[发明专利]一类具抗褐变和杀菌作用的果蔬保鲜剂

说明书

所属技术领域：

本发明是一类具抗褐变和杀菌作用的果蔬保鲜剂，属于果蔬保鲜加工领域。

背景技术：

我国果蔬采后的经济损失高达20-30％，这种损失在个别易腐果蔬以及鲜切果蔬上可高达50％。衰老因子乙烯的释放、多酚氧化酶催化的酶促褐变和腐败性或致病性微生物引起的腐烂污染是导致果蔬等农产品采后经济损失和安全性下降的主要原因，严重地影响着我国农业的可持续发展和食品安全。

食品工业普遍使用的酶促褐变抑制剂包括酸、盐、抗坏血酸和各种形式的含硫化合物，但到目前为止，只有极少数褐变抑制剂如柠檬酸、抗坏血酸等具有食品工业应用潜力，而多数因具不良气味、安全性、经济可行性及抑制效果不明显而失去应用价值。亚硫酸盐等含硫化合物因其很强的抗褐变能力和杀菌作用广泛应用于食品工业中，但除了有不良风味外，存在着危及部分人群健康的不安全因素，如引起哮喘等副作用。因此美国食品与药品管理局(FDA)于1986年禁止含硫化合物用于新鲜果蔬上。抗坏血酸和它的衍生物常用于果蔬加工的前处理中以防止果蔬产品的氧化变色，但是当所添加的抗坏血酸作用完后褐变仍然会进行，而且不像含硫化合物，它们并不具有抗菌效果，因此必须另加入杀菌剂或防腐剂以减少产品贮藏期间潜在的致病菌和腐败菌的危害。然而，果蔬保鲜或鲜切加工业中使用的杀菌剂与多数的抗褐变剂并不能匹配使用，因为大多数的杀菌剂为氧化剂，而目前使用的抗褐变剂基本上为还原剂，因此二者结合使用往往会相互抵消彼此的效果。

本发明筛选的果蔬保鲜剂兼具抗褐变与杀菌双重作用，且为食品工业中一般认为安全(GRAS)或无公害的，可适合于果蔬及其鲜切加工产品的保鲜，具有非常广阔的应用前景。

发明内容：

本发明是将亚氯酸钠(SC)、二氧化氯、过氧化氢和臭氧等新型、高效的漂白剂或氧化杀菌剂，应用到果蔬及其鲜切加工产品的保鲜处理上。果蔬及其鲜切产品在一定浓度范围内的上述四种保鲜剂之一的溶液中浸泡一定的时间后，用自来水冲冼表面后晾干，贮藏于常温下或最适贮藏低温下，可比清水对照或未浸泡处理的对照延长保质期，减少腐烂率和褐变程度，延缓营养品质和感官品质的下降，从而延长产品的货架期。本发明的优点是四种保鲜剂均为安全、高效的杀菌剂，同时对多酚氧化酶引起的酶促褐变均有较好的抑制作用，因而可以达到既杀菌又抑制褐变的作用。产品处理后用自来水冲洗后即可放心食用，也可按常规方法进行贮藏，从而提高鲜食产品的安全性或减少鲜活果蔬及其鲜切加工产品在贮藏期间的腐烂率和褐变程度，达到保鲜和保质，延长货架期和减少损失的目的。

具体实施方式：

本发明突出的实质性特点和显著效果可以从下面具体实施例和对照例的对比中进一步说明，但绝不是对本发明作任何限制。

实施例1：

Red Delicious苹果用锋利的不锈钢刀切成八瓣，每五瓣混匀的苹果切片浸入1L 300mgL^-1的亚氯酸钠溶液1min，对照为清水，用干净的吸水纸吸干苹果切片表面的溶液，将处理后的苹果切片包装在有一定氧透过率的聚丙烯薄膜袋内，在5℃下贮藏14d。从苹果丙酮粉中提取多酚氧化酶(PPO)。在3mL的标准酶反应体系中含有2.35mL 0.05M醋酸缓冲液(pH 5.2)，0.3mL 300mg L^-1亚氯酸钠溶液(用pH 5.2的醋酸缓冲液配，对照为缓冲溶液)，0.3mL 20mM氯原酸溶液和0.05mL PPO抽提液。反应在25℃下进行，PPO活性的抑制以抑制百分率表示。另取苹果切片20g，浸入E.coli O157：H7Nalr接种液中(样品重∶接种液体积＝51∶10)，不断搅动30min，沥液1min，用色拉甩干机甩干，用300mg L^-1亚氯酸钠溶液(料液比1∶20)浸样品1分钟，沥液半分钟，用色拉甩干机甩干，测定E.coli含量。结果表明，与对照相比，300mgL^-1亚氯酸钠溶液处理强烈地抑制了鲜切Red Delicious苹果的褐变反应，对PPO活性的抑制率达80％，显著地抑制了Escherichia coli的数量(＞4.5log cfu g^-1，P＜0.05)。

实施例2：