[发明专利]一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法

说明书

技术领域

一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，属于面包制作技术领域。

背景技术

固体蜂蜜是以液体蜂蜜为主要原料，添加少量淀粉和变性淀粉所研制成功的一种新型蜂蜜深加工产品，固体蜂蜜中纯蜂蜜含量(干基)约占80％，辅料主要是淀粉和变性淀粉(马铃薯变性淀粉，麦芽糊精，羟丙基淀粉等)。固体蜂蜜，溶解性较好，冷水即可溶，在使用时操作方便。固体蜂蜜目前主要应用于蜂蜜面包的生产，添加固体蜂蜜所生产出来的面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。

但是，若全部用固体蜂蜜代替传统面包配方中的蔗糖，在面包加工过程中也会产生负面影响，如：固体蜂蜜加水后的粘度比传统配方中的蔗糖大许多，对调制面团过程不利，搓圆时面团粘手，以及整型时粘机器，影响操作进行，并且，原料的成本提高，不利于市场开发。

本发明在相同工艺条件下，添加不同比例的固体蜂蜜制作面包，通过焙烤实验，对各项指标比较，总结出最佳配方。对焙烤产品进行感观评定，比较其质构、口感、外形等指标。同时，进行面包贮存实验，比较不同配方产品的保存期。面包的焙烤品质评价采用感官评定和仪器评定相结合的方法。综合多方面因素考虑，总结出比较满意的配方，从而获得生产蜂蜜面包的最佳配方。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，以固体蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。

本发明的技术方案：一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，原料配方以重量计为：

面粉            100，

固体蜂蜜        6-10，

白砂糖          12-8，固体蜂蜜和白砂糖用量之和为18，

奶粉            4，

盐              1，

酵母            1.2，

梅山牌MIII型面包改良剂1.2，

黄油            8，

每500g面粉加入一个鸡蛋和240g的水；

制备工艺采用常规的一次发酵法：经调粉、加鸡蛋-水搅液、加油脂、搅打、静置、分割搓圆、中间醒发、压延、搓条整形、入模、蒸汽成型、烘烤、冷却和包装制得蜂蜜面包。

试验用的主要材料为：

固体蜂蜜：盐城花美蜂蜜制品有限公司，

鹏泰3650高级面包粉：中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司，

生永牌烘焙专用奶粉：安徽达诺乳业有限公司，

梅山牌MIII型面包改良剂：梅山-马利酵母有限公司，

梅山牌即发干酵母(食品添加剂)：梅山-马利酵母有限公司，

全统酥油(黄油)：台湾强冠企业股份有限公司，

白砂糖(市售)，

鸡蛋(市售)，

精制盐(市售)，

冰水：自制，

食品保鲜袋(市售)，

豆沙(市售)，

涂抹用巧克力(市售)；

主要仪器设备：

SINMAG电烤炉：型号SM-603T，新麦机械(无锡)有限公司制造，

SINMAG切片机：新麦机械(无锡)有限公司制造，

Haier BCD-248型电冰箱：青岛海尔集团，

物性分析仪：型号TA.XT英国制造，

体积测定仪：MTJ-1型面包体积测定仪，

本发明的有益效果：以固体蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。

具体实施方式

实施例1面包焙烤实验：

根据GB/T14611-93小麦面包烘焙品质实验法一次发酵法，采用单个因素变化的配方，并保证每次实验尽量在相同工艺条件下进行。

各组配方见表1：

表1面包焙烤试验配方表