[发明专利]一种玉米汁饮料的生产方法及所得的玉米汁饮料

说明书

技术领域

本发明涉及一种玉米汁饮料的生产方法及所得的玉米汁饮料。

背景技术

目前的玉米汁主要采用高密度聚乙烯(HDPE)塑瓶、铁罐包装和利乐 包三种方式进行包装和销售。其中利乐包主要采用超高温瞬间灭菌(UHT 杀菌)和无菌灌装相结合的方式，其设备投入成本较高。而HDPE塑瓶和铁 罐包装主要采用传统的灌装后高温高压灭菌方法(即先灌装后灭菌)，包装 成本和设备投入低，但包装，特别是HDPE塑瓶的接受度却非常高。当采用 冷冻甜玉米粒作为原料加工玉米汁时，由于冷冻玉米粒过程中容易污染嗜热 芽孢杆菌，而一旦原料检测时因为取样量小，不能代表全部被检样品，检测 不到被污染的样品的话，则会导致整批产品污染。因此，生产中的灭菌过程 尤为重要。UHT杀菌对芽孢的杀灭率很高，但其灭杀率与原料的嗜热芽孢 量有关，基础量越高，杀灭率反而越低；高温高压灭菌只可以将含有数量级 比较低的嗜热芽孢完全杀灭。因此，当嗜热菌的含量比较高时，UHT和高 温高压灭菌都很难将其彻底杀灭。而在产品中，即使含有很少的残留嗜热芽 孢，都会对产品造成威胁。嗜热菌不引起胀包，无法从产品中挑拣出来，只 能整批报废。若采用无限延长高温高压灭菌的时间或提高温度，虽然会增加 芽孢的杀灭率，但同时会引起产品的褐变和味变，这些都成为冷冻玉米粒加 工玉米汁的一个主要困扰。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的玉米汁饮料生产技术中由 于冷冻玉米粒容易污染嗜热芽孢杆菌，除生产设备成本高的利乐包外，一般 生产过程无法完全杀菌，从而对产品质量造成威胁的缺陷，通过改进玉米汁 饮料的加工工艺，采用UHT灭菌和高温高压灭菌联合使用将芽孢全部杀死， 从而提供了一种玉米汁饮料的生产方法，设备投入较小，所得的玉米汁饮料 安全性高、色泽风味佳且口感更好。

本发明提供了一种玉米汁饮料的生产方法，其过程包括将按照现有技术 制备好的玉米汁进行超高温瞬间灭菌，灌装，之后再高温高压灭菌。

本发明中，所述的超高温瞬间灭菌(UHT灭菌)是指将食品在瞬间加 热到高温(130摄氏度以上)，仅保持几秒，完全破坏其中可生长的微生物和 芽孢，达到灭菌目的。按照本领域常规操作方法进行第一步UHT灭菌，通 过这次杀菌，将芽孢杀菌到一个比较低的数量级。其中，UHT灭菌设备选 自本领域UHT灭菌常规设备，优选盘管式杀菌器，灭菌温度较佳的是 135～140℃，灭菌时间较佳的是2～9s。

本发明中，所述的灌装按本领域常规操作进行，通常用HDPE塑瓶或铁 罐灌装，封口。

本发明中，所述的灌装后高温高压灭菌是一种传统的灭菌方式，指在密 封的设备中，压力高于0.1MPa，杀菌温度在120℃左右，时间为15min以上， 完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，达到灭菌目的。按照本领域常规方法 进行第二步高温高压灭菌，将产品中芽孢全部杀死，保证产品的质量和稳定 性。其中，高温高压灭菌设备选自本领域高温高压灭菌常规设备，优选旋转 式灭菌锅，灭菌温度较佳的是120～122℃，灭菌时间较佳的是20～35min。

本发明中，灌装高温高压灭菌后的产品按照本领域常规方法冷却入库； 其中优选条件是快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷却至30℃以下入库 保存。

本发明中，所述的按照现有技术制备玉米汁的制备工艺，优选步骤如下：

①解冻：洗净后的冷冻甜玉米的解冻条件较佳的是用85～95℃水解冻 5～20min。其中，所述的冷冻甜玉米是指市售冷冻方式保藏的甜玉米粒，其 用量为占总原料的质量百分比的10～30％。

②磨浆：甜玉米加水磨浆条件较佳的是用沙磨1～3次或先沙磨1～3次 后用胶体磨进行再次磨浆。其中，水用量为占总原料的质量百分比的 65～79％。

③过滤：玉米汁较佳的是用内藏纱袋的三足式离心机过滤。

④糊化：糊化条件较佳的是在夹层缸中90～95℃，25～30min糊化。

⑤调配：调配过程较佳的是将稳定剂提前化开，甜味剂提前化糖过滤 备用，与热玉米汁混合到一起，定容，搅拌10min～20min使其充分混合均匀。 其中，甜味剂用量3～9％；稳定剂用量0.3～0.6％；百分比为各原料占总原料 的质量百分比。

⑥均质：均质温度较佳的是60～75℃；均质压力较佳的为25～28MPa。