[发明专利]一种用乳清粉制备的香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂及其制备方法，尤其涉及一种用乳清粉制备的香精及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，消费者在越来越追求食品的健康、营养和卫生的同时，也越来越看重食品的风味，食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用；它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气、口味将会有意想不到的改善。

乳清是工业生产干酪、干酪素的副产物，随着人们生活水平的提高，对乳制品等营养健康食品认识的提高，蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养的干酪成为连续上升的乳品。近几年来，各国主要是将乳清加工成乳清粉或乳清蛋白浓缩粉等，据报道世界尚有30-40％的乳清尚未利用，这样既造成大量的环境污染，又浪费了大量的宝贵资源。

乳清在饮料领域的应用中，往往是利用乳清添加发酵的菌种，制成发酵的乳清饮料，或在乳清中添加果汁，通过发酵制作含果汁的乳清饮料，但至今还没有利用乳清发酵来制作水溶性香精的工艺和制备所得的香精。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术的不足，利用乳清粉经过发酵，酶解，过滤等工艺，提供一种用乳清粉制备香精的方法。

本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制备的水溶性香精，改善现有饮料发酵风味不足的缺陷。

本发明的技术方案如下：

用乳清粉制备香精的方法，包括以下步骤：

a.将乳清粉溶解后杀菌；

b.将经a步骤杀菌后的乳清粉溶液冷却后接种，再进行发酵培养；

c.将经b步骤处理的发酵液杀菌后加水稀释冷却，再添加酶进行酶解；

d.将经c步骤处理的酶解液粗滤、精滤后杀菌灌装即得成品。

上述步骤a中的溶解温度为55℃-65℃，杀菌时间为5分钟，杀菌温度为90℃-95℃；步骤b中的冷却发酵温度为23℃，发酵至pH＜4.3，乳清粉溶液冷却后接种的菌种为乳酸菌或乳糖发酵酵母；步骤c中添加的酶为乳糖酶或蛋白酶，稀释加水量同发酵液的体积；步骤d中的杀菌时间为5分钟，杀菌温度为90℃-95℃，粗滤目数为200目，精滤孔径为0.8um。

上述步骤a中的最佳溶解温度为55℃。上述步骤a中的最佳杀菌温度为95℃。上述步骤b中的乳酸菌为嗜冷链球菌或克菲尔菌。上述步骤d中的最佳杀菌温度为95℃。

用乳清粉制备的香精由上述的制备方法制得。

本发明制备的香精可用于乳饮料中。现有技术一般是利用双歧杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌菌种直接发酵来制作乳清发酵饮料，而本发明是直接用乳清粉制备成能改善饮料风味的水溶性香精，不仅可直接应用于乳饮料中，而且在饮料的添加过程中省去了发酵步骤。本发明在制备工艺中利用了不同于传统技术的菌种，而是用乳酸菌中的嗜冷链球菌或克菲尔菌，或者用乳糖发酵酵母来发酵，不仅可以产生风味物质和乙醇、使得产品的pH值较低、可常温保存，降低保存的成本；而且通过本发明的制备方法制得的香精有自然、强烈的发酵风味和发酵口感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。但它们不是对本发明的限定。

实施例1

一种用乳清粉制备香精的方法，包括以下步骤：

a.将乳清粉溶解后杀菌；

b.将经a步骤杀菌后的乳清粉溶液冷却后接种，再进行发酵培养；

c.将经b步骤处理的发酵液杀菌后加水稀释冷却，再添加酶进行酶解；

d.将经c步骤处理的酶解液粗滤、精滤后杀菌灌装即得本发明所述的香精。

步骤a中的溶解温度为55℃，杀菌时间为5分钟，杀菌温度为95℃；步骤b中的冷却发酵温度为23℃，发酵至pH＜4.3，乳清粉溶液冷却后接种的菌种为嗜冷链球菌；步骤c中添加的酶为蛋白酶，稀释加水量同发酵液的体积；步骤d中的杀菌时间为5分钟，杀菌温度为95℃，粗滤目数为200目，精滤孔径为0.8um。

所制得香精的主要指标如下：