高产高效栽培模式”推广项目，已列入2004年国家星火计划。辽宁省南果梨栽培面积80万亩，年产量30万吨，年产值1.5亿元以上，年出口创外汇达0.3亿元。但优质南果梨少，尤其红果率低，经过30余年的科学研究，红果率仅为40％左右，远远低于其它着色果实的红果率，特别是在成熟期雨后退色率为100％，再着色缓慢，产生大量劣等果实。采收时劣等果0.4-0.8元/kg，优等果10-12元/kg，春节期间高达20元/kg。另外南果梨是一种非常不耐贮存的水果，常温下经过十几天后熟过程以后，两三天内就快速腐烂。对着色不佳的劣等果实及不宜再储藏的南果梨果实进行深加工，生产南果梨果醋，是提高南果梨经济效益及实现南果梨产业化的一个重要途径。

三、发明内容

1、发明目的：本发明提供了一种南果梨果醋酿造工艺，提供了南果梨果醋酿造工艺流程，原料选择、清洗、切块浸泡、打浆、榨汁及果泥加酶液化、发酵液制备、醋酸发酵、成品灌装。其目的在于解决南果梨劣等果及不宜再储藏南果梨果实深加工，生产南果梨果醋，实现南果梨产业化，提高其经济价值。

2、技术方案：本发明是通过以下技术方案来实现的

一种南果梨果醋酿造工艺流程，其特征在于：原料选择→清洗→切块

一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于：

1)、原料选择：选择着色不佳的劣等果或不宜再储存的成熟度高的南果梨，剔除病虫害和腐烂的部分，以保证果醋的最终的色、香、味，并减少微生物污染的可能性。

2)、清洗：流动水漂洗，将附着在南果梨上的泥土、微生物和农药洗净，温度控制在25℃以下。

3)、切块浸泡打浆榨汁

将南果梨切成1cm³见方的小块，然后浸泡在pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，用组织捣碎机打浆，过滤榨汁，得到果汁和果泥，果汁备用，果泥加酶液化。

4)、加酶液化

用柠檬酸调南果梨果泥pH 4.1，加入果胶酶0.004g/L，处理温度44℃、液化时间为90min，过滤榨汁，得到果汁备用。

5)、发酵液制备：用上述榨取的果汁，用乙醇调酒精含量在7％V/V，进行第一次瞬时高温灭菌处理，95℃保持杀菌1min，进入醋酸发酵罐。

6)、醋酸发酵

柠檬酸调发酵液pH值4.4，温度33℃，再加入经过活化的醋酸菌菌种，接种量0.5％，进行醋酸发酵。液态深层发酵20天，检测酒精残留量在0.2％-0.5％V/V，停止发酵，立即进行第二次巴氏瞬时高温灭菌处理，即95℃保持杀菌1min。

7)、成品灌装

上述汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。

一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于：

南果梨果醋发酵得率为：1000g南果梨产酸度为5.34°的南果梨果醋1000ml。

3、优点及效果：通过本发明技术方案的实施，能够获得颜色鲜亮，柠檬黄色，梨香浓郁，醋香纯正，酸味柔和，软绵爽口，无异味，清澈的优质南果梨果醋。

四、具体实施方式

现在参考实例对本发明作更详细的说明，但不被这些实例所限定。例1：

1)、原料选择：选择着色不佳的劣等果或不宜再储存的成熟度高的南果梨，剔除病虫害和腐烂的部分，称取1000g。

2)、清洗：流动水漂洗，将附着在南果梨上的泥土、微生物和农药洗净，温度控制在25℃以下。

3)、切块浸泡打浆榨汁

将南果梨切成1cm³见方的小块，然后浸泡在pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，柠檬酸缓冲液用量以盖过南果梨小块为准。用组织捣碎机打浆，过滤榨汁，得到果汁和果泥，果汁备用，果泥加酶液化。

4)、加酶液化

将南果梨果泥调pH 4.1，加入果胶酶0.004g/L，处理温度44℃、液化时间为90min，过滤榨汁，得到果汁备用。

5)、发酵液制备：用上述榨取的果汁，用乙醇调酒精含量在7％V/V，进行第一次瞬时高温灭菌处理，95℃保持杀菌1min，进入醋酸发酵罐。

6)、醋酸发酵