[发明专利]一种豆酸奶及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆酸奶及其制造方法。

背景技术

普通豆酸奶均采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这2株乳酸菌发酵；还 有一些文献报道采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌 这4株菌作为发酵菌种，但是发酵过程主要由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 这2株乳酸菌来完成，而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌则不参与发酵， 主要起益生概念的作用。因为仅采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌发酵时， 使基质达到凝固状态所需的发酵时间较长，往往需要十几个小时，长时间发 酵不仅耗费能源，而且容易染菌导致发酵异常、甚至失败。

有关普通乳酸菌豆酸奶的专利较多，其中专利《饮用型酸豆浆及其制备 方法》(申请号00103264.X)的技术方案是一种发酵菌为乳酸菌及嗜热链球 菌、口感好、且常温下可长期保存的饮用型酸豆浆及其制备方法。其发酵基 料包括大豆豆浆和牛奶，基料中大豆和牛奶的固形物含量以基料总重量为基 准是：大豆固形物1～3％，牛奶固形物1～3％，且在常温下可保存6～9个月， 有利于产品的远途运输及消费者外出时携带和饮用，弥补了市场产品的空 缺。专利《用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法》(申请号 93109105.5)的发酵菌也为普通乳酸菌。类似地，发明人沈光明申请的专利 《一种果味型发酵酸豆浆的配制方法》(申请号00126602.0)以黄豆、奶粉、 水、蔗糖为主要成份，以高果糖、蛋白糖、柠檬酸，乳化稳定剂及食用香精 为辅料的果味型发酵酸豆浆。而《豆酸奶及其生产方法》(申请号 02116438.X)等专利所用菌种选自保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌和嗜热链球 菌。

专利《一种青春双岐菌双元蛋白乳豆酸奶及其制备方法》(申请号 02117712.0)所述菌种中采用青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 这3株菌，涉及到双歧杆菌。其中双歧杆菌活菌数为1×10⁷cfu/mL，乳酸杆 菌活菌数为1×10⁸cfu/mL。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了普通豆酸奶和3株或4株菌豆酸奶 益生菌纯度低，以及豆酸奶仅采用益生菌作为发酵剂发酵时间长、容易染菌 导致发酵异常的缺陷，首次采用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株益生菌单独作 为发酵菌种，特别添加低聚果糖和乳蛋白粉，从而提供了一种发酵时间短、 益生菌纯度高、风味和口感佳、生产成本低的益生菌豆酸奶。

本发明的豆酸奶仅含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌这2株菌种，此外还含有可 溶性总固形物、脂肪和蛋白质等。本发明的豆酸奶中，所述的双歧杆菌含量 较佳的为10⁷-10⁸cfu/mL；所述的嗜酸乳杆菌含量较佳的为10⁷-10⁸cfu/mL； 可溶性总固形物的含量较佳的≥10％；脂肪的含量较佳的为1.0-2.2％；蛋白 质含量较佳的为2.5-6.0％。

本发明中，所述豆酸奶的pH值较佳的为4.0-5.0。

本发明所述的豆酸奶由下述原料制成：以豆浆和牛奶作为载体，添加甜 味剂，特别添加低聚果糖和乳蛋白粉，采用益生菌独自发酵的技术，发酵剂 由双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)这2株益生菌组成。

其中，所述原料的优选用量为：低聚果糖0.10-0.60％、乳蛋白粉 0.50-6.00％、双歧杆菌0.001-0.05％、嗜酸乳杆菌0.001-0.05％、豆浆 60-91.368％、牛奶8-30％和甜味剂0.03-10％。

较佳地，所述的低聚果糖的总固形物含量≥94％；乳蛋白粉的总固形物 含量≥94％，蛋白质含量≥80％；豆浆的脂肪含量≥2.2％，蛋白质含量≥ 2.5％，非脂乳固体含量≥6.5％；牛奶的脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％， 非脂乳固体含量≥6.5％；甜味剂的总固形物含量≥94％。

本发明中，所述的甜味剂可为本领域常规的甜味剂，优选为蔗糖、安赛 蜜或阿斯巴甜等。

本发明所述的豆酸奶的原料中还可以添加风味物质。

本发明中所有百分比皆为质量百分比。

本发明豆酸奶中各种原料的作用：

低聚果糖作为益生菌生长促进因子能缩短发酵时间，只需4-7小时。