[发明专利]一种紫甘薯酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种富含花色苷的紫甘薯酒及其生产工艺，属于农产品深加工及其生产技术领域，涉及粮食加工及其加工方法。

背景技术

紫甘薯(Ipomoes batatas)，又称紫心甘薯、紫肉甘薯，为番薯属植物，在我国多数地区均能种植。紫甘薯中含有丰富的淀粉、维生素、膳食纤维和矿物质等成分。紫甘薯中还含有天然色素-紫甘薯花色苷。研究表明，紫甘薯花色苷具有抗氧化、改善肝功能、抗突变、预防癌症、预防心血管疾病等作用。紫甘薯制酒后其酒液中含有原料中的营养与保健成分。

目前国内市场上的酒主要有粮食酒和果酒两大类，其消费趋势正向“果酒工艺、补酒功能”的营养保健型方向转变。作为营养保健型酒必须富含对人体具有保健作用，又要适合消费者的饮用习惯。因此集低度、营养、保健于一体的营养型酒是发展趋势。

与传统甘薯酒相比，紫甘薯酒采用酶法糖化-酵母发酵工艺，降低了甘薯醪的黏度，有利于酵母的发酵，同时发酵得到的紫甘薯酒富含花色苷，因此，紫甘薯酒具有较好的保健作用。

发明内容

本发明是以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母，进行酒精发酵。发酵结束后，分离酒液，经陈酿后，得到富含花色苷的、集营养与保健于一体的新型紫甘薯酒。

本发明的方法详细步骤如下：

(1)紫甘薯酶解工艺

紫甘薯干粉碎后，按料水比为1∶3混合，在60～65℃下糊化4h，用柠檬酸调节紫甘薯浆液pH值至4.5～5.0，加入果胶酶60～120U/g(干薯)，于45～50℃下保温2.0～2.5h。调节果胶酶处理后的紫甘薯浆液pH值至6.0～6.5，加入淀粉酶30～90U/g(干薯)，于55～60℃下保温1.0～1.5h。调节淀粉酶处理后的紫甘薯浆液pH值至5.0～5.5，加入糖化酶300～600U/g(干薯)，于60～65℃下保温3.0～3.5h，制成紫甘薯糖化液。

或者，以新鲜紫甘薯为原料。鲜薯蒸煮后，按料水比为1∶2加水打浆，调节紫甘薯浆液pH值，分步加入果胶酶、淀粉酶和糖化酶，用量分别为20～40U/g(鲜薯)、10～30U/g(鲜薯)和100～200U/g(鲜薯)，酶解液pH值、酶解温度和时间与以紫甘薯干为原料的酶解工艺相同。

(2)紫甘薯酒发酵工艺

酿酒酵母培养：将成熟的果酒酵母从斜面取2环接种到50ml可溶性固形物含量为6.0％的麦芽汁培养基中，在28～30℃、160r/min条件下培养1d。

酒精发酵工艺：调解紫甘薯糖化液pH值在4.0～4.5之间，按体积比接种6～10％酵母种子培养液，在24～26℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，封缸发酵4d～6d，得到紫甘薯发酵醪。

(3)紫甘薯酒陈酿工艺

过滤紫甘薯发酵醪，得到发酵液。发酵液在10℃下陈酿90d后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得到紫甘薯酒液。

有益效果

本发明以紫甘薯为主要原料，经蒸煮糊化、酶解糖化后，接种酿酒酵母进行酒精发酵。发酵结束后，分离酒液、陈酿、装瓶和杀菌后，制得富含花色苷等功能成分的营养型保健酒。与现有技术相比，本发明的紫甘薯酒生产工艺及产品具有以下优点：

(1)本发明采用果胶酶、淀粉酶和糖化酶分步酶解紫甘薯原料，得到的醪液粘度小、还原糖含量高、花色苷保存率高，有利于酵母发酵产酒精；

(2)本发明选用的菌种为酿酒酵母，产品安全可靠，对花色苷破坏小，发酵产酒精能力高，是优良的酿酒用酵母；

(3)本方法工业化程度高，生产条件容易控制，生产成本低，得到的发酵液杂质少、澄清度高、透明度好；在获得酒精的同时，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，产品色泽紫红、澄清度好、透明度高。

(4)本发明所得紫甘薯酒属于低度发酵酒，同时富含花色苷等功能成分，是集营养、保健于一体的酒饮料。

具体实施方式

实施例1