[发明专利]小麦膨化麸皮粉、其制备及应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品及其加工工艺，具体涉及小麦的膨化麸皮、其加工工艺及应用。

背景技术

随着生活水平的提高，当今社会人们开始注重功能和营养，尤其是具有天然营养和功能的食物，崇尚全天然谷物产品，由此产生谷物加工工艺的变化，小麦加工从精粉精制回归到粗粉精制，形成全麦粉生产工艺和全麦粉产品。

世界营养大会将纤维素列为人类生命必须的第七营养要素之后，纤维素被视为现代文明病——心血管病、糖尿病、直肠癌、肥胖症、中老年便秘等患者的救星而备受青睐，被视为具有保健功能的二十一世纪人类的主食全麦粉产品应运而生。

小麦籽粒由许多部分组成，结构复杂，然而对于小麦加工来说，主要利用其三个部分：即皮层(表皮+麦麸)、胚芽和胚乳。麦粒结构学解剖产物被称为麦皮，包括表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层，根据产地和小麦品种的不同而有差异，一般占小麦籽粒重量的14-18％，是理论出粉率达到极限的依据。麸皮则是除了表皮之外还包括一定数量的胚乳和麦胚，随加工工艺、小麦品质、面粉等级和出粉率等多种因素制约而波动，波动范围可达14-31％，含有大量的纤维素与蛋白质、矿物质(灰分)及多种微量营养成分。麸皮富含纤维素，质地紧密韧性大难于粉碎。

一般来讲，面粉是指小麦经加工除去皮层和胚芽后的精制面粉，因此胚乳是面粉的主要来源，考虑加工提取难以达到理想化，通常精制面粉的提取率在75％以下，大量具有营养成分的麦麸被作为饲料降价处理，严重降低了小麦的利用价值，造成粮食资源的巨大浪费。

低出粉率时，麸皮、麸粉都有较高的营养成分。出粉率相同的情况下，麸粉的蛋白质、脂肪、维生素B₁三项的营养含量都高于麸皮。值得注意的是两者的蛋白质性质有较大的区别：麸皮中的蛋白质主要是糊粉层中的麦清蛋白，常被坚固细胞所包围，既不能形成面筋，也不易被人体消化吸收。麸粉中因含有一定量的胚乳成分，除麦清蛋白外，还有形成面筋质的麦谷蛋白和麦胶蛋白，有较高的营养价值。

灰分含量一般代表矿物质总含量，从人体营养学观点看，粮食中所含K、Na、Ca、Mg、Fe、P、S、Si、Mn、Zn等矿物质，都是人体必需的营养成分。麦麸中主要矿物质见表1：

表1麸皮中主要矿物质含量    mg/100g

  主要矿物质  钙(Ca)  铁(Fe)  磷(P)  锰(Mn)  镁(Mg)  含量范围  93.5-187  5.5-26.7  67.5-1650  1.3-31.1  409-723  平均含量  118.5  14.1  1305  11.9  565.0