[发明专利]一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法

权利要求书

1.一种高钙营养风味保健肉肠，是以兔肉为主要原料，配以包括鲜兔骨泥、膳食纤维、 甜菊糖苷的辅料及添加剂，采用无烟烘烤，油煮熟化，低温速冻工艺制作而成的一种含钙高、 营养丰富、口味独特、具有食疗保健功能的肉肠，其制作方法为：

1)原料和配方，以每批重量份数计：

a、兔肉70～75；             b、鲜兔骨泥30～35；

c、猪肥膘30～35；           d、膳食纤维5～10；

e、甜菊糖苷0.1～0.2；       f、变性淀粉18～24；

g、大豆组织蛋白湿基18～24； h、加碘食盐2～3；

i、味精1.8～2.8；           j、调味香精0.15～0.8；k、香辛料0.2～1.2；

L、添加剂：发色剂、增色剂和防腐剂及复合磷酸盐按国标GB2760执行；

m、冰水0℃～5℃20～28；      n、天然羊或猪肠衣φ20～24；

2)制作过程：

(1)、原料精选及制备：

a、兔肉要经卫生检疫，确认合格后，进行金属杂质检测，然后缓化洗净后用绞肉机绞碎；

b、变性淀粉要经过筛析去杂；

c、将大豆组织蛋白用3～5倍于大豆组织蛋白的清净水，浸泡8～12小时，用离心机甩干 3～5分钟，用斩拌机粉碎待用；

d、制作鲜兔骨泥：

首先将无杂质的兔骨经卫生检疫确认合格后放置在不锈钢盘中送冷冻间在-35～-28℃ 温度下冷冻20～24小时，骨料中心温度低于-15℃，再转送冷藏间在-18℃条件下冷藏，然 后用破碎机或粉碎机将冻骨初碎到10～30mm，再细碎到1～5mm，温度控制在-5～-2℃，加入 到骨泥磨，与适量冰水搅拌均匀并研磨到150～200目细骨泥浆，温度控制在5～12℃待用，鲜 兔骨泥要在4小时之内用完；

(2)、混合腌制：

a、先将绞好的兔肉、斩拌粉碎后的大豆组织蛋白和鲜兔骨泥按配方比例计量后加入到搅 拌机中充分混合搅拌8～10分钟；

b、将猪肥膘切成丁与变性淀粉计量后加入搅拌机中，并将其余辅料和添加剂及香辛料溶 于水后全部加入搅拌机中继续搅拌10～15分钟；

c、停机检查，确认搅拌均匀后，用不锈钢容器盛装放入腌制间，温度控制在-2～5℃， 腌制8～12小时待用；

(3)、灌制烘烤：

a、将检验合格的天然羊肠衣或猪肠衣，用25～35℃温水浸泡1～2小时，然后搓洗干净待 用；

b、将腌制好的肉馅放在灌肠机中，然后充填到天然肠衣中，根据市场需要确定不同规格 和粗细长短，放在吊肠架上人工打结；

c、将充填好并经打结的肉肠连同吊肠架一起送进烘烤箱，在65～75℃热风中烘烤25～45 分钟，待表面干燥，肠衣与肉馅紧贴在一起，即取出送煮制熟化间；

(4)、煮制熟化：

a、在电热方锅中加入色拉油，油占锅的70～80％，加热至75～95℃；

b、将烘烤箱取出的肉肠趁热放入油锅之中，煮制20～30分钟，每隔5～8分钟要翻动一下， 致使加热均匀，待肠体表面颜色变成深红，肠体硬挺而有弹性，并能确认肠中心温度达到 72～80℃，便可取出送冷却间；

(5)、冷却包装：

a、将煮制熟化后的肉肠放在冷却间的吊架上，用冷风机吹凉1～2小时，待肠体温度降至 常温后送至包装间；

b、按标准规格进行计量称重，每10根一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛装，抽真空热封包 装；

c、在金属检测仪上予以金属杂质检测合格后将小包装装入周转箱；

(6)、速冻、检验、装箱：

a、将周转箱中的肉肠经预冷后送至速冻间，在-28～-35℃温度中，速冻4～8小时；

b、按标准取样送中心化验室进行检验，确认合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送至 成品库，在-18℃以下温度贮藏待销；

(7)、贮藏与食用方法：

a、本品在-18℃以下条件下贮藏，运输过程中应保持-12℃以下温度、保质期12个月；

b、食用时，适于烧烤、油煎或微波炉加热后食用，或用于烹调炒菜、炒饭、涮火锅；

c、产品适宜老年人和儿童及肥胖人群、高血糖、高血压、糖尿病、冠心病、心脑血管病 患者食用，具有显著的食疗保健功能。