[发明专利]一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制作泡菜的发酵剂，尤其是一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，属于生物技术领域。

背景技术

目前制作泡菜的发酵工艺主要采用传统的自然发酵或使用老泡菜盐水的方法。自然发酵的弊端在于：①发酵周期长，生产效率不高；②发酵质量不稳定，不利于工业化、规模化及标准化生产。而使用老泡菜盐水的传统方法的缺点在于：①难以实现大规模的工业化生产；②异地生产难以保证产品的一致性；③亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。显而易见，要想改变传统的泡菜发酵工艺，提供一种快速、稳定和优质的发酵方法，其关键在于发酵剂中的菌种。

从现有国内外公开的文献可知，泡菜发酵剂技术基本上还处于实验室研究阶段。目前主要采用植物乳杆菌(L.plantarun)、棒状乳杆菌亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.casei)、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、醋酸杆菌、酿酒酵母等进行复合发酵，干粉菌的制作采用冷冻干燥法，而大部分则采用液体菌添加方式。如在《食品科学》2006.27(8)、《中国酿造》2004(7)、《中国酿造》2004(11)及《中国调味品》2002(6)中均对泡菜发酵剂及应用进行了研究报道，但都还处于实验阶段。另外在公开专利文献CN1602764、CN15740、CN101002580中虽也涉及到了泡菜直投式菌剂的生产和应用，但与本发明相比，由于所采用的菌种、干燥方式、应用方式和对象皆不相同，因此存在以下缺点和不足：

1、采用冷冻干燥方式，设备投资大，运行成本高，实用性较小。

2、菌种的制取采用通氧方式，乳酸菌生长条件为兼性厌氧，通氧发酵不科学，存在问题。

3、未对工业化制菌和收集进行系统的研究。

4、对发酵剂的保存技术研究不完善，未达到应用的保存期。

5、所选择的菌剂保护剂或者保护剂的用量对菌剂没起到保护的作用，或虽起到了保护作用但用量不足，组合和搭配存在问题。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种干粉直投式泡菜发酵剂及其制备方法。该发酵剂使用方便、操作简单、发酵快，所制泡菜的风味和品质均符合传统产品的要求，尤其是大大降低了亚硝酸盐的形成。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种制作泡菜的发酵剂，其特征在于：它由植物乳杆菌550(Lactobacillusplantaerun 550)和布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，所述营养剂是指食盐、白砂糖和蛋白胨，其加入量按由复合乳酸菌粉配制成的发酵液计，每升分别为30～60克、10～30克、5～10克。

所述植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)于2007年12月14日送由中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为CCTCC NO：M 207202。

所述布氏乳杆菌225(Lactobacillus buchneri 225)于2007年12月14日送由中国典型培养物保藏中心保藏，其保藏编号为CCTCC NO：M 207203。

所述香料的组成及配比为：八角∶茴香∶花椒∶桂皮∶山奈∶白寇＝20∶20∶20∶15∶15∶10。

所述食盐、白砂糖和蛋白胨经干燥后分别密封包装成营养包。

所述香料经干燥、粉碎后密封包装成香料包。

所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤如下：

1、植物乳杆菌550(Lactobacillus plantaerun 550)菌粉的制取

A、称取玉米粉，要求细度为60目，加入5倍量的水并缓慢加热玉米浆至60℃后加入a-淀粉酶并保持5～10分钟，然后加热至沸腾灭酶；之后待液化后的玉米浆冷却至60℃后，再加入糖化酶保温糖化20小时，经过滤后滤液备用。

所述α-淀粉酶的加入量为每1g玉米粉使用12u。

所述糖化酶的加入量为每1g玉米粉使用120u。