[发明专利]食用菌护色保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食用菌清水加工护色保鲜剂。

技术背景

食用菌以味道鲜美，质地脆嫩，深受人们喜爱，市场前景广阔。近年来食用菌生产发展较快，尤其是农村的栽培数量剧增。但由于食用菌易褐变、开伞和腐烂，极不耐贮运和反季节供应，常常给生产带来损失。

在食用菌内销及出口贸易中，清水食用菌软包装罐制产品成为内销及创汇的主要产品，保存时间长，越来越受到内销企业及出口企业的青睐。但生产这类产品目前存在的一个主要技术难题是清水食用菌罐制产品在存放过程中易出现褐变现象，因此，护色保鲜技术成为该产品加工的关键。

目前市场上的护色保鲜剂种类繁多，普遍使用以焦亚硫酸钠为主要成分的制剂。这类产品护色保鲜的主要原理是在使用过程中释放出二氧化硫(SO₂)的物质，在抑制氧化酶的同时，兼有较强的漂白作用。这类护色保鲜剂虽然具护色处理的成品色泽好，汤汁清晰的优点，但会造成产品中有SO₂的残留；尽管残留量低于国家标准，但其易使消费者产生对人体有害的心理，同时对食品的香味会多少带来损害，如用于罐壁的腐蚀作用。此外，对亚硫酸盐的安全问题，自1981年澳大利亚的David Allen博士提出以后，有过不少报道，主要表现为可诱发过敏和哮喘。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种食用菌清水加工工艺中采用的新型无硫护色保鲜剂，在避免清水食用菌罐制产品在存放过程中出现褐变现象的同时，又可保持食用菌原有风味及营养。

为此，本发明采用如下的技术方案。

一种食用菌护色保鲜剂，含有4-己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，该三种有效成分的质量配比为2∶2∶5。

作为最佳实施方法，是将本发明的食用菌护色保鲜剂制成汤汁，即：按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯。

本发明同时提供一种上述食用菌护色保鲜剂的制备方法，该方法包括下列步骤：

(1)将水加热至沸；

(2)按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯，使其完全溶解；

(3)保持微沸5分钟；

(4)过滤后制成汤汁。

采用本发明的护色保鲜剂生产的清水食用菌产品，在常态下贮藏6个月，食用菌色泽鲜黄宜人，香味浓郁，汤汁鲜味显著，质地柔嫩而富有弹性，护色效果显著。将本发明的护色保鲜剂应用于食用菌清水加工不仅使产品颜色洁白，而且安全可靠，对人体无害，符合出口要求可大力推广应用。

具体实施方式

食用菌保鲜剂一般都含有抗氧化剂、防腐剂、漂白剂。这三类物质每一种的种类都很多，本发明采用4-己基间苯二酚作为保鲜剂的抗氧化剂，脱氢醋酸钠作为保鲜剂的防腐剂，二氧化氯为保鲜剂的漂白剂，并通过对其配比对保鲜效果的影响的研究，最终筛选开发了新型无硫护色保鲜剂。

本发明的护色保鲜剂的成分如下：

(1)护色剂A(抗氧化剂)：4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol，4HR)，也称4-己基1，3-苯二酚(4-hexyl-1，3-benzenediol)。

(2)护色剂B(防腐剂)：脱氢醋酸钠

(3)护色剂C(漂白剂)：二氧化氯

发明人在筛选出这三种药剂较佳的使用浓度范围的基础上，把它们按不同配比加入汤汁中进行正交试验(任选ABC中其一进行组合)，以探索其最佳护色效果。

以护A、护B、护C作为护色剂，按不同配比加入汤汁，进行正交试验，安排因素水平表，如表1。

表1因素水平表(单位：克/100毫升)