[发明专利]外源氨基酸调控果酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种添加外源氨基酸调控南方果酒的酿造方法。

背景技术

我国南方地区盛产荔枝、龙眼和菠萝等热带亚热带特色水果。目前我国荔枝种植面积约为60万公顷，年产量130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5％和荔枝总产量的70.5％；龙眼种植面积约为46万公顷，产量94万吨，分别占世界龙眼总面积的73.6％和总产量的59.7％。种植荔枝、龙眼等南方特色水果已经成为我国华南地区特别是贫困山区提高农民收入的重要途径。但是，由于荔枝、龙眼等水果收获期短，鲜销半径小，水果不耐储存，每年腐烂变质的水果数量占总产量的20％，造成了极大的经济损失，所以发展特色水果的深加工成为当务之急。

对水果进行深加工的方式之一是将其酿造成果酒。现有果酒酿造工艺中，一般选用葡萄酒的酿酒酵母，但由于荔枝汁等果汁和葡萄汁的成分差异，果汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象，影响果汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问题——即可同化氮源。一般认为酵母可以利用的氮源形式是氨和α-氨基酸，当酒醪中的α-氨基酸缺乏或比例不合理时，会对酿酒产生一系列的影响，如：抑制酵母的繁殖，产生酵母退化现象，以致糖发酵缓慢或停滞；合成含S的氨基酸如半胱氨酸等，甲硫氨酸的含氮前体物质减少，导致产生过多的硫化氢，降低酒的品质；也可能诱导酵母自身合成一些氨基酸，如缬氨酸等，从而产生大量的双乙酰等物质；导致酒液中氨基甲酸乙酯的大量生成，食用后对人体产生致癌作用；大量生成高级醇类物质，影响酒的品质，饮用后容易使人头痛致醉；影响酒体的澄清等。果酒中的氨基酸，不仅是人体的营养成份，也是酵母菌在发酵过程中所需的营养成份，对果酒的正常发酵起着很重要的作用。氮源不足会造成果酒发酵不完全，酒精度低，残糖高及杂醇油含量高等缺陷。

发明内容

本发明针对南方果汁(荔枝汁、龙眼汁等)氨基酸含量不足以及组分不均衡，果酒发酵不彻底，残糖高和杂醇油含量高的缺点，提供一种通过添加外源氨基酸来改善发酵、降低残糖和杂醇油的外源氨基酸调控果酒的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

外源氨基酸调控果酒的酿造方法，包括下述步骤：

(1)水果原料预处理、破碎、成分调节；

(2)添加复合游离氨基酸：在果汁中添加氨基酸，至氨基酸浓度为150～210ppm；氨基酸的复合配方为：谷氨酸∶精氨酸∶丝氨酸重量比为3～4∶1～2∶0～1；

(3)主发酵；主发酵为低温发酵；

(4)后酵过程中添加脯氨酸：后酵为低温发酵，主发酵过程中当发酵醪比重降至0.995～1.000时进入后酵；将酒泥分离，往酒液中添加脯氨酸，至脯氨酸浓度为50～100ppm；

(5)陈酿、调配、澄清、过滤后得到发酵果酒。

所述原料预处理是将新鲜水果剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，去除果皮与果核。

所述破碎是将沥干后的果汁通过机械破碎，流加食品级亚硫酸溶液至其浓度为40～90ppm。

所述成分调节是以酒石酸计，采用食品级酒石酸将破碎后果汁的酸度调节为4.5～6.0g/L，同时添加酵母，至酵母浓度为100～200ppm，添加液体果胶酶，至果胶酶浓度为40～60ppm。以酒石酸计，所述酸度优选为5.0g/L。

所述主发酵的低温发酵是将发酵过程的温度控制在12～18℃范围内，发酵时间为10～15天。

所述后酵低温发酵是将发酵过程的温度控制在12～18℃范围内，发酵时间为2～4天。

所述细土过滤后还包括滤膜过滤，所述滤膜孔径为0.25～0.50μm，然后无菌灌装、贴标、装箱。所述过滤是将澄清后的产品采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤得到果酒。

本发明与现有技术相比具有如下优点和有益效果：

(1)本发明将外源氨基酸加入果汁中，以调整果汁的氨基酸组成，从而为酵母发酵过程中提供合适含量的N源物质，改善酵母代谢，使得总糖(g/L葡萄糖计)含量低于2.9；高级醇含量低于1.09g/L。

(2)本发明通过氨基酸的组成及含量的控制，能降低高级醇含量，促进酯类物质的生成，从而改善果酒的风味。

(3)本发明在后酵过程中补充酵母的优选N源物质——脯氨酸，促进后酵、后熟和香气转化。

(4)本发明生产的果酒色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强、典型性突出，具有和谐的果香和酒香，营养丰富。

(5)本发明的工艺简单，成本低。

具体实施方式