[发明专利]一种水晶牛肉用复配抗融剂

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种使水晶牛肉25℃以下保存不融化且切片完整，30 ℃左右基本保持不融化的复合抗融剂。

背景技术

水晶牛肉是中国传统肉制品的一种，有着悠久的历史，制作工艺独特，是一道传统的 美食，成品具有色泽诱人，香味浓郁，酥嫩可口，营养美味等优点，深受南北百姓的喜爱。 水晶牛肉一般采用优质的牛后腿肉，尤其以精腱肉为佳，经过腌制，然后放入加有肉皮熬 好的老汤中进行熬煮，最后将牛肉及汤汁按照一定比例放入模具中，于低温下放置直至成 型成肉冻状。但是由于产品独特的工艺及使用的原料，散装产品只适合秋冬初春等气温较 低的状态下销售，温度升高到20℃以上，产品会出现组织松软甚至融化，及切片不成型的 问题，这一直以来是水晶牛肉等皮冻类产品一个较难解决的问题，工业化生产的水晶牛肉 通常采用低温冷链的销售方式，但是温度波动到15℃以上对产品的品质和外观就会造成不 良影响，尤其是夏天，超市及运输过程中温度很容易超过15℃；此外水晶牛肉对温度的严 格要求也影响了产品的销售及食用范围，销售和食用必须在10℃以下的条件下进行，消费 者如果在25℃以上的环境中携带和食用该类产品的话，很容易出现没有咬劲软烂，甚至出 水融化的现象，严重影响了消费者的购买欲望。

对于水晶牛肉容易融化的问题，目前还没有系统的研究，也没有很好的解决方法，这 方面的相关的报道很少。工业上通常会通过选用增加汤料中明胶的含量，来提高明胶融化 的温度，但是这会造成成本的增加及口感的不佳，而抗融性的改善也不是很明显。各种食 用胶体在食品中已经了广泛的应用，比如饮料，果冻，西式肉制品等，胶体在肉制品中的 应用主要出于保持产品多汁性及对油脂等的乳化性方面考虑的，而在针对特色化的传统水 晶牛肉的抗融性方面的研究和应用很少，报道中有将海藻酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶等进行 复配制取肉冻粉的做法，比较适合灌汤肉包、菜包、汤包的胶凝剂，该类胶凝剂是为了代 替明胶降低成本，便于生产操作，模拟明胶较低温度下呈现冻状，常温以上食用时呈汤状 的一类凝胶，不能满足在25℃左右保持水晶牛肉良好的块形及切片完整性。此外TG酶作 为肉制品的粘结剂在肉制品中的应用国外做得比较多的，国内也开始在重组肉中进行了应 用，但是由于TG酶的作用最适温度在45℃左右，如果将汤料温度降低到45℃左右，并作 用一定时间，微生物容易大量繁殖，而工业化的肉冻类产品最后不进行杀菌，这样特殊的 工艺下，本身微生物就很容易超标，如加入TG酶的话，出厂产品超标的可能性就更大； 即使不超标，产品初始菌落数也较高，环境温度较高的情况下，比不加入TG酶的产品更 容易变质，影响终端产品质量；此外食品用酶制剂作为一种活性物质，添加到产品中达到 预期效果后，一般需要进行灭酶处理，而肉冻类产品由于其特殊的性质，一般不进行巴氏 杀菌或高温杀菌，所以产品中仍然会有活性TG酶的存在，进入人体在适合的条件下会对 人体内的蛋白质进行交联，很可能引起某些特殊体质的人群过敏等症状；最后一点是TG 酶的价位目前还是比较高。综合考虑以上几点，本复配抗融剂不采用TG酶为有效成分。

针对水晶牛肉温度升高到15℃以上容易变软，温度继续升高水晶胶冻出现融化，不利 于储藏、运输及销售，及夏天在常温下切片和食用，往往会出现切片松散，部分胶冻融化， 影响产品感官及食用的口感等问题，我们通过试验筛选出合适的抗融性胶体，适宜的添加 浓度，科学的进行复配，在不影响产品口感的同时，明显的提高产品的抗融化性能，达到 水晶牛肉在25℃左右产品外形完好没有融化现象，能进行正常的切片，且不松散，30℃左 右基本保持不融化的效果。这在工业生产中具有较大的现实意义，能给企业创造良好的经 济效益，也有利于这一传统肉制品的销售和普及。

参考文献：

1、周永俊等：《水晶肴肉制作方法》，《肉类工业》2005年第6期11页

2、王小生：《水晶肴肉古今做法》，《肉类工业》1998年第6期23～24页

3、彭顺清：《增稠剂与腌制时间对水晶肉冻的影响》，《四川畜牧兽医学院学报》2000 年第14期71～74页

4、万剑真：《肉冻粉的研究》，《食品工业》2006年第3期29～30页

5、赵剑飞：《谷氨酰胺转氨酶的性质及其在肉制品中的应用》，《肉类工业》2005年 第10期27～28

发明内容

本发明的目的是针对上述不足之处提供一种水晶牛肉用复配抗融剂。