[发明专利]一种预测冷却肉品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测冷却肉品质动态变化的方法。

背景技术

我国是世界第一养猪大国，生猪存栏数约占世界总存栏量的51.8％，猪肉产量占世界猪 肉总量的46.8％。有关资料表明，2006年，全国肉类总产量达到8051万吨，占全世界肉类 总产量的近30％，其中猪肉产量为5197万吨，占世界猪肉总产量46.8％，居世界第一， 占我国所有肉类产量的64.5％。猪肉在我国肉类消费中的比例更是高达66.8％。可见猪肉 是所有肉类消费中比例最大的品种，，其安全性关系到广大人民的身体健康和生命安全而肉 类安全事故也大多发生于猪肉，因此当前确保猪肉的安全卫生是保障肉类安全的重要任务， 猪肉的安全与否事关养殖业健康稳定发展和消费者健康的大局，其安全性越来越被重视。

不同食品腐败的机理各不相同且变质反应非常复杂，但通过对变质机理的研究能找到 食品品质动态变化的规律，即食品腐败过程中品质的损失可以通过动力学模型得到很好的 反映。

冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点日益受到消费者的青睐。但是，如 果冷链系统不完善，会影响到冷却肉的品质和安全性。由于我国居民对冷却肉需求的不断 增长以及冷却肉流通量变大和流通距离变长，快速评估冷却肉鲜度显得十分重要。

挥发性盐基氮(TVBN)通常作为蛋白性食品新鲜度的化学指标，肉类等在腐败过程中， 由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物 质，这些挥发性盐基氮与肉品腐败程度之间有明显的对应关系。因此，测定冷却肉中TVBN 的含量有助于判定其新鲜度和质量。此外，在冷却肉的低温贮藏过程中，其菌落总数、pH 值、色差等，以及感官品质也会发生变化。通过对冷却肉在低温贮藏过程中菌落总数、挥 发性盐基氮(TVBN)、pH值、色差、感官变化的动力学特性进行研究，建立冷却肉的菌落总 数与挥发性盐基氮(TVBN)值、pH值、色差、感官变化等随贮藏温度和时间变化的动力学 模型，从而可以对冷却肉的品质进行动态评估和监控。

发明内容

一种预测冷却肉品质变化的方法，本发明对新鲜冷却肉在不同贮藏温度条件下的菌落 总数、pH值、色差、挥发性盐基氮(TVBN)、感官评价变化进行研究，根据菌落总数、 pH值、色差、挥发性盐基氮(TVBN)、感官评价值建立冷却肉品质变化动力学模型，为 动态监测和控制冷却肉品质提供理论依据。

本发明的测定步骤按照以下过程进行：

1)对贮藏在0℃、5℃、10℃、20℃条件下的冷却肉的挥发性盐基氮(TVBN)、菌落 总数、pH值、色差、感官品质变化进行测定。

2)确立冷却肉的TVBN、菌落总数、pH值、色差值、感官品质随贮藏温度变化的动 力学模型型式。模型选择一级化学反应动力学模型为佳。

3)建立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、pH值、色差值、感官品质值变化的动力学 模型。

4)品质动力学模型的验证和评价。将冷却肉贮藏在特定温度条件下，以冷却肉品质变 化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值之间的相对误差。

附图说明

图1为不同贮藏温度下冷却肉菌落总数随贮藏时间的变化。

图2为不同贮藏温度下冷却肉TVBN值随贮藏时间的变化。

图3为不同贮藏温度下冷却肉pH值随贮藏时间的变化

图4为不同贮藏温度下冷却肉亮度L随贮藏时间的变化。

图5为不同贮藏温度下冷却肉红度a随贮藏时间的变化。

图6为不同贮藏温度下冷却肉感官评定值得变化。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例 描述的范围。

1材料与方法

1.1材料和实验仪器

实验所用的猪后腿瘦肉直接购自屠宰厂，宰杀不超过6个小时。购得的猪肉用冰桶运 分袋(食品自封袋)包装贮藏于0℃、5℃、10℃的冰箱及20℃的恒温培养箱，肉在实验过 程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、色差及pH值的测定。实验 所用仪器有：理化干燥箱、手提式不锈钢蒸气消毒器、数显示恒温水浴锅、生化培养箱、 FOSS自动凯氏定氮仪、pH计、三星BCD-191GNS(E)冰箱；ZE2000型色差计。

1.2实验方法