[发明专利]米香型小曲米酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒的方法，特别是一种米香型小曲米酒的酿造方法。

背景技术

传统工艺生产的米香型小曲米酒香味清淡，后味较涩，微苦，出酒率只有70～75％，发酵周期长达15～18天。中国专利号200510037554.X公开一种酿造金樱子酒的方法，中国专利申请号97108122.0公开一种金樱子酒的制作方法，均全部用金樱子为原料酿造，容易受原料季节性和保存的限制，很难长期批量生产，且金樱子价格高，出酒率低，发酵周期长等因素导致生产成本高昂。

发明内容

本发明的目的就是提供一种出酒率高达83％的米香型小曲米酒的酿造方法。

本发明可按照以下步骤依次进行：(1)将新鲜成熟的金樱子破开，去除壳内的细绒毛和果核，晒干后将金樱子粉碎成粉状；(2)取100质量份大米用水浸泡50～70分钟，捞起拌入4～6质量份金樱子粉，放入容器内蒸煮，取出蒸熟的米饭；(3)当蒸熟的米饭温度降至30～35℃时，拌入0.8～1.0质量份酒曲即为酒醅，将酒醅放入容器内；(4)当酒醅温度升至36～38℃时，加入130～150质量份水，酒醅发酵温度控制在30～38℃，发酵时间11～13天，将酒醅蒸馏，得到小曲米酒。

本发明将粉状的金樱子作为辅料拌入酒醅中进行发酵，其蒸馏出来的米香型小曲米酒米香浓郁，具有淡淡的果香味，口感醇和，后味微甜，酒香更富有层次感，提高了米香型小曲米酒的档次；金樱子含糖量多，是降解酶、发酵菌种所喜爱的营养物质，能大大提高发酵速度，缩短发酵周期，同时将大米充分转化成酒，出酒率高达83％；将金樱子晒干粉碎后，便于保存，能确保常年批量生产。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步的描述。

金樱子，别名：山石榴、山鸡头子、糖果、槟榔果、野石榴、糖橘子、小石榴、螳螂果；药用部位：成熟果实；药材性状：金樱子为花托发育而成的假果，呈倒卵形，长2～3.5cm，直径1～2cm。表面红黄色或红棕色，有突起的棕色小点，系毛刺脱落后的残基。顶端有盘状花萼残基，中央有黄色柱基，下部渐尖，质硬。切开后，花托壁厚1～2mm，内有多数坚硬的小瘦果，内壁及瘦果均有淡黄色绒毛。功能主治：固精缩尿，涩肠止泻。用于遗精滑精，遗尿尿频，崩漏带下，久泻久痢。

实施例一

取新鲜完全熟透的金樱子，对半破开，将里面的细绒毛和果核剔除，然后清洗干净、晒干，晒干后的金樱子用粉碎机粉碎成粉状；将100千克大米用水浸泡50分钟，捞起冲洗干净后拌入6千克金樱子粉，倒入蒸饭锅内，根据放米量的多少和米质的软硬程度适时开盖洒水和扒松，使大米均匀受热，不会有半生熟的米饭，当蒸熟的米饭从锅内取出，摊至凉饭台，将米饭疏松，用电风扇将蒸熟的米饭吹至30℃，加入1千克的醇正醇高效增香型酒曲拌匀，即为酒醅，把酒醅倒入经杀菌消毒干净的饭埕内；当酒醅的温度升至36℃时，加入150千克水进行发酵，控制酒醅发酵温度为30℃，发酵周期为13天，当发酵酒醅成熟时，将酒醅进行蒸馏，即得到50％(vol)83千克米香型小曲米酒。

实施例二

将新鲜成熟的金樱子破开，去除壳内的细绒毛和果核，晒干后将金樱子粉碎成粉状；取100千克大米用水浸泡70分钟，捞起拌入4千克金樱子粉，放入容器内蒸煮，取出蒸熟的米饭；当蒸熟的米饭温度降至35℃时，拌入0.8千克醇正醇高效增香型酒曲，即为酒醅，把酒醅放入酒瓮内；当酒醅温度升至38℃时，加入130千克水，酒醅发酵温度控制在38℃，发酵时间11天，将酒醅进行蒸馏，得到50％(vol)82.6千克米香型小曲米酒。

本发明的米香型小曲米酒经检测：总酸(以乙酸计)0.42g/L，总脂(以乙酸乙酯计)0.7g/L，β-苯乙醇24mg/L，乳酸乙酯0.48g/L，高于GB/T10781.3-2006标准的一级检验指标。