[发明专利]一种草莓浓缩果汁及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种草莓浓缩果汁及制备方法，尤其是经淀粉酶、果胶酶、 蛋白酶水解的浓缩草莓果汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。

背景技术

草莓含有丰富的营养成分和甜美多汁的口感，但草莓难于贮藏，容易腐烂， 因此开发草莓浓缩果汁饮料产品更适合人们的消费需求。由于各品牌果汁日趋 密集，产品差异化呈缩小趋势。在渠道结构稳定、市场推广大同小异的情况下， 消费者更加注重产品本身的品质和内涵，因此最大限度地保持果蔬天然营养和 色泽，延长保存期限是是提高果浆或果汁产品竞争力的重要手段。

果汁的氧化褐变原因很多，大部分褐变的原因是由于酚类物质在氧化酶的 作用下生产醌，再生成羟醌，羟醌再聚合成褐色素。和光，氧，金属离子，pH 值有直接的关系。而草莓的褐变和其他果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷 的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，传统 工艺在草莓汁中加入VC后，VC会迅速被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧 化氢通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类 降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形 成棕褐色的沉淀，这是果汁行业至今都没有彻底解决的问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种纯草莓制备的浓缩果汁及制备方法，通过选择D- 异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠作为护色剂，淀粉酶、果胶酶、蛋白酶的组合酶解 处理，以最大限度地保持草莓果天然营养和色泽，延长保存期限为目的实现草 莓浓缩果浆的工业化生产。

本发明的技术方案是这样实现的：这种草莓浓缩果汁，其特征在于：草莓 浓缩果汁是经过D-异抗坏血酸钠护色，果胶酶、淀粉酶、蛋白酶水解处理的， 其可溶性固形物含量为40-60％，pH为3.2-4.2的浓缩汁。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，其特征包括如下步骤：

A、原料清洗：鲜果原料经滚筒机清洗后，在4-5吨洗果槽内加入50ppm 的84消毒液，同时通入臭氧进行清洗2-4分钟，去掉料果表面的泥沙、污垢， 进入提升及喷淋清洗，保证果实无农残外表无外来杂质，备用；

B、破碎处理：喷淋添加鲜果重量0.3‰的D-异抗坏血酸钠和0.3‰三聚磷 酸钠护色，将草莓用齿板式破碎机破碎；

C、打浆处理：一道采用1.0或1.2mm的筛网，二道采用0.5mm的筛网进 行打浆；立即在真空度0.065-0.08Mpa脱气；

D、离心分离：离心分离去除原浆内的果渣及粗纤维，果浆经卧螺机按粒 籽质量高速离心分离，分离后在负压下0.06Mpa下储存备用；

E、酶解：草莓果浆加入淀粉酶、果胶酶、酶解0.5-3小时后，再加入蛋 白酶水解0.5-3小时，

F、脱色处理：酶解的草莓果浆加入膨润土或活性炭处理1-3小时；

G、巴氏杀菌：果浆经过95℃以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至45-55℃；

H、过滤：巴杀冷却后的果汁再经超滤器过滤；

I、浓缩：通过浓缩蒸发器对草莓汁蒸发浓缩至可溶性固形物含量为 16-18％；

J、过滤：采用纸板硅藻土对草莓浓缩汁进行过滤；

K、灌装储存：过滤后的浓缩汁冷却至35℃以下，罐装，于-18℃以下冷冻 储存。

所述的草莓浓缩果汁的制备方法，步骤B还加入0.3‰柠檬酸护色。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述淀粉酶的添加比例为草莓果浆 的0.001-0.05％。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述果胶酶的添加比例为草莓果浆 的0.005-0.05％。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤E所述蛋白酶添加比例为草莓果浆的 0.002-0.2％。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤F所述活性炭的加入比例为草莓果浆 的0.05-0.5％。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤F所述膨润土的加入比例为草莓果浆 的0.05-0.3％。

所述草莓浓缩果汁的制备方法，步骤H过滤后还采用吸附树脂对超滤后的 果汁进行吸附脱色。

所述的草莓浓缩果汁，步骤A所述的臭氧通入浓度为0.3-0.4mg/kg清洗 液。