[发明专利]一种食用菌类熟食及制作方法

说明书

技术领域

本发明属于熟食制作技术领域，具体涉及一种食用菌类熟食配方及制 备方法。

背景技术

食用菌以营养丰富、味道鲜美、风味独特著称。研究表明，食用菌含 有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维及多糖类活性物质，其中水 溶性多糖及酸性多糖能提高人体免疫力并具有抗肿瘤活性；膳食纤维具有 促进胃肠蠕动的作用，能加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效预防肥胖 症、老年性便秘、痔疮等疾病发生的功效。因此食用菌为一种难得的美味 食物，经常使用对人体健康极为有益。

但食用菌属季节性强、难保鲜的食物，需通过油炸等方式脱水后才能 长期保存。市面上的油炸类食用菌食品种类繁多，但普遍存在以下缺陷： 一般为手工操作，无法准确控制油温及油炸时间，从而容易将香菇炸焦或 炸不熟，营养成分无法保证且易变质或变味。生产过程中一般采用少量的 紫外线灯管杀菌，杀菌效果不佳而影响产品保质期。因此有必要对现有技 术加以改进以满足市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感纯正、回味良好、防腐剂含量极低且 保存时间长的食用菌类熟食。

本发明的食用菌类熟食配方如下：

香菇丁4000-4500克、辣椒粉250-330克、味精15-25克、食盐25-35 克、糖1100-1340克、面粉1300-1760克、芝麻20-40克、香料70-90克。

所述食用菌类熟食最佳配方为：香菇丁4320克、辣椒粉290克、味 精20克、食盐30克、糖1220克、面粉1530克、芝麻30克、香料80克。

所述糖由饴糖和白砂糖按质量比为5∶1混合而成。

所述香料为八角、桂皮、孜然、花菽、小茴香、黑椒中的一种或几种。

本发明的另一目的在于克服现有食用菌类熟食制作方法存在的不足， 提供一种能精确控制油温及油炸时间、防腐剂添加量少且能显著延长产品 保质期的食用菌类熟食制作方法。

本发明的食用菌类熟食制作方法包括以下步骤：

1)选料：筛选优质香菇原料，除杂、洗净；

2)腌制：加入食盐后进行搅拌，腌制条件为：温度控制在38℃，时 间为3-5分钟；

3)油炸：油温为110～120℃，油炸时间为10～15分钟，油炸完成后 捞起待其冷却；

4)配料：先加入按比例配好的盐、味精、香料，搅拌1-2分钟后再放 入辣椒、芝麻、油，配料放完再次搅拌5分钟使配料均匀；最后将饴糖和 白砂糖按质量比为5∶1加热高温溶解调配，包裹于产品表面得成品；最 后包装。

包装是将成品封装于镀铝包装袋内，进行抽样检验、装箱。

此外，采用高效臭氧发生器产生的高浓度臭氧对整个生产流程进行全 方位消毒灭菌。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1)本发明解决了现有食用菌加工方法无法准确控制油温及油炸时间 的问题，采用自动恒温油炸机，通过精确控制油温及油炸时间，达到更好 地保存香菇本身鲜味和营养的目的，且吃了不上火。

2)本发明采用创新防腐保鲜技术，用臭氧对整个生产流程进行全方 位消毒灭菌，利用臭氧的强氧化性能在较短时间内破坏细菌、病毒和其他 微生物的生物结构，使之失去生存能力；将溶解调配好的糖分包裹于产品 表面，由于高糖分而具有高渗透压，能使微生物体内水分被大量析出，处 于脱水状态而被抑制，以上技术相结合能极大限度降低食品防腐剂的添加 量，并显著延长了产品保质期。

具体实施方式

实施例1：

称取以下各组分原料：香菇丁4320克、辣椒粉290克、味精20克、 食盐30克、饴糖1017克、白砂糖203克、面粉1530克、芝麻30克、香 料80克。将香菇原料除杂、洗净后置于食用级料盆中，加入食盐后快速 搅拌，腌制条件为：温度控制在38℃，腌制时间为5分钟；采用一级豆色 拉油对腌制好的香菇进行恒温油炸，油温控制在115℃，油炸时间为12分 钟，油炸完成后用冷风机冷却到38℃。

先加入按比例配好的味精、香料，搅拌2分钟后再放入辣椒粉、芝麻、 配料放完再次搅拌5分钟使配料均匀；将饴糖和白砂糖按质量比为5∶1 高温溶解调配，包裹于产品表面得成品；将成品封装于镀铝包装袋内，进 行抽样检验、装箱。