[发明专利]一种高钙营养风味保健肉肠及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明的技术领域属于食品工业行业的肉类制品。 

背景技术：

食品工业是关系国计民生的生命工业，也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。我国的肉类产量位居世界第一。到2010年，肉类总产量将超过8400万吨，其中肉类制品超过1100万吨。食品工业“十一五”发展纲要明确指出要大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品和功能性肉制品的生产；注重以营养科学为指导，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养品质，满足人民生活水平提高对营养健康的要求。 

1.肉类食品中，兔肉味道鲜美，肉质细嫩，易于消化，具有特殊的营养价值，被誉为“美容肉”、“益智肉”和“保健肉”。 

(1)兔肉蛋白质含量高，而且质量好。 

兔肉瘦肉多，蛋白质含量高达20.7％，是蛋白质含量较高的一种肉食品。兔肉中18种人体必须氨基酸都俱全，特别是赖氨酸和色氨酸的含量均高于其他肉类，赖氨酸的含量占氨基酸总量的9.6％，而猪肉仅占3.9％，鸡肉占8.4％，牛肉占8.0％，羊肉占8.7％，正好弥补人们主食中赖氨酸的缺乏。 

(2)兔肉脂肪含量较低。 

兔肉中脂肪含量比其他肉类少得多，只有9％～10％，并且不饱和脂肪酸的含量高达35.5％，不饱和脂肪酸对饱和脂肪酸有较高的比值，为2.03∶1；同时兔肉含磷脂高而含胆固醇低，磷脂与胆固醇之比为25∶1；每100克兔肉中含胆固醇65毫克，低于猪、牛、羊肉，因比兔肉对老年人、动脉硬化病人、冠心病患者都是一种较为理想的肉食品。 

(3)兔肉无机盐含量丰富。 

鲜兔肉中无机盐含量高于其它肉类，尤以钙的含量比较丰富。据测定，兔肉中含钙量约为猪肉、牛肉、羊肉的2～3倍，因此兔肉是儿童、产妇、老年人及病人的天然补钙食品。 

(4)兔肉维生素含量高。 

兔肉中维生素含量很丰富，尤以烟酸含量最高，每100克鲜兔肉中约含烟酸12.8毫克，为猪肉、牛肉、羊肉的3～4倍。烟酸又名抗癞皮病维生素，如果缺乏会使皮肤粗糙，发生皮炎，经常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。

(5)兔肉消化率高，可塑性强。 

兔肉细嫩，肌纤维细腻疏松，容易消化吸收，消化率高达85％，而猪肉为75％，鸡肉为50％，牛肉为55％，羊肉为68％。兔肉虽有自身风味，但与其它肉相比，可塑性更强，人们常说：“兔肉与什么肉一起烧就什么肉味”。与其它肉混合加工，不仅提高了瘦肉比例，还改善了自身风味。 

(6)兔肉富有保健作用。 

兔肉具有“三高三低”特点，即高蛋白、高氨基酸、高消化率，低能量、低脂肪、低胆固醇，具有较好的保健功能。据《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒、利大肠之功效”。俗话也有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉对于老年人及肥胖症、高血压、动脉硬化、冠心病患者尤为适宜，长期食用可以健康长寿。 

2.天然食用动物之骨，是肉类产品加工的副产物，是一种丰富的资源。动物骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨中的无机成分很丰富，主要有磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。骨质磷酸钙，由天然食用动物之骨制成，它除含有丰富的钙Ca(40％)和磷P(18％)之外，还含有人体所需的镁Mg、钠Na、钾K、铁Fe、锌Zn和硅Si、锶Sr、锰Mn、钡Ba、铜Cu等微量元素，对于促进骨骼形成和防治骨质疏松，防治各种钙和微量元素缺乏症，具有良好功效。 

骨中的有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用生产明胶。明胶的主要成分为蛋白质82％以上，含有多种氨基酸和微量元素，具有良好的保健功能和医疗作用。 

3.膳食纤维是人体机能不可缺乏的一种营养成份。除了糖、蛋白质、脂肪、维他命和矿物质之外，膳食纤维被称为第六营养素。随着社会结构的变化导致饮食习惯和食物构成的改变而带来的影响，特别是近年来由于追求美食，加工食品的消费量变得逐渐增大，导致人们对食物纤维的摄取量呈逐年减少的趋向，并有逐步加速的倾向；从而形成各种类似高血脂、高血糖、糖尿病及肥胖等富贵病症增多，严重影响人类的健康与生命。 

膳食纤维在人体内具有特殊的生理功能，可大量吸收对人体有害的物质，促进肠道内有益菌群的繁殖和肠道正常蠕动，预防肠道癌变。此外，还有阻止人体对胆固醇的吸收，起到降低胆固醇的作用，具有降糖、降血脂、通便、减肥等保健功能。