[发明专利]一种鱼胶的生产工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种鱼胶的生产工艺。

二、背景技术：

通常肉类，特别是鱼肉都含有一种胶质成分。人们传统上制成猪肉丸、 牛肉丸、鱼蛋、鱼滑等肉类食品，就是利用了肉类这种富含胶质成分的特性。 然而，这种胶质成分由于是储藏在肉类细胞内，这就要通过人工的方法使肉 类的细胞破裂，从而才能令到肉类的胶质成分渗出。其中，越多的细胞被破 裂，渗出的胶质成分才会越多，所制作出来的这些肉类食品才会富具咀嚼性 强的特色。

然而，目前生产这些肉类食品所采用的都是传统的加工工艺：由人手拍 打的方法让肉类，特别是鱼肉渗出胶质成分，使部分鱼肉细胞受到破裂而令 鱼肉起胶。但是，事实上因为是人工操作，能使鱼肉通过拍打而成胶的分量 通常都很低，一般达不到30％。为此。一些食肆酒楼、鱼肉加工档为了提高 鱼肉的鱼胶分量使之有美味的口感以具有较好的卖点，于是，人们在人手拍 打鱼肉的过程中，便常常渗透进去一种俗名为“膨砂”的化学药品来增加鱼 肉的起胶率。然而，“膨砂”这种化学物品本身所固有的药理副作用性，决定 了其长期使用会对人体健康产生危害，而且“膨砂”是一种属于国家明令禁 止在食品中使用的物品。

正因为用人手拍打鱼肉来使之成鱼胶，其工作效率很低，且加工时的劳 动强度大，难以实现机械化的连续生产。而现时的鱼肉加工厂家均采用搅拌 机进行鱼胶生产进而制成鱼胶及其鱼蛋、鱼丸等成品。但是，无论搅拌机怎 样搅拌，只因其没有足够的冲击力能使鱼肉的细胞破裂，故所生产出来的鱼 胶都不及由人手拍打的效果，所以，厂家们也基本上通过渗入上面提及的“膨 砂”这种化学物品，以令到鱼类产品具有分量较高的鱼胶，使其达到良好的 口感和咀嚼性。

目前，市场上还发现人们采用较为大量的淀粉作为填充剂以增加鱼胶成品 的咀嚼口感之做法。其实，淀粉仅仅起柔滑的作用，鱼肉并没有真正渗出胶 质的成分，由此而制成鱼胶及其成品的营养价值仍然较低。然而，在鱼价高 涨、市场竞争激烈的前提下，各厂/商家均使用超量淀粉以吸附更多的水分来 制成鱼胶及其成品，以降低销售成本。但是，若淀粉的用量过大，不但不能 令鱼胶成品富咀嚼口感，反而会增加鱼胶及其成品的生硬度而影响口感，从 而大大削弱了顾客对鱼胶及其成品的购买欲。

上面无论采用何种方式生产鱼胶，其取材都局限于鱼肉，而直到现在仍 然未见有人们利用鱼骨、鱼头并将其粉碎后与鱼肉充分混合搅匀来制作鱼胶。

三、发明内容

本发明的目的是要提供一种鱼胶的生产工艺，以对现有的、传统的鱼胶 生产工艺作进一步的改良，从而克服用人手拍打鱼肉来使之成鱼胶，不能适 应于机械化的连续生产导致其工作效率很低的缺陷，以及克服工厂采用搅拌 机进行鱼胶生产却达不到用人手拍打的效果之弊端，并且解决制作鱼胶及其 成品因常常要加入“膨砂”或较为大量的淀粉而残留有害于人们身体健康的 物质或使之容易生硬而影响口感和降低咀嚼性的技术难题，且能保持原鱼风 味，进一步提高人们购买鱼胶成品之欲望。

本发明的目的是这样实现的：它主要利用鱼胶成型机瞬间产生连续不断 的强大冲击力对鱼肉物料进行拍打而令其细胞充分破裂使之渗出胶质成分的 原理。其中，鱼胶的成型处理可通过两种方式来完成：一是利用压缩空气所 产生的高速高压气流瞬间、连续地对骨泥、鱼蓉及辅料施予强大的冲击力， 使其往挡板不断拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞破裂，达到鱼胶有效成型的目 的；二是利用高速旋转转盘高速旋转时所产生的高强度离心力对骨泥、鱼蓉 及辅料进行拍打，从而令骨泥、鱼蓉细胞破裂，能使鱼胶有效地成型。

本发明的整体工艺流程是：首先，将新鲜的鱼骨、鱼头收集后进行卫生 处理后送入冷库，或者将新鲜的鱼肉作冰鲜处理；其次，鱼骨、鱼头经物理 方法而非化学方法破骨、磨骨并在此过程中添加少量的鱼骨汤而形成骨泥， 同时，鱼肉经绞肉机绞拌成富含胶质的鱼蓉；接着，由鱼胶成型机将骨泥和 鱼蓉与少量的食盐、花生油、淀粉、陈皮蓉和水这些辅料进行拍打，这样， 骨泥、鱼蓉细胞在鱼胶成型机瞬间产生连续不断的强大冲击力被充分破裂并 与辅料均匀混和，其胶质成分得到有效渗出，使之胶结成一个整体——成胶 处理，从而生产出鱼胶半成品；最后，这些鱼胶半成品经压片、焙干、消毒、 包装，进入成品仓库。