[发明专利]芋茎食品快速除涩及加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种芋茎食品快速除涩及加工工艺。

背景技术

芋杆，又名芋梗、芋荷杆(《民间常用草药汇编》)、芋茎(《湖南药物志》)、叶茎(纲目)，为单子叶植物天南星科(Araceae)芋属栽培种(Colocasia esculenta L.Schott)的叶柄。据《本草纲目》记载，芋杆辛凉，“辛、冷、滑”。入心、脾二经。解毒消肿，健脾渗湿。治泻痢，肿毒。能“除烦止泻，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安，盐研傅蛇虫咬，并痈肿毒痛，梗擦蜂螫尤良，汁涂蜘蛛伤”。现代研究报道，占芋头重量30％的地面茎杆长而肥大，含有多种对人体有用的营养物质，是一种优良的食用纤维，但由于其具有强烈的刺舌、刺喉感(即刺激性涩味)，芋头采收后大部分被作为废料处理，既浪费原料又污染环境。

福建农家采用传统工艺将本省名产槟榔芋(Colocasia esculenta Schott var.cormosus CV.Binlangyu)的地面茎干(叶柄)除涩后腌制成佐餐小菜，色香味俱全，广受欢迎，具有较高的经济收益；但由于其除涩工艺(反复漂洗、经霜打露等)繁琐耗时，不利于工业化生产，致使产品供不应求。

国外曾有人将某些芋类茎叶用四环素、明矾除涩后食用，还有报告指出长时间沸水煮制、醇类、醚类等可除涩，但仍存在以下的不足：

1.所采取的工艺较复杂，成本较高，难以实现大规模的工业化应用。

2.对于芋茎杆中的营养物质和原始质构会造成一定程度的破坏，从而降低其营养价值，影响了后续加工成品的品质、口感和风味。

3.除涩效果、食用安全性尚无法保证。

发明内容

本发明的目的是提供一种芋茎食品快速除涩及加工工艺；该工艺除涩步骤简单，快速，除涩效果好，且无毒无害，能耗较低，操作简单，适应工业化生产，所得脱涩芋茎杆可以进一步加工成干货、腌制品、糖制品、脱水蔬菜等。为芋茎杆的回收利用提供了一条新的途径。

本发明的芋茎食品快速除涩工艺，其特征在于：所述步骤包括：

(1)选取新鲜的芋茎杆，清洗后将原料纵剖或横切至一定大小；

(2)配制质量百分浓度为0.1％～40％的氯化钙水溶液煮沸；

(3)将经过步骤(1)处理的芋茎杆迅速投入步骤(2)中配制的氯化钙溶液，保持沸腾进行煮制，时间为1～30分钟；

(4)将经过步骤(3)处理的芋茎杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

(5)将经过步骤(4)处理的芋茎杆从水中取出，沥干水分，即得无涩味的初级芋茎杆。

本发明的芋茎食品的加工工艺：包括所述的芋茎食品快速除涩工艺，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法腌制，即可得到爽口的腌制小菜；

或者；将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，按照常规方法糖制，即可得到可口的糖制甜品。

或者；将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，105℃～110℃烘干，时间为4～5小时，即可得到香味浓郁的芋杆干货产品。

本发明的显著优点是：使芋杆含有的刺激性涩味物质草酸钙针晶等大量被破坏或析出，经漂洗得以快速除去，能在较好地保持芋茎杆的原始质构和营养成分的条件下快速去除芋杆的刺激性涩味，且无毒无害，能耗较低，操作简单，适应工业化生产，所得脱涩芋茎杆可以进一步加工成干货、腌制品、糖制品、脱水蔬菜等。为芋茎杆的回收利用提供了一条新的途径。

具体实施方式

(1)选取新鲜的芋茎杆，清洗后将芋茎杆纵剖或横切成1～30厘米的芋茎杆；

(2)配制质量百分浓度为0.1％～40％氯化钙溶液煮沸；

(3)将经过步骤(1)处理的芋茎杆迅速投入步骤(2)中配制的氯化钙溶液，保持沸腾进行煮制，时间为1～30分钟；

(4)将经过步骤(3)处理的芋茎杆迅速取出并浸入清水中漂洗数次，至无残留的氯化钙苦味；

(5)将经过步骤(4)处理的芋茎杆从水中滤出，沥干水分，口尝无涩味即可得到无涩味的初级芋茎杆；

上述芋茎杆的快速除涩新方法及芋茎食品加工的新工艺，还有以下步骤：

将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，采用或借鉴食品加工业及蔬菜加工业中的腌制品、泡菜制品的各种加工工艺将前述得到的无涩味的初级芋茎杆制作成不同风味的爽口小菜。

或者，将经过快速除涩处理得到的芋茎杆，采用或借鉴食品加工业及蔬菜加工业中的糖制品的不同加工工艺将前述得到的无涩味的初级芋茎杆制作成不同风味的糖制芋杆甜品。