[发明专利]天然柿果冰淇淋食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，涉及柿果食品及其制作方法，特别是天然柿果冰淇淋及其制作方法。

背景技术

柿果是一种人们喜食水果之一，富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值。“本草纲目”称柿乃脾肺血分之果，有健脾涩肠的功能，对治疗肠胃病、心血管病、干眼病，并有止血润便、降压解酒的作用。霜对口疮、喉痛、热痰咳有显著疗效。蒂能治疗百日咳及夜尿症。单宁降压、痔疮出血有疗效。叶可制作柿叶茶，含维生素C最多，常饮也有降压、稳压、软化血管、清血消炎，有增强人体新陈代谢，利尿通便止牙痛等作用。柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养鲜果营养丰富，每100g鲜柿含糖量达17-18％，含蛋质0.44-0.79克；脂肪0.57克；可溶性果胶0.46-0.60克，含有多种矿物质和氨基酸，钙10毫克、磷19毫克、铁0.2毫克、维生素A 0.16毫克；维生素B 0.2毫克；维生素C高达16毫克、还含有钙、铁、磷等微量元素。是苹果、梨、葡萄的3-5倍，可见营养价值之高。柿果除鲜食外，还可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等等.柿果以其独特的风味和营养将越来越受人们的青睐。为了适应不同人群的需要，将天然柿子加工成具有独特结构的冰淇淋产品，迄今为止，该方法尚未见任何文献报道。

发明内容

本发明的目的在于丰富现有果品冰淇淋食品，提供了一种食用安全，无防腐剂，无香精，适应各类人群的要求，老少皆宜的新型保健果品冰淇淋。

本发明的另一个目的在于采用不同工艺条件调整辅料的配比。采用不同脱涩及保鲜技术，配合混配工艺特殊的冷冻链等操作，使柿果冰淇淋产品基本接近天然柿子的口感。适应不同人群不同季节的需要。为柿果的加工增值增效提供了新的途径。

本发明的技术方案通过以下内容予以实现：

鲜柿果1-30份，水1-30份、糖1-15份，乙醇0.01-0.05份、木薯淀粉1-20份，α-淀粉酶0.0001-0.0005份，食品复合添加剂0.005-0.008份，微量元素0.0001-0.0008份。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品，优选由下列成分组成：鲜柿果1-3份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0.01-0.03份、木薯淀粉1-15份，α-淀粉酶0.0001-0.0003份，食品复合添加剂0.005-0.006份，微量元素0.0001-0.0005份。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品，更加优选是由鲜柿果1份、水1-3份、糖1-5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1-10份、α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品的制备方法包括：将硬鲜柿果分类，挑选，脱涩保鲜，打浆，添加微量元素，酶解，混配，均质，灌装，包装，冷冻入库贮存。

本发明所述的脱涩保鲜是采用原柿果在CO₂浓度80％低氧的条件下，长时间低温贮藏，进行脱涩保鲜。其中制备及存放温度在-18℃-20℃。其中添加微量元素为食盐，磷酸钾，氯化钙或碳酸钙。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品的制备过程及存放销售都要保持-18℃以下。冰淇淋的结构受温度变化产生冰晶，冰晶多少与冷冻链有直接关系。冷冻链是全过程保持低温不变的状态。

本发明所述的果品冰淇淋的糖包括：木糖醇或白糖。

本发明所述的酶采用α-淀粉酶(购于无锡酶制剂厂)。

本发明所述的食品复合添加剂是TSC-C3A(购于天津绍昌生物技术有限公司)。

由于柿果并未完全成熟，含有大量的单宁，口感较涩，而妨碍人们直接使用。通常新鲜的柿果须通过低温脱涩处理，才能成为色香具佳的食品。柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感.一般的脱涩方法有：

A.将果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

B.用4.5％氯化纳和1.5％氧化钙的混合液浸泡柿子24小时，除去涩味。

C.漂法：将柿果放入缸中或木桶内，加入40到50`C的温水淹没柿果，保持40度，使柿果在水中饱24到36小时，即可脱涩。

D.碱法：取生石灰5公斤，食盐5公斤，加40到50`C温水容解，然后将柿果放入浸泡1-2天，即可脱涩。用此法，味甘甜。

E.烘法：将生柿果放入密室或地窖中，中置火盆，将门或窖口闭严1-2天后，柿果就变软脱涩。食之甘而甜。