[发明专利]一种禽蛋清干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽蛋清干的制备方法，属于禽蛋食品的深加工领域。

背景技术

禽蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，十分可口，很受广大老人、妇女和小孩的欢迎。禽蛋清干特别适用于胆固醇偏高的中老年人食用。但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的禽蛋价格方法远不能满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。

经查新检索，尚未见有这类产品深加工的专利文献和非专利文献报道。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种禽蛋清干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将禽蛋蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细嫩，具有禽蛋蛋清香味，开袋即食，食用方便的食品。

本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

禽蛋干的制备

1.禽蛋清干起始原料由以下组分组成：

(1)原料配方

禽蛋蛋清    80～100份

水          10～20份

琼脂粉      0.5～2份

卡拉胶      0.1～0.5份

瓜尔胶      0.1～0.5份

(2)卤汁配方

水          800～1200份

酱油        30～60份

食盐        10～30份

食用油      10～20份

白糖        20～30份

八角        2～5份

桂皮        1～3份

茴香        1～3份

三萘    1～3份

花椒    1～3份

姜粉    2～5份

胡椒粉  0.5～2份

鸡精    3～5份

2.按下述工艺步骤及工艺参数制备：

(1)用分蛋器将禽蛋蛋清和蛋黄分离，将蛋清单独存放于加工容器中备用；

(2)将琼脂粉0.5～2份、卡拉胶0.1～0.5份和瓜尔胶0.1～0.5份溶于10～20份水中搅拌均匀后倒入已经搅拌均匀的80～100份禽蛋蛋清液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；

(3)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；

(4)按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；

(5)将卤制后的禽蛋清干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；

(6)将烘干后的禽蛋清干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；

(7)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；

(8)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

禽蛋清为鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋清中的至少一种。禽蛋清干的形状为方形、矩形、菱形和圆形中的任一种。采用上述方法制备得到禽蛋清干产品。

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：

原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生物指标符合表4的规定。

本发明具有以下优点：

1.采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品进行深加工，加工该产品的主要原料是蛋清，剩余的蛋黄可以用于糕点、蛋黄派等食品的加工，产品可以实现工业化生产并可实现资源的合理化利用；

2.本发明制得的产品，色、香、味俱佳，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；

3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工的问题提供了有利途径，对促进我国禽类产品深加工产业的发展起到了推动作用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1：

鸡蛋清干的制备

1.鸡蛋清干起始原料由以下组分组成：

(1)原料配方

鸡蛋蛋清    80份