[发明专利]一种乳化型大豆分离蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆蛋白的加工技术领域，具体涉及一种乳化型大豆分离蛋白的制备方法。

背景技术

我国有丰富的大豆蛋白资源(2005年我国豆粕产量达到2600万吨)，大豆蛋白因其较 高营养价值和独特保健功能而受到青睐。然而，我国的大豆分离蛋白产品基本上为高胶凝 性的，仅限应用于灌肠类产品中，而针对于含油脂液态饮品的乳化型功能性大豆蛋白基本 依靠进口，这极大地限制了在大豆蛋白在食品工业中的应用。

通常，商业大豆分离蛋白是脱脂豆粕粉经碱提、酸沉，然后经中和、灭菌，喷雾干燥 制得，乳化性差是限制大豆蛋白在含油脂液态体系应用的一个主要原因。针对大豆蛋白乳 化性差的技术缺陷，国内外研究者作了较多的尝试，其中以蛋白质改性处理为主。常见的 蛋白质的改性方法包括物理改性、化学改性和酶法改性三类。化学改性具有反应简单、应 用广泛和效果显著的特点，但是化学改性存在诸如反应副产物多，最终产品中难以除去， 营养价值在反应过程中会受到一定程度的影响等缺点。物理方法改性虽安全性高，但改性 效果不显著，且很多物理改性技术难以实现产业化。酶法改性具有安全、可靠及高效等优 点，是提高蛋白质功能特性和增加其应用范围的一种有效的方法。为了达到预期的效果， 各方法之间经常配合使用。从食品安全的角度来看，物理改性和酶法改性的结合改性更受 青睐。从以往国内外报道的文献资料来看，物理改性往往安排在酶解改性之前，以提高大 豆蛋白的酶解敏感性。然而，由于大豆蛋白的球蛋白结构较紧凑，上述改性方法并不理想。 此外，针对改良大豆蛋白乳化性的的酶解处理，一般酶解完成后随即加热灭酶，加热所导 致的蛋白热变性将会进一步影响大豆蛋白的功能特性。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前现有技术中存在的上述不足，提供一种乳化型大豆分离 蛋白的制备方法。本发明显著提高了大豆分离蛋白的乳化性能，乳浊液的平均粒径明显降 低，60天常温静置观察乳状液体系稳定。

本发明通过如下技术方案实现。

一种乳化型大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：

(1)以预粉碎的低温脱脂豆粕粉为原料，按水料比5～20w/w与去离子水混合；在碱性 条件下加热至温度为40～60℃，浸提20～30min使豆粕吸水膨胀，添加Acalase碱性 蛋白酶进行酶解，得大豆蛋白酶解液；

(2)将大豆蛋白酶解液20-30℃，4000-6000g离心10-20min去除底部残渣，得大豆 蛋白酶解上清液，并对大豆蛋白酶解上清液进行均质处理；

(3)将步骤(2)得到的经均质的大豆蛋白酶解上清液调酸至pH4.5，在20～30℃， 4000-6000g离心10～20min沉淀大豆蛋白酶解上清液中的蛋白，所得沉淀按水料比3～5w/w 与去离子水混合，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得乳化型大豆分离蛋白。

上述制备方法中，步骤(1)所述碱性条件的pH值为7.5～9.5。

上述制备方法中，步骤(1)中在所述温度下添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解 度0.4％～5％后，将酶解液冷却至20℃-30℃。

上述制备方法中，步骤(2)所述均质处理采用高压均质机对进行均质，均质压力为 20～30MPa，均质次数为1～2次。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

1、本发明在常温碱性条件提取蛋白的工艺上添加碱性蛋白酶进行酶解改性，省略了加热灭 酶进程，合理利用随后高压均质和干燥过程使蛋白酶失活，有效避免了加热灭酶所导致 的蛋白质过渡变性。

2、本发明所采用的控制酶解工艺，一方面可促进豆粕中蛋白的溶出，提高豆粕的蛋白回收 率，另一方面可提高大豆蛋白的乳化功能特性。

3、本发明仅以水作为介质，所添加化学试剂极少，安全性高，有利于工业化生产及生产成 本的降低。

4、和未经改性处理的样品相比，本发明改性的大豆分离蛋白产品的乳化性能尤为突出，能 够与油形成粒径更小的乳状液，乳化活性和乳化稳定性显著提高，相应乳状液在更长的 放置时间内体系稳定均一，不发生相分离。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。

涉及本发明效果的相关检测评价方法：