[发明专利]一种液态奶产品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于液态奶领域，特别涉及一种液态奶产品及其制备方法。

背景技术

低聚果糖(Fructooligosaccharides，FOS)，又称寡果糖或蔗果低聚糖， 是蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)和蔗果五糖(GF4)的混合物(其中 G为葡萄糖基，F为果糖基)。低聚果糖是一种天然活性物质，具有诸多生理 保健功能：促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能；促进钙、镁等矿物质吸收； 提高机体免疫力；改善脂质代谢；降低血脂和胆固醇等，被认为是“益生元” 之一。且低聚果糖口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。 目前，低聚糖项目已被国家发改委公众营养与发展中心列入重点推荐项目。

牛乳中的乳糖和酪蛋白之间，在加工过程中会发生美拉德反应，含有氨 基的化合物和含有羰基的化合物缩合、聚合，生成乳果糖基赖氨酸 (Lactulosyllysine)、乳果糖、羟甲基糠醛等类黑精的物质，从而使牛奶产生 对人体健康有害的褐变，也影响了牛奶的口感。乳果糖基赖氨酸其经酸水解 后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸，被用作判断液态奶产品质 量优劣的一个指标。由于奶粉经浓缩、喷雾干燥等工段，热处理强度很大， 从而使得其糠氨酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨 酸含量过高。添加奶粉导致糠氨酸含量增加只是一方面，糠氨酸含量还取决 于牛奶生产过程中美拉德反应的速度，影响美拉德反应速度的主要因素有： (1)糖的结构和种类。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不 饱和醛反应及α-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应 速度要大于双糖。(2)还原糖含量和褐变速度成正比关系。(3)温度。温度 相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍，当温度大于30℃，褐变速度较快， 小于20℃，褐变速度较慢。

由于奶粉经浓缩、喷雾干燥等工段，热处理强度很大，从而使得其糠氨 酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨酸超出以生鲜牛 乳为原料生产出的液态纯牛奶。因此，针对液态纯牛奶，国家农业部专门制 定了NY/T939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》巴氏杀菌 乳和UHT灭菌乳中糠氨酸含量的检测方法并用于鉴定是否添加奶粉。标准 中规定：巴氏杀菌乳中糠氨酸含量≤12mg/100g蛋白质时可判定产品中不含 复原乳，当巴氏杀菌乳中糠氨酸含量大于12mg/100g蛋白质时，则鉴定为含 有复原乳；UHT灭菌乳中糠氨酸含量＜140mg/100g蛋白质可判定产品中不 含复原乳，当UHT灭菌结束时乳中糠氨酸含量为140mg～190mg/100g蛋白 质时，乳果糖含量(mg/L)与糠氨酸含量(每100g蛋白质所含毫克数)比 值大于2，亦判定不含复原乳，若两者比例小于2时则判定为复原乳。产品 中含有复原乳时，产品包装上必须表明“复原乳”字样。但国家对于其它乳 品如含乳饮料和含有其它添加剂的灭菌调味乳中糠氨酸含量则没有强制性 的规定。

现有的牛奶生产工艺中，一般将GB14880中允许使用的营养强化物质 先溶解于50℃～80℃牛奶中，然后根据需要进行灭菌。目前，商品化的低聚 果糖的生产方法主要有两种，一种是以蔗糖为原料经酶合成，另一种方法是 以菊粉等为原料经酶切后制得。相比之下，前者的纯度更高，但其中均有少 量的葡萄糖、果糖、蔗糖以及蔗果六糖(GF5)(一般规定GF5含量不得超 过5％)等杂质。其中，葡萄糖和果糖具有还原性，添加低聚果糖会增加还 原糖的含量，引起美拉德反应的加强，因此低聚果糖在液态奶，特别是UHT 灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳中的应用受到限制，通常每毫升牛奶中低聚果糖添 加量不超过2毫克，且尚未有将低聚果糖添加到液态奶中并同时控制糠氨酸 含量的工艺。如何减缓美拉德反应的进程、降低糠氨酸含量成为开发富含低 聚果糖纯牛奶的首要问题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是提供一种低聚果糖含量高的液态奶 产品及其制备方法，该液态奶产品糠氨酸含量低，口感好。

本发明人在研究中发现，温度是影响牛奶美拉德反应速度的重要因素之 一：温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍，当温度大于30℃，褐变速 度较快，小于20℃，褐变速度较慢；而低聚果糖溶解性良好，在10～20℃的 低温条件下也可方便的溶解于牛乳中。因此，本发明人在较低的温度下加入 低聚果糖，有效的降低了牛奶的褐变速度，从而既可增加低聚果糖的添加量， 又可降低成品牛奶中副产物糠氨酸的含量。