[发明专利]一种预测冷却肉品质变化的方法

权利要求书

1.一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、感官变化情况进行研究，建立品质变化动力学模型，步骤如下：

1)对新鲜猪肉清洗，将清洗后的冷却肉切块；

2)将切块后的冷却肉，立即密封包装，冷藏；在实验过程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值及色差的测定；

3)确立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、pH值随贮藏温度变化的动力学模型型式；

4)反应速率常数分析；

5)建立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、色差L值、色差a值变化的动力学模型：菌落总数变化动力学模型

其中：

总挥发性盐基氮变化动力学模型：

其中：

色差L值变化动力学模型：

其中：

色差a值变化动力学模型：

其中：

式中：A-鲜度品质测定值；A₀-初始鲜度品质测定值；t-食品的贮藏时间，天；

6)以上述品质变化动力学模型为依据，选择货架期终点的品质判定值，进行货架期预测，验证模型准确性。

2.如权利要求1所述的一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：将冷却肉放入碎冰中，用冰水清洗；将清洗后的冷却肉沿最长肌纤维方向切成重量100±15g，厚度2cm的长条型样品。

3.如权利要求1所述的一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：冷却肉样品分别在0℃、5℃、10℃和20℃下贮藏。

4.如权利要求1所述的一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：用一级化学反应动力学模型对不同贮藏温度下肉的感官和理化指标进行回归分析。 

5.如权利要求1所述的一种预测冷却肉品质变化的方法，其特征在于：通过冷却肉的贮藏温度、初始菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、pH值及贮藏时间，可获得在确定的贮藏温度条件下贮藏一定时间后冷却肉的品质；同时在确定了冷却肉的贮藏温度、初始菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值、pH值及终点鲜度品质控制值，可获得在确定的贮藏温度条件下冷却肉的可贮藏时间。